Lebensmittelkonservierung

Fach LM-Technologie

101

0.0 (0)

David Marti

Étudier

David Marti

À propos de ce fichier

Diese Lernkarten bieten einen grundlegenden Überblick über die Konservierung von Lebensmitteln. Sie behandeln verschiedene Verfahren wie Trocknen, Salzen, Pökeln und Bestrahlung, sowie deren Auswirkungen auf Mikroorganismen und die Wasseraktivität (aw-Wert). Die Karteikarten eignen sich für Anfänger, die die Grundlagen der Lebensmittelkonservierung verstehen möchten, um die Haltbarkeit und Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten.

Cartes-fiches

101

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Technique

Niveau

École primaire

Créé / Mis à jour

03.10.2012 / 19.07.2014

Fichiers de cartes similaires

Nennen Sie 1 mechanisches Verfahren MO zu hemmen:

Umkehrosmose

Bei welchen Verfahren wird das Wasser gebunden?

Salzen,Pöckeln,Zuckern

Bei welchen Verfahren wird das Wasser entfernt?

Trocknen,Verdampfen,Umkehrosmose

Bei welchem Verfahren wird das Wasser umgewandelt?

Gefriehren

Wenn man z.b. Sauerkraut klein schneidet und in Salz einlegt, was passiert zuerst?

Durch das zerschneiden hat man einige Zellen zerstört.aus denen wird das Wasser zuerst entzogen.Dann aus den intakten Zellen und dann aus den MO-Zellen

Was kann man beim Salzen im Bezug auf die Schnelligkeit Generell sagen?

Je höher der Salzgehalt, umso schneller der Wasserentzug

Nennen Sie 5 Umstände die entscheiden wie schnell ein LM beim salzen konserviert wird:

-Salzkonzentration

-Wassergehalt des LM

-Temperatur des LM und der Lacke

-Textur des LM

-Salzverteilung

Welche 3 Funktionen hat Salz in Lebensmittel?

Lebensmittelsicherheit,Technologie,Sensorik

Welche funktionen hat Salz in der Technologie?

-Entwässerung

-Rindenbildung

-Textur

-Reifung

-Fermetation

Welche Funktionen hat Salz in der Sensorik?

-Verändert

-Verstärkt

-Maskiert

Welche Geschmacks Art wird durch Salz maskiert?

Bitter

Was passiert mit Nitrat in saurer Umgebung?

Es wird durch Bakterien zu Nitrit reduziert und anschliessend zu Nitrosaminen umgewandelt

Bei welchem Abbau werden Nitrosamine gebildet?

Beim Proteinabbau

Wie geht eine Umkehrosmose von statten?

Das Wassermolekül ist das kleinste Teilchen im Wasser,also geht nur das reine Wasser durch den Filter

Welches sind physikalische Konservierungsverfahren?

Das Trocknen (auch Gefriertrocknen), Kandieren,

Pökeln, Steriliesieren und Pasteurisieren, Einmachen,

Gefrieren

Welches sind physikalische Verfahren, die eine abtötung der MO erlauben?

Hitzebehandlung

Bestrahlung

Schutzgas(Lagerung, Verpackung)

Bei welchen Temperaturen werden die meisten MO getötet und was passiert dabei mit den MO?

Bei 60-70 Grad,die Zellkomponenten werden zerstört und die Proteine denaturiert

Welche 2 Strahlenarten kommen in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz?

1.Elektronenstrahlen

2.Elektromagnetische Wellen

Wie wirken die Bestrahlungsmethoden im Lebensmittel?

Die Strahlen durchdringen das LM und geben einen Teil ihrer Energie ab wenn sie auf Atome treffen. Dadurch werden Elektronen angeregt und einzelne können aus der Elektronenschale herausgestossen werden

Was ist die Radiolyse?

Wenn durch die Strahlung instabile Ionen, freie Elektronen und Radikale entstehen, die mit anderen Inhaltsstoffen reagieren können

Auf Grund wessen Veränderungen verderben Lebensmittel?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

-mechanischer,physikalischer, chemischer oder mikrobieller Veränderungen

Welchen Einfluss haben physikalische,mechanische Veränderungen auf das LM?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Auf die Textur.

Wo können physikalische Veränderungen des LM auftreten?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

beim Verarbeiten,beim Transport oder bei der Lagerung.

