Lebensmittel- und Betriebshygiene

-   Wareneingang:             Temperatur, Verpackung, Qualität, Sauberkeit

-   Lagerung:

-   Kühlhaus:                     Temperaturen, Hygiene, MHD, FIFO

-   Trockenlager:              Schädlinge, MHD, Hygiene, FIFO,

-   Produktion:                  Hygiene, Kerntemperatur

-   Ausgabe:                     Ausgabetemperatur

-   Eigensicherung:           Dokumentation, Rückstellproben

-   Reinigung:                   Hygieneplan, Reinigungskontrolle

-   Instandhaltung:            Investitionsplanung, Begehung zur Überprüfung des baul. Zustandes

-   Schädlingsmonitoring: eventuell durch Schädlingsbekämpfer

-     die Mitarbeiter zu überwachen und in Lebensmittelhygiene zu schulen

-     verantwortliche Personen hinsichtlich der Anwendung der HACCP – Grundsätze zu schulen

-     das die Anforderungen der Rechtsvorschriften über Schulungsprogramme für bestimmte        Lebensmittelsektoren eingehalten werden.

      Grundsatz der Abfallentsorgung: Der Abfall muss dort entsorgt werden, wo er angefallen ist.

-     Lebensmittelabfälle tierischer Herkunft sind gesondert zu sammeln (gekennzeichnet als KAT 3) VO (EG)1774/2002

-     Lebensmittelabfälle schnell aus Produktionsräumen entfernen

-     Lebensmittelabfälle in verschließbaren Behältern lagern

-           Behälter müssen leicht zu reinigen, eventuell zu desinfizieren sein.

beide Maßnahmen ergänzen sich und sorgen bei richtiger Umsetzung für ein hygienisch einwandfreies und gesundheitlich unbedenkliches Produkt.

wenn in einem Lebensmittelbetrieb kein CCP vorhanden ist, dann sind besonders hohe Anforderungen an die Betriebshygiene / Hygienemaßnahmen und an das Eigenkontrollsystem zu stellen

alle Maßnahmen und Vorkehrungen, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und ein zum menschlichen Verzehr taugliches LM gewährleisten zu können

• die Verpflichtung zur Einhaltung der Hygienevorschriften (gemäß Artikel 3)

        dazu gehören:

• die Verpflichtung zur Grundhygiene (gemäß Artikel 4) ->Anforderungen gem. Anhang II

• die Verpflichtung zum HACCP- Konzept (gemäß Artikel 5)

  Der Grundsatz sagt, dass Betriebsstätten, in denen mit LM umgegangen wird sauber und      stets instand gehalten werden müssen.

• Allgemeine Hygieneanforderungen (Art.1, LMHV, §3)

        (Verhinderung der nachteiligen Beeinflussung beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von LM)

• Allgemeine Hygieneanforderungen (Art.1, LMHV, §4)

         (Schulung von Personen die mit leichtverderblichen LM arbeiten)

  -      Anforderungen an das Herstellen und Behandeln von LM tierischen Ursprungs (Art.2,Tier-LMHV,§7)

         (LM tierischen Ursprungs im Einzelhandel, für die die VO (EG) 853/2004 nicht gilt muss die Vorgaben      aus Anlage 5 beachten)

• Verbote (Art.2 Tier-LMHV, §8)

         (Eiinhalte,Eiweißreste die durch Zerdrücken/Zentrifugieren gewonnen wurden i.d.V.z.b.,        Hackfleisch/Fleischzubereitungen aus Hackfleisch aus anderem als in Anlage 5 bezeichneten Fleisch          herzustellen, Fleischerzeugnisse aus oder unter Verwendung von Eingeweiden/Nebenprodukten   herzustellen, entgegen den voran genannten Punkten hergesteltte LM i.d.V.z.b.)

• ekelerregende Beeinträchtigungen (z.B. Mäuse-,kot in einer Bäckerei)

• hygienische Beeinträchtigungen ,wie Witterung, Temperatur, Reinigungsmittel, etc.

