Lebensmittelkonservierung
Fach LM-Technologie
Fach LM-Technologie
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Lernkarten
Nennen Sie 3 thermische Verfahren MO zu hemmen:
Verdampfen,Trocknen,Gefriehren
Nennen Sie 1 mechanisches Verfahren MO zu hemmen:
Umkehrosmose
Bei welchen Verfahren wird das Wasser gebunden?
Salzen,Pöckeln,Zuckern
Bei welchen Verfahren wird das Wasser entfernt?
Trocknen,Verdampfen,Umkehrosmose
Bei welchem Verfahren wird das Wasser umgewandelt?
Gefriehren
Wenn man z.b. Sauerkraut klein schneidet und in Salz einlegt, was passiert zuerst?
Durch das zerschneiden hat man einige Zellen zerstört.aus denen wird das Wasser zuerst entzogen.Dann aus den intakten Zellen und dann aus den MO-Zellen
Was kann man beim Salzen im Bezug auf die Schnelligkeit Generell sagen?
Je höher der Salzgehalt, umso schneller der Wasserentzug
Nennen Sie 5 Umstände die entscheiden wie schnell ein LM beim salzen konserviert wird:
-Salzkonzentration
-Wassergehalt des LM
-Temperatur des LM und der Lacke
-Textur des LM
-Salzverteilung
Welche 3 Funktionen hat Salz in Lebensmittel?
Lebensmittelsicherheit,Technologie,Sensorik
Welche funktionen hat Salz in der Technologie?
-Entwässerung
-Rindenbildung
-Textur
-Reifung
-Fermetation
Welche Funktionen hat Salz in der Sensorik?
-Verändert
-Verstärkt
-Maskiert
Welche Geschmacks Art wird durch Salz maskiert?
Bitter
Was passiert mit Nitrat in saurer Umgebung?
Es wird durch Bakterien zu Nitrit reduziert und anschliessend zu Nitrosaminen umgewandelt
Bei welchem Abbau werden Nitrosamine gebildet?
Beim Proteinabbau
Wie geht eine Umkehrosmose von statten?
Das Wassermolekül ist das kleinste Teilchen im Wasser,also geht nur das reine Wasser durch den Filter
Welches sind physikalische Konservierungsverfahren?
Das Trocknen (auch Gefriertrocknen), Kandieren,
Pökeln, Steriliesieren und Pasteurisieren, Einmachen,
Gefrieren
Welches sind physikalische Verfahren, die eine abtötung der MO erlauben?
Hitzebehandlung
Bestrahlung
Schutzgas(Lagerung, Verpackung)
Bei welchen Temperaturen werden die meisten MO getötet und was passiert dabei mit den MO?
Bei 60-70 Grad,die Zellkomponenten werden zerstört und die Proteine denaturiert
Welche 2 Strahlenarten kommen in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz?
1.Elektronenstrahlen
2.Elektromagnetische Wellen
Wie wirken die Bestrahlungsmethoden im Lebensmittel?
Die Strahlen durchdringen das LM und geben einen Teil ihrer Energie ab wenn sie auf Atome treffen. Dadurch werden Elektronen angeregt und einzelne können aus der Elektronenschale herausgestossen werden
Was ist die Radiolyse?
Wenn durch die Strahlung instabile Ionen, freie Elektronen und Radikale entstehen, die mit anderen Inhaltsstoffen reagieren können
