LM-Technologien Milch

Fragen über Käse,Milch usw.. ESTA 1.Semester

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David Marti

Étudier

David Marti

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Diese Lernkarten bieten einen grundlegenden Einblick in die Technologien der Milchverarbeitung und Käsherstellung. Sie decken Themen wie die verschiedenen Arten von Käse, den Fettgehalt, die Rolle von Milchsäurebakterien, die Gerinnung und die Reifung von Käse ab. Besonders nützlich sind sie für Schüler, die sich für die Grundlagen der Milchtechnologie interessieren und verstehen möchten, wie aus Milch verschiedene Käsesorten entstehen.

Cartes-fiches

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Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Technique

Niveau

École primaire

Créé / Mis à jour

02.10.2012 / 27.01.2022

Fichiers de cartes similaires

Warum gibt man manchmal calziumchlorid in die Milch beim käsen?

es verbessert die Labfähigkeit der Milch

Welcher Milch gibt man beim käsen noch calziumchlorid bei und warum?

Die pasteurisierte Milch.Weil die Temperatur der pasteurisierung die Gerinnungseigenschaften der Milch verschlechtert

Was passiert bei der Labgerinnung in der enzymatischen

Phase?

Das Kasein spaltet seine Randschicht ab,verliert Wasser welches im Mantel war, die eindeutig negative Ladung des Kaseins wird geschwächt-man erhält Labkasein

Was passiert bei der Labgewinnung in der koagulationsphase?

Es bilden sich Micell-Ketten und daraus zusammenhängende Gallerte

aufgrund elektrostatischer Anziehungskräften

Was spielt das Kalzium bei der Labgerinnung für eine Rolle?

Es bildet Brücken zwischen den Kaseinmicellen

Durch welche Bahandlungsarten gibt es in der Milch einen Verlust des Calciums?

Durch die Säuerung und der erhitzung

Wieso gibt man Milchprodukten zum Teil Milchsäurekulturen bei?

Abbau von Zucker und Eiweiss

natürliche Konservierung

Unterdrückung von Fremdkeimen

Aromabildung und Reifung im Käse

Lochbildung durch die Gasproduktion

Welche Arten der Milchsäure gibt es?

die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure

Welche Milchsäure ist problemlos zum Abbau?

Die rechtsdrehende Milchsäure wird auch im menschlichen Körper produziert und daher vom Organismus problemlos und schnell abgebaut

Welche Milchsäurebakterien sind rechtsdrehend (2 Beispiele)

Streptococcus- und Bifido-Bakterienarten

Welche 4 verschiedenen Milchsäurekultur Arten gibt es?

Rohkulturen

Rohmischkulturen

Mischkulturen

Reinkulturen

Was passiert bei einer Synärese?

-beim Zerschneiden der Gallerte zieht sich das Netzwerk zusammen

Verfestigung der Gallerte durch die Bildung von Schwefel- und

weiteren Calciumbrücken

- ausscheiden/auspressen der Molke

- Milchfett bleibt zum grössten Teil in der Gallerte eingeschlossen

Welche 3 Phasen gibt es beim Einlaben der Milch?

Enzymatische Phase

Koagulationsphase

Synärese

Was für Gerinnungsenzyme gibt es?

Planzliche,tierische,mikrobielle,chemische

Wie lang ist die Gerinnungsdauer nach dem Einlaben?

35 bis 50 minuten.Unter Umständen aber auch bis zu 24 Stunden.

Wieso rührt man den Käsebruch nach dem Einlaben?

Zur Verhinderung der Klumpenbildung

Zur Fortsetzung der Synärese

Zur Weitervermehrung der zugesetzten Milchsäurebakterien

Zur Reduktion des Wassergehaltes

Wieso wärmt man den Bruch nach dem Einlaben und Rühren?

Zur Intensivierung der Entsirtung,sogen.Synärese

Zur Verminderung der unerwünschten Bakterienflora

Zur Vermehrung der zugesetzten Bakterienflora

Wofür presst man den Käsebruch?

um den Käsebruch zusammenzufügen

dem Käse eine spezielle Form zu verleihen

Molke (Wasser) auspressen

das Wasser gleichmässig in der Käsemasse verteilen

Wielange presst man den Käsebruch?

2-20 Stunden

Welchen Käse presst man nicht?

Weichkäse

Nennen sie die Herstellungsschtitte in der Käsefabrikation

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

1.Die Vorbereitung,

2.das Dicklegen der Milch

3.Schneiden,Formen,Pressen

4.Salzbad

5.Reifung

Was tut man bei der Vorbereitung der Käseherstellung?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

-Prüfung der Milch auf bakteriologische Beschaffenheit

- Einstellen des Fettgehaltes (Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm)

- Dauererhitzung, Pasteurisierung oder Hocherhitzung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll

Was geschieht beim Dicklegen der Milch?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Durch Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse.