  (z.B. Gase durch angesammelten Müll/Abfall)

biologische Gefahren         Keime, pathogene MO

physikalische Gefahren      Metall-, Glas-, Holz-, Kunststoffsplitter, andere Fremdkörper

chemische Gefahren    Reinigungs-, Arzneimittelrückstände, Gifte, Zusatzstoffe

• mikrobiologisch in kurzer Zeit verderblich

• Verkehrsfähig nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen und sonstiger Bedingungen

            (z.B. Fleischerzeugnisse, Fisch, Eier, Milch, …)

Fleisch nur aus zugelassenen Schlachtstätten/Betrieben

• nur „frisches Fleisch“

• Skelettmuskulatur mit anheftendem Fett

   

              Verboten sind unter anderem:

Fleischabschnitte, Seperatorenfleisch, Fleisch mit Knochensplittern und Haut, Knochenputz

Herstellung: (Tier-LMHV Anlage 5,Kap.I, Nr.2.2.1, 2.2.2, 2.2.3)

• Nebenprodukte der Schlachtung< +3°C

• Geflügelfleisch

• sonstiges Fleisch</= +7°C

   

   

  Abgabe an den Verbraucher nicht vor Ort: (Tier-LMHV Anlage 5,Kap.II, Nr.3.31, 3.3.2)

  -      Umhüllen oder Verpacken

• Hackfleisch auf +2°C, Fleischzubereitungen auf +4°C kühlen, TK -18°C

• Einhaltung bei Lagerung und Transport

• Wiedereinfrieren ist verboten

•  

   Abgabe an den Verbraucher vor Ort: (DIN-Norm)

• alsbaldige Abgabe< +7°C

• 24 Stunden – Regelung< +4°C

   

  Abgabe von Hackfleisch/Fleischzubereitungen in FP mit Warnhinweis „Vor dem Verzehr durcherhitzen“!!

• sauber, trocken, frei von Fremdgeruch, Schutz vor Stößen und Sonneneinstrahlung

• ab dem 18.Tag nach dem Legen bei +5°C bis 8°C lagern/befördern

• Abgabeverbot nach Ablauf des 21.Tages nach dem Legen, an den Verbraucher

• maximales MHD von 28 Tagen nach dem Legen beachten

• alle LU haben ein oder mehrere ständige Verfahren, basierend auf den HACCP-Grundsätzen einzurichten und durchzuführen

• Ermittlung von Gefahren

• Bestimmen von CCP`s

• Festlegen von Grenzwerten

• Verfahren zur Überwachung der CCP`s

• regelmäßig durchgeführte Verifizierungsmaßnahmen

• Korrekturmaßnahmen

• Dokumentation und Aufzeichnungen (neuester Stand, angemessene Aufbewahrungszeiten)

• soll durch seine Flexibilität auch in kleinen Betrieben anwendbar sein da eine Bestimmung von CCP`s oft schwierig ist, kann eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung dieser Punkte ersetzen

-     Hygieneplan (Reinigung und Desinfektionsplan)

-     Wareneingangskontrolle

-     Temperaturkontrollen (Lagerung und Warenausgabe)

-     Schädlingsmonitoring-, beköderung-, prophylaxe

-     Personalschulung

-     GV >>Rückstellproben (10 Tage bis 14 Tage)

      Dokumentationspflicht lt. Script

Das EKS baut auf einem bereits bestehenden Hygienekonzept auf und ist kein Werkzeug zur Umsetzung von Hygienemaßnahmen!

-           vorbeugender Verbraucherschutz

-           Schadensvermeidung

-           Arbeitsoptimierung (schnell, umfassend, effizient, zielorientiert)

-           Korruptionsverhütung (Vier-Augenprinzip)

-           Transparenz der Tätigkeit

-           kontinuierliche Verbesserung des Systems

• wird gefordert durch Artikel und § in der VO (EG) 178/2002, VO(EG) 882/2004, VO(EG) 854 /2004

• regelmäßig, systematisch, dokumentiert, nachvollziehbar, transparent

• zielgerichtete, effektive Überwachung

• so viel Aufwand wie notwendig, so wenig wie möglich

• VO (EG)178/2002

• VO (EG) 852/2004

• VO (EG) 1935/2006

• LFGB

• Bedarfsgegenstände Verordnung

• AVV Rüb, AVV Düb, DIN 6650 1-7 besonders 6 und 7

• Leitlinien

sie sind regelmäßig, nach spezifischem Bedarf zu Reinigen/Desinfizieren:

• geringem Ausstoß

• nach längeren Schankpausen

• höheren Lagertemperaturen

• abhängig von der Leitungslänge

• Art der Reinigungsverfahren

   

  ferner zu Reinigen/Desinfizieren:

   

