Mikrobiologie
Pathogene Keime die über Lebensmittel übertragen werden.
Pathogene Keime die über Lebensmittel übertragen werden.
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Welche Mikroorganismen sind pathogen und werden über Lebensmittel übertragen?
- Salmonellen
- Listerien
- Cronobacter ssp.
- Bacillus cereus
- Campylobacter
- Staphylococcus
- Vibrionen
- Clostridium
- Yersinia enterocolitica
- Escherichia coli
Welche Untergruppen von Escherichia Coli sind für die Lebensmittelerkrankungen von Bedeutung?
- Shigatoxin produzierende E.Coli (STEC)
- Enterohämorrhagissche Escherichia coli
- Verotoxin bildende E.coli (VTEC)
Wie sind die optimalen Lebensbedingungen von Samonellen?
- fakulkativ anaerob
- Wachstumsoptimum bei 37 °C
- mesophil
Welche Krankheitssymptome verursachen Salmonellen?
- Durchfall
seltener auch
- Übelkeit
- Erbrechen
- Fieber
bei < 0,1 % vor allem ältere Menschen und Kinder
- Tot
Wie lange ist die Inkubationszeit von Salmonellen?
18 - 72 Stunden
Über welche Lebensmittel können Salmonellen übertragen werden?
- Lebensmittel tierischen Ursprungs (Geflügel, Fleisch, Fleischprodukte seltener Eier und Eierspeisen)
- Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs (Sprossen, Tomaten, Gewürze)
- Übertragung Mensch zu Mensch spielt eine untergeordnete Rolle
Wo ist der natürliche Lebensraum von E. Coli.
E. Coli kommen im Darm von Menschen und Säugetieren vor.
Was ist die Besonderheit von E. Coli?
Sie dienen als Indikatorkeim für das mögliche Vorkommen anderer Krankheitserreger
Welche Krankheitssymptome kann EHEC auslösen?
EHEC löst:
- leichte Durchfälle bis hin zu
- blutigen Entzündungen des Dickdarms
verbunden mit:
- Bauchkrämpfen
- Übelkeit
- Erbrechen
- Fieber
bei Kindern und älteren Menschen Schädigung der:
- der Blutgefässe
- der roten Blutkörperchen
- der Nieren
- anderer Organge (Bauchspeicheldrüse, Herz)
Wofür steht STEC?
STEC steht für Shigatoxin produzierende E. coli. Des Bakterien bilden Zellgifte (Shigatoxin)
Wofür steht VTEC?
VTEC steht für Verotoxin bildende E. coli. Diese bilden ein besonders toxisches Zellgift.
Was ist die Besonderheit bei S/VTEC Bakterien?
Die müssen die Fähigkeit besitzen, sich an die Darmwand anzuheften.
Wie lange dauert die Erkrankung mit EHEC an?
Ca. 8 Tage, dann kommt es zur Spontanheilung.
Wo befindet sich der natürliche Lebensraum von E.Coli.
Sie kommen weltweit bei Rindern und kleinen Widerkäuern im Darm vor. Aber auch Schweine, Hühner, Kaninchen, Hunde, Katzen, Pferde und Vögel kommt E.Coli vor.
Menschen können zeitweise, ohne daran zu erkranken, EHEC ausscheiden und auf andere empfängliche Menschen übertragen.
Was sind typische lebensmittel, die EHEC-Infektionen auslösen können?
- rohe tierische Lebensmittel, vor allem rohe Rindfleischprodukte und Rohmilch
- rohes, im Boden oder bodennah wachsendes Obst und Gemüse, das mit Rinderdung gedüngt wurde.
Unter welchen Lebensbedingungen kann EHEC überleben?
- EHEC kann auf Edelstahloberflächen bis zu einem Monat überlegen.
- auf der Oberfläche von Fleisch bei -20 °C mehrere Monate
Eine Erhitzung über 70 °C im Kern für 10 Minuten tötet EHEC sicher ab.
Wie sind die Lebensbedingungen von E. Coli?
- Sie sind fakultativ anaerob
- Temperaturoptimum 37 °C
- mesophil
In welche 3 Temperaturbereiche unterscheidet man bei Mikroorganismen?
- psychrophil, kältetolerante Arten, die ein Temperaturoptimum bei 15 ºC aufweisen,
- mesophil, Bakterien mit einem Temperaturoptimum bei 37 ºC (Abb. 13) und
- thermophil, solche Bakterien, die an Extremstandorte angepasst sind. Das Temperaturoptimum liegt bei >55 ºC und kann im Extremfall 110 ºC erreichen.
Wie sind die Lebensbedingungen von Listerien?
Listerien sind sehr widerstandsfähig und übersteht Tiefgefrieren und Trocknen. Listerien kännen sich auch bei niedrigen Temperaturen z.B. im Kühlschrank vermehren. Lange Lagerzeiten im Kühlschrank oder wenig Sauerstoff machen den Listerien nichts aus. Sie können in Lebensmitteln, die weinig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sauer sind nur noch verzögert oder nicht mehr sich vermehren. Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurissieren tötet Listerien sicher ab.
Wo kommen Listerien vor?
- Listerien kommen in der Umwelt vor.
- 10 % der Menschen haben sie im Darm
- Säugetiere (Wild- und Haustiere, Vögel oder Kaltblüter
- Tierische und pflanzliche Produkte können daher über Fäkalien wie auch über die Umwelt kontaminiert werden.
Welche Listeriengattung rufen Erkrankungen hervor und wie ist die Inkubationszeit?
