Lebensmittelhygiene
Gastro SG
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Wie geschieht die Trennung von reinen und unreinen Produkten?
- Nicht genussfertige Lebensmittel sind von genussfertigen Lebensmitteln zu trennen
- rohes Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch und Eier müssen von genussfertigen Speisen getrennt aufbewahrt werden oder sie müssen so geschützt sein, dass es zu keinem Kontakt (Kreuzkontamination) kommen kann
Was sind leichtverderbliche Lebensmittel?
- vorgekochte Speisen
- Süssspeisen
- Frischfleisch
- Fleischprodukte
- Milchprodukte
- Fische und Meeresfrüchte
Bei welcher Temperatur werden leichtverderbliche Lebensmittel kühl gehalten?
- bei max. 5° C
- Fische und Meeresfrüchte bei max. 2°C
Bei welcher Temperatur darf Fleisch länger gelagert werden?
bei max. 2° C
Bei welcher Temperatur wird tiefgekühlt?
- bei -18°C
- bei Transport dürfen Randschichten nicht wärmer als -15°C werden
Darf die Kühlkette unterbrochen werden?
Nein, von Temperaturvorschriften darf höchsten für eine begrenzte Zeit abgewichen werden, sofern dies erforderlich ist und die Gesundheit der Konsumenten dadurch nicht gefährdet wird.
Wie darf Rohmilch abgegeben werden?
nur wenn sie aufgekocht wurde
Wie werden leichtverderbliche Lebensmittel verarbeitet?
- vor der Verarbeitung Hände waschen
- sauberes Werkzeug benützen, möglichst kein Händekontakt
- nur Tagesbedarf herstellen und verschiedene Produktionen nicht mischen
- sauberes Geschirr und saubere Gerätschaften benützen
- nach der Herstellung so schnell wie möglich abkühlen und im Kühlschrank geschützt und mit Datum versehen lagern
Was gehört alles zur Betriebshygiene?
Unter Betriebshygiene versteht man die Umsetzung alle Hygienemassnahmen welche den Betrieb und dessen Einrichtungen betreffen. Dazu gehören
- Reinigung und evtl. Desinfektion
- Betriebseinrichtung und der bauliche Zustand
- Schädlingsverhütung und -bekämpfung
- Abfallentsorgung
- sanitäre Ausrüstung
- Sozialräume (Personal WC und Garderoben)
Was sind die Schwachpunkte in der Personalhygiene?
- Hände und Haut
- Nase, Mund, Ohren
- Tragen von Schmuck, Uhren und Piercings
- Kleider, Schue
- Infektionen und Krankheiten
Darf bei der Arbeit in der Küche Schuck getragen werden?
Nein, ausgenommen ist der Ehering
Wann werden die Hände gewaschen?
- bei Arbeitsbeginn
- nach Pausen
- nach Reinigungsarbeiten
- nach Toilettenbesuch
- nach Arbeiten mit Rohwaren
- während der Arbeit bei Produktwechsel
- nach Personenkontakt
Was sind die gesetzlichen Vorschriften betr. Krankheiten und Personalhygiene?
- Personen die akut an einer durch Lebensmitel übertragbaren Krankheit leiden, ist der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten.
- Für Personen, die nach der Genesung noch Erreger ausscheiden oder die eine infizierte Wunde oder Ähnliches aufweisen, ist der Zugang zu Lebensmittelbereichen verboten.
- Ausser es wird durch geeignete Hygienemassnahmen sichergestellt, dass eine direkte oder indirekte Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen ist.