Durch Lab gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse

Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt

Was gilt es beim schneiden Des Käses mit der Käseharfe zu beachten?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

je fester der Käse werden soll, desto kleiner muss man schneiden.

Was ist der Käsebruch?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

die Dickete(nach dem Dicklegen der Milch) wird mit der Käseharfe geschnitten,diese Masse nennt man Käsebruch

Was passiert mit dem Käsebruch wenn er erhitzt wird?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Je höher die Temperatur, desto mehr Molke wird aus dem Bruch hinausgepresst

Wie hoch wird der Käsebruch etwa erhitzt?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

je nach Marke des Käses bis zu 50 Grad

Was bedeutet es wenn viel Molke aus dem Käsebruch tritt im Bezug auf die Trockenmasse des Käses?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

je mehr Molke austritt desto höher ist die Trockenmasse

Bei welchen Käsearten ist ein abpressen der Molke erforderlich?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Bei allen Käsesorten welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden

Was passiert beim Salzbad?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Es wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet. Es wandert auch Salz in den Käse und trägt so zur Geschmacksbildung mit bei.

Wieviel Salz hat es im Salzbad?

15-22 %

was spielt bei der Käsereifung im bezug auf die Mikroorganismen eine wichtige rolle?

die Stoffwechselvorgänge der Mikroorganismen

Was wird während der Reifung mit dem Käse gemacht?

die Laibe werden gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt

Wieso homogenisiert man die Milch mit 2 Stufen?

Die 1.te Stufe (100bar) ist dafür da, dass sich die Fettteilchen in der Milch zerkleinern und nicht mehr obenauf schwimmen.

Die 2.te Stufe (20bar)sorgt dafür,dass die Fettkügelchen sich nicht mehr zu einem Aglomerat bilden können.

Welche 6 Unterteilungen der Milch nach Fettgehalt gibt es?

1.Magermilch

2.Halbentrahmte Milch

3.Teilentrahmte Milch

4.Standartisierte Vollmilch

5.Vollmilch

6.Rahmangereicherte Milch

Man teilt die Milch nach thermischen Behandlungen in 4 Stufen ein.Welche?

1.Rohmilch

2.Pasteurisierte Milch

3.Hochpasteurisierte Milch

4.UHT Milch

Welches sind die 5 Schritte bei der Herstellung von pasteurisierter Konsummilch?

1.Rohmilchkontrolle

2.Vorwärmen(65Grad)

3.Homogenisieren

4.Pasteurisieren(72Grad)

5.Kühlen(5Grad)

Nennen sie den Fettgehalt von Magermilch:

0.05%

Nennen sie den Fettgehalt von halbentrahmter Milch:

1.5%

Nennen sie den Fettgehalt von teilentrahmter Milch

2.7%

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Cartes-fiches

Nennen Sie 4 Hartkäse-Arten:

Sprinz

Parmesan

Gruyère

Emmentaler

In welche 4 Kategorien unterteillt man die Halbhartkäse?

Rahmkäse,Vollfettkäse, Viertelfettkäse,Magerkäse

Nennen Sie den Fettgehalt der verschiedenen Halbhartkäse:

Rahmkäse: mind. 55 %

Vollfettkäse: mind. 45 %

Viertelfettkäse: mind. 15 %

Magerkäse: weniger als 15 %

Nennen Sie 3 Eigenschaften des Halbhartkäses:

Je nach Sorte werden sie aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt.

Für deren Gerinnung wird der Milch Lab zugesetzt.

Damit die Käsekörner die Sirte abgeben und sich festigen, wird der Bruch erwärmt und dann gepresst

Nennen Sie 3 Weichkäse-Arten:

Weichkäse

Weichkäse mit Schimmelreifung

Weichkäse mit Rotschmiere

Nennen Sie 4 Eigenschaften von Weichkäse:

-Zur Herstellung von Weichkäse wird meistens pasteurisierte Milch verwendet.

- Nach der Lab-Beigabe wird das Käsekörner-Molke-Gemisch nur wenig erwärmt, damit die Körner weich und groß bleiben.

-Der Bruch wird anschließend nur leicht gepresst oder man lässt ihn nur abtropfen.

-Das Salzbad dauert nur kurze Zeit. Die Käse haben einen Wassergehalt von ca. 50 % und einen Eiweißgehalt von etwa 20 %. Deshalb dauert die Reifezeit nur einige Wochen

Nennen Sie 5 Eigenschaften des Frischkäses:

-Müssen nur kurz gelagert werden

-müssen einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 % aufweisen.