WIe kann man grosse physikalische Veränderungen beim LM verhindern?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

man muss die Prozessparameter so wählen, dass die Produkte so wenig wie möglich beschädigt werden.Beim Transport schützende Verpackungen wählen

Nennen sie 4 physikalische Veränderungen beim LM

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Strukturveränderung,Aromaverlust,Quellen(Wasseraufnahme),Austrocknen

Wie werden chemische Veränderungen gesteuert?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Enzymatisch oder nicht-enzymatisch

Was sind Enzyme?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Das sind Proteine, welche die chemische und biochemische Reaktionen katalysieren

Was beschleunigt oder verlangsamt die Reaktionen in den Zellen?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Enzyme

Was passiert, wenn bei den Enzymen der pH-Wert der Reaktion außerhalb dieses pH-Optimums liegt?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Die Reaktionsgeschwindigkeit verringert sich

Was passiert bei den Kartoffeln, wenn eine unerwänschte Bräunung eintritt?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

es ist eine chemische Reaktion,eine enzymatische Bräunung bei der aus Phenolen braune Melanine gebildet werden

Wie können enzmatische Reaktionen verhindert oder verlangsamt werden?

durch erhitzen, kühlen, Ausschluss von Sauerstoff,Zusatz von Hemmstoffen

Nennen sie eine chemische Reaktion welche nicht-enzymatisch ist.

Die Oxidation von Vitamin C im Orangensaft

Nennen sie 2 Metalle, die chemische Reaktionen auslösen können.

Eisen und Kupfer

Was entsteht, wenn Kupfer und Säure an der Luft zusammentreffen?

es bildet sich Grünspan

Was ist Grünspan?

ein wasserlösliches Salz der Essigsäure (ist hochgiftig)

Was muss man tun, um Kontaminationen bei der Verarbeitung von LM zu vermeiden?

die Hygienevorschriften einhalten

Was sind Mikroorganismen für Lebewesen?

Einzellige

Was für 2 Lebensmittelvergiftungen unterscheidet man?

Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelintoxikationen

Wie entstehen Lebensmittelinfektionen?

Durch aufnahme von Mikroorganismen und deren Vermehrung im Organismus

Wie werden Lebensmittelintoxikationen ausgelöst?

durch Toxine, die von Mikroorganismen gebildet werden

1 / 101

Flashcards

Nennen Sie 3 thermische Verfahren MO zu hemmen:

Verdampfen,Trocknen,Gefriehren

Nennen Sie 1 mechanisches Verfahren MO zu hemmen:

Umkehrosmose

Bei welchen Verfahren wird das Wasser gebunden?

Salzen,Pöckeln,Zuckern

Bei welchen Verfahren wird das Wasser entfernt?

Trocknen,Verdampfen,Umkehrosmose

Bei welchem Verfahren wird das Wasser umgewandelt?

Gefriehren

Wenn man z.b. Sauerkraut klein schneidet und in Salz einlegt, was passiert zuerst?

Durch das zerschneiden hat man einige Zellen zerstört.aus denen wird das Wasser zuerst entzogen.Dann aus den intakten Zellen und dann aus den MO-Zellen

Was kann man beim Salzen im Bezug auf die Schnelligkeit Generell sagen?

Je höher der Salzgehalt, umso schneller der Wasserentzug

Nennen Sie 5 Umstände die entscheiden wie schnell ein LM beim salzen konserviert wird:

-Salzkonzentration

-Wassergehalt des LM

-Temperatur des LM und der Lacke

-Textur des LM

-Salzverteilung

Welche 3 Funktionen hat Salz in Lebensmittel?

Lebensmittelsicherheit,Technologie,Sensorik

Welche funktionen hat Salz in der Technologie?

-Entwässerung

-Rindenbildung

-Textur

-Reifung

-Fermetation

Welche Funktionen hat Salz in der Sensorik?

-Verändert

-Verstärkt

-Maskiert

Welche Geschmacks Art wird durch Salz maskiert?

Bitter

Was passiert mit Nitrat in saurer Umgebung?

Es wird durch Bakterien zu Nitrit reduziert und anschliessend zu Nitrosaminen umgewandelt

Bei welchem Abbau werden Nitrosamine gebildet?

Beim Proteinabbau

Wie geht eine Umkehrosmose von statten?

Das Wassermolekül ist das kleinste Teilchen im Wasser,also geht nur das reine Wasser durch den Filter

Welches sind physikalische Konservierungsverfahren?

Das Trocknen (auch Gefriertrocknen), Kandieren,

Pökeln, Steriliesieren und Pasteurisieren, Einmachen,

Gefrieren

Welches sind physikalische Verfahren, die eine abtötung der MO erlauben?

Hitzebehandlung

Bestrahlung

Schutzgas(Lagerung, Verpackung)

Bei welchen Temperaturen werden die meisten MO getötet und was passiert dabei mit den MO?

Bei 60-70 Grad,die Zellkomponenten werden zerstört und die Proteine denaturiert

Welche 2 Strahlenarten kommen in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz?

1.Elektronenstrahlen

2.Elektromagnetische Wellen

Wie wirken die Bestrahlungsmethoden im Lebensmittel?

Was ist die Radiolyse?

Wenn durch die Strahlung instabile Ionen, freie Elektronen und Radikale entstehen, die mit anderen Inhaltsstoffen reagieren können

Study

Lebensmittelkonservierung

Créer ou copier des fichiers d'apprentissage

Flashcards

Please log in

Google

Apple ID

Microsoft

Switch edu-ID

Edulog

Google

Apple ID

Microsoft

Switch edu-ID

Edulog