Mikrobiologie

Schutz der Lebensmittel vor Verunreinigungen mit Mikroorgansimen und Fremdstoffen aller Art (Toxine, chemische Schadstoffe, Glas- und Metallstücke)

Schutz vor:

- Krankheiten
- Schmutz
- Produktverlusten
- verdorbenen Lebensmitteln
- Reklamationen
- Ärger im Betrieb und beim Kunden

Ziel: Vermeiden von Kontaminationen während der LM-Herstellung (durch lange Standzeiten von Zwischen- und Endprodukten entsteht mikrobielles Wachstum)
--> Anforderungen sind in der HyV Kapitel 2 geregelt

Massnahmen: Räumliche Trennung von unreinen (mikrobiologisch höher kontaminierten) und reinen (geringer belasteten) Bereichen (u.U. auch zeitliche Trennung zulässig).

Unrein:
- sanitäre Einrichtungen/Garderoben
- Aufenthaltsräume
- Warenanlieferung
- Lager und Kühlräume für Rohstoffe und Verpackungsmaterial
- Auftauen und Verarbeiten von rohen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln
- Entsorgungsbereich
- Reinigungsplätze (Geschirr und Gerätschaften)
- Transportfahrzeuge/Hubstapler

Rein:
- Lebensmittelverarbeitung (Wärmebehandlung, Abpackung)
- Lagerund von unverpackten Fertigprodukten bzw. der noch nicht sterilisierten, tiefgefrorenen oder anderweitig haltbargemachten LM
- Bereitstellung von sauberem Packmaterial

Aufstellung:
- ausreichend Bodenfreiheit und Wandabstand (damit ausreichend gereinigt und desinfiziert werden kann)

Konstruktion:
- Gewährleistung einer leichten und sicheren Reinigung und Desinfektion (Maschinenteile mit möglicher Keimanreicherung sollten demontierbar sein)

Wartung:
- Prüfung auf Verschleiss (Gummi- und Konstoffteile wie Dichtungen)
- In Rissen können sich MO vermehren und Produkte kontaminieren (keine Einwirkung von Reinigungs- und Desinfektionsmittel)

- Personalhygiene/Personalschulung
- Wareneingangskontrollen
- Reinigung und Desinfektion
- Zwischen- und Endproduktkontrollen

Untersuchungen auf mehrere Erreger ist oft zu aufwändig, daher wird routinemässig häufig nur auf Indikatororganismen, die eine fäkale Verunreinigung anzeigen, untersucht.

Beispiele:
Escherichia Coli: Sicheres Indiz für fäkale Verunreinigungen. Diese Keimgruppe ist aber empfindlich gegen extreme Lagerbedingungen. Seine Abwesenheit bedeutet daher nicht immer das Fehlen einer solchen Kontamination

Enterokokken: Sind umweltresistenter, können aber auch ausserhalb des Darmbereichs ind der umwelt gefunden werden (ist nicht unbedingt ein Indiz für fäkale Verunreinigungen)

Coliforme Enterobacteriaceae: Ist nur eingeschränkt als Indikator für fäkale Verunreinigungen zu verwenden (zahlreiche Arten dieser Keimgruppe gehören zur natürlichen Flora von Pflanzen)

Art 21 Personenhygiene
- Auf Hygiene und Sauberkeit achten
- Saubere Arbeits- und Schutzkleidung
- Umkleideräume und Einrichtungen zur Hygienepflege müssen vorhanden sein
- Anhalten des Personals zur Hände-, Körper und Kleiderhygiene durch verantwortliche Person
Beispiele: Klare Hygienerichtlinien, regelmässige Abgabe sauberer Arbeitskleidung, Händewasch- und Desinfektionsmöglichkeiten, Sauberkeit in Toiletten, Umleide- und Sozialräumen

Art 22 Kranke oder verletzte Personen
- Zugangsverbot für Personen, die akut an übertragbaren Krankheiten leiden
- Zugangsverbot für Personen,  die Erregern nach der Genesung weiter ausscheiden oder infizierte Wunden, Hautverletzungen o.Ä. aufweisen (sofern Kontamination mit Hygienemassnahmen nicht ausgeschlossen werden kann)
- Auf LM übertragbare Krankheiten sind der verantwortlichen Person unverzüglich zu melden
- Gleichzeitiges Auftreten von übertragbaren Krankheiten bei mehreren Personen --> Meldung bei der kantonalen Vollzugsbehörde durch verantwortliche Person

Art 23 Schulung und Überwachung
- Verantwortliche Person mus gewährleisten, dass MA entsprechend ihrer Tätigkeiten überwacht werden und in LM-Hygiene angewiesen oder geschult sind
- Zuständige MA fürs HACCP-Konzept sind in allen Fragen darin geschult

Überwachung:
- ärztliche Eintrittskontrollen
- Händeabklatsch
- persönliche Sauberkeit
- regelmässige Stuhluntersuchungen

Schulung der Personalhygiene:
- Übermittlung mikrobiologischer Grundlagen
- Vorstellung der wichtigsten Krankheitserreger
- mögliche Belastung durch körpereigene Bakterien
 

Ziel: Unterbrechung von Infektionsketten im Betrieb