Lebensmittelkonservierung
Fach LM-Technologie
Fach LM-Technologie
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Flashcards
Bei welchem aw Wert können Schimmelpilze wachsen?
0.80-0.85
Wie bezeichnet man MO die bei niedrigen aw Werten wachsen?
xerophil,halophil oder osmophil
Inwiefern ist der aw Wert auch von der Umgebungsfeuchte abhängig?
In der feuchten Umgebung nimmt das LM Wasser auf in trockenen Umgebung gibt es Wasser ab
Nennen Sie 2 Nitritsalze:
Kalium Natriumnitrit
Welche Methoden kommen beim salzen oder pöckeln zum Einsatz:
Trockensalzen/Trockenpöckeln
Nasssalzen/Nasspöckeln
Pöckeln durch Einspritzen
Was für konservierende Eigenschaften hat das salzen?
Senkung des aw Wertes
Plasmolyse der bakteriellen Zellen
Sauerstofflöslichkeit wird in NaCI-haltigen Medien gesenkt
Was ist die Plasmolyse?
Wasser wird durch Osmose aus den Zellen entfernt
Auf was hat das Salz neben dem Konservierungseffekt noch für eine Wirkung?
Sie verstärkt den Geschmack und ändert die Textur
WIeviel muss die Salzwasserkonzentration mindestens sein um eine konservierende Wirkung zu haben?
3%
Welches Salz hat eine keimhemmende Wirkung?
Nitrit
gegen welche Bakterien richtet sich das Pöckeln?
gegen anaerobe Bakterien wie z.b. Clostridium botulinum
In was wandelt sich das Nitrat beim Pöckeln um?
In Nitrit
Was ist eine wichtige Nebenwirkung des Pöckeln?
Es wandelt den Muskelfarbstoff Myoglobin in das kochbeständige Nitrose-Myoglobin um
Aus was wird Saccharose gewonnen?
Zuckerrohr und Zuckerrübe
Worauf baut die konservierende Wirkung des Zucker?
Auf die Senkung des aw Wertes
Salz hat eine höhere Wirkung im Bezug auf den aw Wert als Zucker,wieviel mal mehr?
6 Mal mehr
Zucker hat keinen Mikrobiziden Effekt.Was bedeutet das?
Er tötet keine Mikroben ab
Bei welcher Zuckerkonzentration werden Bakterien gehemmt?
bei einer 40-50% Konzentration
Bei welcher Zuckerkonzentration werden Schimmelpilze gehemmt?
Bei einer 70%igen Konzentration
Nennen Sie 3 Ziele des Trocknens:
Die Konservierung,
die Verminderung des Gewichts,
die Vorbehandlung der LM für spätere Verwendung
Welches ist ein mechanisches Verfahren
womit man Wasser entfernen kann?
Umkehrosmose
Womit wird die Umkehrosmose angewendet?
Mit einem Membranfilter
Welche 2 Endprodukte erhält man nach der Umkehrosmose?
Das Permeat oder das Konzentrat
Was ist ein Permeat?
Eine Flüssigkeit die von grösseren Teilchen getrennt wurde
(z.b.demineralisiertes Wasser)
Nennen SIe ein spezifisches Enzym,welches auch bei -30 Grad noch aktiv ist:
Lipasen
Was passiert mit den Enzymen wenn man sie gefriehrt?
Es kommt zu irreversiblen Enzymaktivierungen.
Was passiert mit den meisten Enzymen nach dem auftauen?
Sie bleiben lebensfähig.
Was sind halophile Organismen?
Organismen,die in Umgebungen mit erhöhter Salzkonzentration leben
idealwert:0.75
Was sind xerophile Organismen?
Organismen, die trockene Umgebungen bevorzugen
idealwert:0.65
Welchen MO werden osmophile Organismen zugeordnet?
Hefen
Wann ist ein aw wert 0?
Bei absoluter Trockenheit
Wann ist ein aw Wert 1?
Bei kondensierender Feuchte
Bei welchem aw wert gelten Lebensmittel als leicht verderblich?
grösser als 0.95
bei welchem aw wert gelten Lebensmittel als kaum verderblich?
unter 0.90
Welche MO sind Osmotolerant?
Hefen
Welches ist der ideale aw Wert von Osmotoleranten MO?
0.88-0.94
Was ist hygroskopisch?
Wasseranziehend, Neigung von Stoffen, bei längerem Stehen aus der Luft Feuchtigkeit (d.h. Wasserdampf) aufzunehmen und sich zu verdünnen
Als was dienen hygroskopische Feuchthaltemittel in Lebensmittel
Als Weichmacher
Welche 3 Verfahrensarten gibt es um die Aktivität der MO zu hemmen?
Chemische,Mechanische,Thermische
Nennen Sie 3 chemische Verfahren um MO zu hemmen:
Pökeln,Salzen,Zuckern
