LM-Technologien Milch
Fragen über Käse,Milch usw.. ESTA 1.Semester
Fragen über Käse,Milch usw.. ESTA 1.Semester
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Flashcards
bei welchem Käseteig ist die Wasserzugabe möglichst klein zu halten?
beim kürzeren Teig(Hobelkäse,Sprinz)
Was ist die Definition von Käse?
Käse ist ein Erzeugnis, das aus Milch hergestellt und durch Lab oder Verfahren von der Molke abgeschieden wird
Bei wieviel grad wird Milch thermisiert,wie lange?
Temperaturen 57°C - 68°C ,maximum 15 Sek.
Was bringt es wenn man Milch für die Rohmilchkäseherstellung kurz thermisiert?
Vermindert die Keimzahl der nicht Sporenbildner.Die Rohmilchflora kann reduziert werden->ergibt eine ausgeglichene Käsequalität.
Bei welchem Käse wird die Milch thermisiert?
Vor allem bei Halbhartkäse
Was passiert bei der pasteurisation zusätzlich zur thermisation?
Es zerstört die pathogenen Keime
Erhöht die Käseausbeute. Die Molkenproteine werden durch die pasteurisation denaturiert und « kleben » sich an die Kaseinmicellen
Warum gibt man manchmal calziumchlorid in die Milch beim käsen?
es verbessert die Labfähigkeit der Milch
Welcher Milch gibt man beim käsen noch calziumchlorid bei und warum?
Die pasteurisierte Milch.Weil die Temperatur der pasteurisierung die Gerinnungseigenschaften der Milch verschlechtert
Was passiert bei der Labgerinnung in der enzymatischen
Phase?
Das Kasein spaltet seine Randschicht ab,verliert Wasser welches im Mantel war, die eindeutig negative Ladung des Kaseins wird geschwächt-man erhält Labkasein
Was passiert bei der Labgewinnung in der koagulationsphase?
Es bilden sich Micell-Ketten und daraus zusammenhängende Gallerte
aufgrund elektrostatischer Anziehungskräften
Was spielt das Kalzium bei der Labgerinnung für eine Rolle?
Es bildet Brücken zwischen den Kaseinmicellen
Durch welche Bahandlungsarten gibt es in der Milch einen Verlust des Calciums?
Durch die Säuerung und der erhitzung
Wieso gibt man Milchprodukten zum Teil Milchsäurekulturen bei?
Abbau von Zucker und Eiweiss
natürliche Konservierung
Unterdrückung von Fremdkeimen
Aromabildung und Reifung im Käse
Lochbildung durch die Gasproduktion
Welche Arten der Milchsäure gibt es?
die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure
Welche Milchsäure ist problemlos zum Abbau?
Die rechtsdrehende Milchsäure wird auch im menschlichen Körper produziert und daher vom Organismus problemlos und schnell abgebaut
Welche Milchsäurebakterien sind rechtsdrehend (2 Beispiele)
Streptococcus- und Bifido-Bakterienarten
Welche 4 verschiedenen Milchsäurekultur Arten gibt es?
Rohkulturen
Rohmischkulturen
Mischkulturen
Reinkulturen
Was passiert bei einer Synärese?
-beim Zerschneiden der Gallerte zieht sich das Netzwerk zusammen
Verfestigung der Gallerte durch die Bildung von Schwefel- und
weiteren Calciumbrücken
- ausscheiden/auspressen der Molke
- Milchfett bleibt zum grössten Teil in der Gallerte eingeschlossen
Welche 3 Phasen gibt es beim Einlaben der Milch?
Enzymatische Phase
Koagulationsphase
Synärese
Was für Gerinnungsenzyme gibt es?
Planzliche,tierische,mikrobielle,chemische
Wie lang ist die Gerinnungsdauer nach dem Einlaben?
35 bis 50 minuten.Unter Umständen aber auch bis zu 24 Stunden.
Wieso rührt man den Käsebruch nach dem Einlaben?
Zur Verhinderung der Klumpenbildung
Zur Fortsetzung der Synärese
Zur Weitervermehrung der zugesetzten Milchsäurebakterien
Zur Reduktion des Wassergehaltes
Wieso wärmt man den Bruch nach dem Einlaben und Rühren?
Zur Intensivierung der Entsirtung,sogen.Synärese
Zur Verminderung der unerwünschten Bakterienflora
Zur Vermehrung der zugesetzten Bakterienflora
Wofür presst man den Käsebruch?
um den Käsebruch zusammenzufügen
dem Käse eine spezielle Form zu verleihen
Molke (Wasser) auspressen
das Wasser gleichmässig in der Käsemasse verteilen
Wielange presst man den Käsebruch?
2-20 Stunden
Welchen Käse presst man nicht?
Weichkäse
