Mikrobiologie

• fakultativ anaerob
• die meisten Erkrankungen sind reiseassoziert
• minimal infektiöse Dosis ruf Symptome hervor
• bei Kühllagerung 4°C überlebt er mind. 20 Tage
• Hitzeresistenz und Überlebt bei nicht optimalen Bedingungen
• Toxinbildner

• fäkal verunreinigtes Wasser und damit gewaschene Lebensmittel
• vornehmlich südliche Länder

2 - 7 Tage

• kontaminierte Lebensmittel die ohne ausreichende Temperatur erhitzt werden
• Eisbergsalat, Frühlingszwiebeln und Petersilie
• Kartoffel-, Gemüse-, Geflügel-, Krabben-, Thunfischsalat
• gekochter Reis, Milch und Schokoladenpudding

• Bauchschmerzen, Fieber, blutige Durchfälle
• Eine seltene Komplikation ist das hämolytissch-urämische Syndrom

• Toxinbildner
• kein Sporenbildner
• resistent gegen Austrocknen
• keine großen Nährstoffansprüche
• Temperaturoptimum 37-40°C
• Toxin sehr hitzestabil
• hoher Eiweißgehalt und Wassergehalt der Substrate sowie warme bis mittlere Temperaturen fördern die Toxinbildung
• sehr resisten gegen Desinfektionsmittel

• Haut, Schleimhaut des Nasen-Rachenraumes, Stuhl, Kot, Abszesse, Pusten
• auch bei gesunden Menschen

• 2 - 4 h (0,5 - 7 h)
• Erkrankungsdauer 1-2 Tage

• Kontaminierte Rohware vor allem Lebensmittel die nicht mehr erhitzt werden
• Lebensmittel mit hohem Wassergehalt (Fleisch, Wurstwaren, Eier, Milchprodukte, Nudeln, Reis, Käse und Fertiggerichte)

• Durchfall
• Übelkeit
• Erbrechen
• auf Grund des Wasserverlustes kann es zu Schwindel und Kreislaufkolaps führen

• ca. 80 bis 95% der Campylobactererkrankungen werden durch Campylobacter jejuni verursacht
• gehört zu den häufigsten Ursachen von lebensmittelbedingten Erkrankungen
• minimale Infektionsdosis
• kein Sporenbildner
• Temperaturbereich zw. 30 - 45°C Optimum bei 42-45°C
• hitzeempfindlich, schon ab 48°C abgetötet
• Mikroaerophil (Gasatmosphäre)
• sterben bei Zimmertemperatur rasch ab
• kühlschranktemperaturen 4°C wesentlich widerstandfähig, keine Vermehrung, überleben aber mehrere Wochen

• im Stuhl und Kot von Mensch und Tier
• Kontakt mit Tieren (Hunde, Katzen, Vögel, Rinder, Geflügel)
• Schmierinfektion von Mensch zu Mensch

• 1-7 Tage
• Erkrankungsdauer: einige Tage bis zu einer Woche

• Frischfleisch vom Geflügel, Rind, Schwein, Schaf
• Innereien
• Rohmilch
• Oberflächenwasser
• Durch Kreuzkontamination belastete Lebensmittel
• In Fluss- und Abwasser
• In verpackten Champignons

• heftige, koligartige Bauchschmerzen
• wässriger Durchfall (häufig blutig)
• gelegentlich Erbrechen
• Muskel- und Kopfschmerzen
• hohes Fieber
• seltener entzündliche Darminfektion mit Komplikationen
• Infektion anderer Organe
• reaktive Arthritis
• Guillain-Barre-Syndrom (Nervenerkrankung mit Lähmungserscheinungen)
• Dauer der Ausscheidung dauert 3-4 Wochen und ist ansteckend

• fakulkativ anaerob
• sind sehr anspruchslos
• kein Sporenbildner
• Psychotrop, Vermehrung im Bereich von 0 bis 44 °C möglich
• Temperaturoptimum liegt bei 33°C

• Kontaminiertes Trinkwasser
• Kontaminierte Lebensmittel v.a. Scheinefleisch und - zungen
• Milch, Milchgetränke

4 bis 7 Tage

Erkrankungsdauer 1 bis 3 Wochen

• Durchfälle auch blutig
• Erbrechen
• Gelenkentzündungen
• Koliken
• Imunsuppresive Personen können an einer Blutvergiftung erkranken.