-ist nur kurz haltbar und muss gekühlt gelagert werden

-braucht wenig Lab, eine geringere Gerinnungstemperatur und eine längere Gerinnungszeit

-ist in allen Fettstufen erhältlich

Nennen Sie 3 Frischkäse

Quark,Hüttenkäse,Mascarpone

Nennen sie 4 Weichkäse mit Schimmel:

Brie,Tomme,Camembert,Gorgonzola

Bei wievielen Keimen in der Milch entspricht sie der Güteklasse 1?

100 000/ml

Mit welchen Milcharten werden Käse gemacht?

Kuhmilch

Ziegenmilch

Schafsmilch

Mischungen von verschiedenen Milcharten

Was passiert, wenn man beim Käsungsprozess Lab oder Säure beigibt?

Das Protein Kasein in der Milch gerinnt

Was für Käse gibt es mit den verschiedenen Gerinnungsarten??

Labkäse

Käse mit Säuregerinnung

Käse mit kombinierter Lab und Säuregerinnung

Säure-Hitzegerinnung

Welche 2 Käse werden teilweise mit säuregerinnung hergestellt?

Quark und Hüttenkäse

Welcher Käse wird teilweise mit Lab und Säuregerinnung gewonnen?

Mozzarella

Welche 2 Käse werden durch Säurezugabe und Erhitzung gewonnen?

Ziger und Ricotta

welches sind die Weichmacher im Käseteig?

Wasser und Milchfett

Wodurch hat Käse seinen Rahmigen Geschmack?

Durch das Milchfett

Was macht das Eiweiss im Käseteig?

Es ist die Gerüstmasse und verbindet Wasser und Fett

Was passiert mit dem Eiweiss während der Reifung?

Das Eiweiss wird teilweise abgebaut und bildet dadurch das gewünschte Aroma

Welche 5 Reifungsarten gibt es?

Trockene Rinde

Schmierereifung

Schimmelreifung

Schmiere/Schimmel/Hefe-Reifung

Folienreifung

Welche 2 Schimmelreifungen gibt es?

Weiss und Blauschimmel

Nennen Sie 2 Käse die mit Folienreifung rereift werden:

Convenience Käse,Blockhartkäse

Welche 4 Teigstruckturen gibt es beim Käse ohne Reifung?

-Bruchartig gekörnt

-Homogen kompakt

-Faserig verwachsen

-Cremig fliessend

Wieviel % der Käse, die in der Schweiz hergestellt werden, sind aus Rohmilch?

40%

Welche Qualitätsanforderungen gelten für alle Milchlieferanten?

Keimzahl

Zellzahl

Hemmstoff

Gefriehrpunktbestimmung

Was ist der Gradmesser für gute Tierhaltung,hygienische Milchgewinnung und rasche Kühlung der Milch?

Die Anzahl Keime in der Milch

Über was gibt die Zellzahl auskunft?

Über die Gesundheit des Euters

Wieviele Zellen hat die Milch, wenn sie von einem gesunden Euter gemelkt wurde?

Bis 100000 Zellen

Was erreicht man mit Hemmstoffen in der Milch?

Sie hemmen das Wachstum der Milchsäurebakterien

Worauf gibt die Gefriehrpunktbestimmung einen Hinheis?

Ob der Milch Wasser zugefügt wurde

Wielange darf die Rohmilch gelagert werden, wenn sie für Rohmilchkäse verwendet wird?

Max.48 Stunden

WIelange darf pasteurisierte Milch gelagert werden, wenn sie für die Käseherstellung benutzt wird?

5 Tage

Wie reinigt man die Milch vor der Käseproduktion?

Filtration

evtl.Zentrifugation

Wieviel % Fett ist in der Milch,welche einen Doppelrahmkäse(65% Fett fit) macht?

4.5-5%

Welche 3 Ziele hat die Milcherwärmung der Milch beim Käsen?

Das MIlchfett schmelzen,damit es gleichmässig verteilt ist

Die zugesetzten Milchsäurebakterien vermehren

Das Kasein in gute Labbereitschaft bringen

Was sind die Folgen von überhitzter Milch bei der Vorbereitung zum Käsen?

Das Kalzium und das Eiweiss denaturiert, die Labfähigkeit verschlechtert sich.Die Gerinnungszeit nimmt zu

Was hat einen Einfluss, wieviel Milchsäurebakterien man in die Milch gibt beim Käsen?

Die Temperatur, wie lange die Warmhaltezeit ist

Welche Einflüsse hat eine Wasserzugabe zur Milch beim Käsen?

Der Labverbrauch steigt im gleichen Verhältnis an wie Wasser dazugegeben wurde

Bei welchem Käseteig gibt man absichtlich Wasser dazu?Nennen sie 3 Käse die aus so einem Käseteig entstehen:

Bei einem langen Käseteig

Emmemntaler, Raclette,Freiburger Vacherin

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