Listeria monocytogenes
Inkubationszeit beträgt 3 bis 90 Tage
Erkrankungsdauer einige Tage
Wie können Lebensmittel mit Listerien kontaminiert werden?
- mangelnde Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln
- rohes Fleisch beim Schlachten
- rohe Milch beim Melken
Was sind die am häufigsten betroffenen Lebensmittel, die mit Listerien kontaminiert sind?
- an und aufgeschnittene Brüh-, Wurst, Wurst- und Fleischpasteten
- kurz und schnell gereifte Rohwurstsorten (Zwiebelmettwurst, Teewurst)
- rohes Fleisch (Tatar)
- rohe Milch und daraus erzeugte Produkte (Rohmilchkäse)
- Weichkäse (vorwiegend mit Rotschmierbildung)
- Sauermilch-, Schafs-, Ziegenkäse
- Räucherfisch
Welche Krankheitssymptome verursachen Listerien?
- harmloser Verlauf mit grippeähnlichen Symptomen wie Fieber, Muskelschmerzen, Erbrechen und Durchfall
bei Risikogruppen
- tödlicher Verlauf
bei Schwangeren
- Totgeburten
- Frühgeburten
- Neugeborenenlisteriose bzw. Hirn- und Hirnhautentzündungen sowie Blutvergiftungen. 30 % verläuft tötlich.
Wie ist das Wachstumsoptimum bei Listerien?
- fakulkativ anaerob
- 30°C bis 39°C
- nicht Sporen bildende
Wo kommt Cronobacter vor?
Cronobacter vom in der Umwelt vor.
Welche Personen sind von diesem Bakterium besonders betroffen?
- stark immunsupprimierte Personen, vor allem Säuglinge im alter unter 6 Monate
Welche Lebensmittel sind betroffen?
Säuglingsanfangsnahrung auf Milchpulverbasis, die mit nicht aufgekochtem Wasser und nicht frisch zubereitet werden.
Welche Krankheitssymptome verursacht Cronobacter?
Bei Säuglingen und Neugeborenen führt dies zu
- Meningitis
- Sepsis
Dadurch ist eine hohe Serblichkeitsrate gegeben.
Was können Sie über Bacillus cereus sagen?
- grampositives, aerobes, fakultatib anaerobes Stäbchen
- zählt zu den kultivierbaren Bodenbakterien
- sind Sporenbildner
- Sporen sind sehr hitzestabil
- Mischform: ist infektiös, kann aber auch Toxine bilden
- bildet Toxine, die zu einer Lebensmittelvergiftung führen
- Auskeimen der Sporen zwischen 5 - 50 °C möglich
- Durchfalltoxin bildet sich bei 32 - 37°C und wird bei 60°C inaktiviert
- Erbrechenstosin bildet sich bei 25 - 30°C und wird bei 120°C für 90 Min. inaktiviert.
Wo kommt Bacillus cereus vor?
- kommt über all vor, natürliches Vorkommen im Erdboden
Welche Lebensmittel können mit Bacillus cereus kontaminiert sein?
- gekochter Reis
- Eiweißreiche Lebensmittel (Gemüse, Soßen, Suppen, Desserts)
- Milchprodukte
- Pasteurisierte Eiprodukte
- Gewürze
Wie ist die Inkubationszeit von Bacillus cereus?
- Das Durchfalltoxin wirkt nach 8 - 16 Stunden und dauert 12- 24 Stunden
- Das Erbrechenstoxin wirkt nach 0,5 - 6 Stunden und dauert 6 - 24 Stunden.
Welche Symptome ruft Bacillus cereus hervor?
- Schädigung der Darmschleimhaut und andere Gewebe
- Übelkeit,
- Erbrechen,
- Bauchkrämpfe
- Durchfall
Was können Sie über Clostridium botulinum sagen?
- Grampositiv, anaerob, beweglich
- Toxinbildner, ist aber hitzeempfindlich (inaktivierung bei 80 - 85°C für 5 Min. oder aufkochen bei 100°C)
- Sporenbildner, sind sehr hitzestabil (bei 100°C können sie mehrere Stunden überleben
- strikt anaerob
- bilden noch bei 3,3°C Toxine innerhalb von 31-45 Tagen.
- Toxin ist das stärkste Bakterientoxin
Wo kommt Clostridium botulinium vor?
Clostridium botulinium ist ein Bodenbewohner.
Welche Lebensmittel können von Clostridium botulinium betroffen sein?
- Gemüsekonserven, Fleisch, Fisch und Obstkonserven
- Fischerzeugnisse, z.B. geräucherte Forellen, vakuumverpackte Fische
- Honig
Wie ist die Inkubationszeit von Clostridium botulinium?
12 - 36 Stunden (4 h - 4 Tage)
Welche Symptome ruft Clostridium botulinium hervor?
- Übelkeit, Erbrechen, Magen-Darm-Störungen
- Doppelsehen
- Lähmungen der Zungen- und Schlundmuskulatur
- Atemlähmungen
Was können Sie über Clostridium perfringens sagen?
- garmpositiv
- anaerob
- Sporenbildner
- Toxinbildner (5 unterschiedliche Toxine), hitzestabil
- Vermehrungstemperatur 43 - 45°C
- Empfindlich gegen Gefriertemperaturen
- Sporen sind hitzeresisten, hitzestabile Stämme überleben bei 100°C über eine Stunde, hitzelabile Stämme serden nach 10 Minuten bei 100 °C inaktiviert.