• wächst bei Temperaturen von 4 bis 47 °C
• Optimum liegt bei 37°C
• Inaktivierung bei über 60°C
• Wachstum ist unter 5°C verlangsamt
• einer der am wenisten hitzeempfindlichen Enterobakterien

• Shigatoxin produzierende E.Coli (STEC)
  • Enterohämorrhagissche Escherichia coli
• Verotoxin bildende E.coli (VTEC)

• fakulkativ anaerob
• Wachstumsoptimum bei 37 °C
• mesophil

• Durchfall

seltener auch

• Übelkeit
• Erbrechen
• Fieber

bei < 0,1 % vor allem ältere Menschen und Kinder

• Tot

18 - 72 Stunden

• Lebensmittel tierischen Ursprungs (Geflügel, Fleisch, Fleischprodukte seltener Eier und Eierspeisen)
• Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs (Sprossen, Tomaten, Gewürze)
• Übertragung Mensch zu Mensch spielt eine untergeordnete Rolle

E. Coli kommen im Darm von Menschen und Säugetieren vor.

Sie dienen als Indikatorkeim für das mögliche Vorkommen anderer Krankheitserreger

EHEC löst:

• leichte Durchfälle bis hin zu
• blutigen Entzündungen des Dickdarms

verbunden mit:

• Bauchkrämpfen
• Übelkeit
• Erbrechen
• Fieber

bei Kindern und älteren Menschen Schädigung der:

• der Blutgefässe
• der roten Blutkörperchen
• der Nieren
• anderer Organge (Bauchspeicheldrüse, Herz)

STEC steht für Shigatoxin produzierende E. coli. Des Bakterien bilden Zellgifte (Shigatoxin)

VTEC steht für Verotoxin bildende E. coli. Diese bilden ein besonders toxisches Zellgift.

Die müssen die Fähigkeit besitzen, sich an die Darmwand anzuheften.

Ca. 8 Tage, dann kommt es zur Spontanheilung.

Sie kommen weltweit bei Rindern und kleinen Widerkäuern im Darm vor. Aber auch Schweine, Hühner, Kaninchen, Hunde, Katzen, Pferde und Vögel kommt E.Coli vor.

Menschen können zeitweise, ohne daran zu erkranken, EHEC ausscheiden und auf andere empfängliche Menschen übertragen.

• rohe tierische Lebensmittel, vor allem rohe Rindfleischprodukte und Rohmilch
• rohes, im Boden oder bodennah wachsendes Obst und Gemüse, das mit Rinderdung gedüngt wurde.

• EHEC kann auf Edelstahloberflächen bis zu einem Monat überlegen.
• auf der Oberfläche von Fleisch bei -20 °C mehrere Monate

Eine Erhitzung über 70 °C im Kern für 10 Minuten tötet EHEC sicher ab.

• Sie sind fakultativ anaerob
• Temperaturoptimum 37 °C
• mesophil

• psychrophil, kältetolerante Arten, die ein Temperaturoptimum bei 15 ºC aufweisen,
• mesophil, Bakterien mit einem Temperaturoptimum bei 37 ºC (Abb. 13) und  
• thermophil, solche Bakterien, die an Extremstandorte angepasst sind. Das Temperaturoptimum liegt bei >55 ºC und kann im Extremfall 110 ºC erreichen.

Listerien sind sehr widerstandsfähig und übersteht Tiefgefrieren und Trocknen. Listerien kännen sich auch bei niedrigen Temperaturen z.B. im Kühlschrank vermehren. Lange Lagerzeiten im Kühlschrank oder wenig Sauerstoff machen den Listerien nichts aus. Sie können in Lebensmitteln, die weinig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sauer sind nur noch verzögert oder nicht mehr sich vermehren. Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurissieren tötet Listerien sicher ab.

• Listerien kommen in der Umwelt vor.
• 10 % der Menschen haben sie im Darm
• Säugetiere (Wild- und Haustiere, Vögel oder Kaltblüter
• Tierische und pflanzliche Produkte können daher über Fäkalien wie auch über die Umwelt kontaminiert werden.