• vor der ersten Inbetriebnahme

• nach den in der DIN 6650 genannten Intervallen

• vor/nach einer Unterbrechung von einer Woche

• mit Getränke und Luft in Berührung kommender Teile

  (Zapfhahn, Tropfblech, Mischarmatur) täglich

• nach Wechsel der Getränkeart

• Leitungsanschlussteile vor jedem an den Getränke oder Grundstoffbehälter

   

  Intervalle:   Fruchtsaft täglich,

  Stilles Wasser und alkoholfreies Bier 1 bis 7 Tage

  Bier und alkoholfreie Erfrischungsgetränke 7 bis 14 Tage

  Grundstoffe und Spirituosen 30 bis 90 Tage

-     chemische Reinigung                           = mit Lauge oder Alkalischen Reiniger

-     mechanische Reinigung                       = mit Schwämmchen und Trinkwasser

-     chemisch - mechanische Reinigung     = kombinierte Reinigung

Dokumentationspflicht:       gemäß VO (EG) 852/2004 Art.5 Abs.4a

                                         Aufbewahrung Abs.4c o.g. VO

                                         gemäß DIN 6650-6

maximal 7°C

maximal 3 Stunden

maximal 2 Stunden

von 65°C auf 10°C innerhalb 2 Stunden

Innerhalb von 2 Stunden nach Herstellen auf 7°C herunterkühlen.

• Frisches Geflügelfleischmax + 4 °C

• Frisches Schweinefleisch max + 7 °C

• Innereien (z.B.: Leber) max + 3 °C

• Tiefgefrorene Lebensmittel     min -18 °C

• Frischen Fisch                          max + 2 °C auf schmelzendem Eis

• Lebende Muscheln                   max + 10 °C

A)

VO 178/2002 Basis VO

VO (EG) 852/2004

LMHV

Tier-LMHV

B)

VO 178/2002 Basis VO

VO (EG) 852/2004

VO (EG) 853/2004

LMHV

LMHV-Tier

§ 6 Tier-LMHV Nebensächliche Tätigkeiten des Einzelhandels im Sinne des Artikels 1 Abs. 5 Buchstabe b Nr. ii der Verordnung (EG) Nr. 853/2004

Die Abgabe von Lebensmitteln tierischen Ursprungs von einem Betrieb des Einzelhandels an andere Betriebe des Einzelhandels stellt eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang nach Artikel 1 Abs. 5 Buchstabe b Nr. ii der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 dar, wenn die Abgabe

1. auf höchstens ein Drittel der Herstellungsmenge des abgebenden Betriebes an Lebensmitteln tierischen Ursprungs und

2. auf im Umkreis von nicht mehr als 100 Kilometern gelegene Betriebe beschränkt ist

Leitlinien, Leitsätze, deutsche Richtlinien, DIN-Normen

Ist ein Lebensmittel, das in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich ist und dessen Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann.

Beispiele: Milch, Fisch, Fleisch, lebende Muscheln, Eier

1. Rohmilch und Roheierzeugnisse: Verbot nach § 17 Abs. 1 i.V.m. Abs. 3 Tier-LMHV

2. Roheihaltige LM: Verbot nach § 20a Abs. 2 TIER-LMHV

à es sein denn die roheihaltigen LM werden einem Erhitzungsprozess unterzogen, der Salmonellen sicher abgetötet.

à Zudem ist der Betrieb dann zur Entnahme von Rückstellmustern verpflichtet

à Diese sind mit Uhrzeit & Datum für 7 Tage bei -18°C aufzubewahen.

Graved Lachs, Milchprodukte aus Rohmilch, geräucherte Fischereierzeugnisse, frisches Mett, Sprossen, Weichkäse aus Rohmilch

Säuglinge und Kleinkinder bis 5 Jahre, Senioren, Schwangere, Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankung oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind.

Hygieneplan (Reinigungsplan), Wareneingangskontrolle, Temperaturkontrolle, Schädlingsmonitoring, Personalschulung

Kontrolle der Lagerhaltung, Prozesskontrolle, Endproduktkontrolle, Warenausgangskontrolle, Rückstellproben, Kontrolle der Reinigung

Untersagung des Behandelns, Herstellens und Inverkehrbringens von Lebensmitteln in der Küche solange bis eine Reinigung erfolgte, danach Schädlingsbekämpfung mit anschließender nochmaliger Reinigung stattgefunden hat. Sowie eine erneute Abnahme durch die Behörde

§39 Abs. 2 Satz 2 Nr. 3 i.V.m. Satz 1 LFGB

§ 11 Absatz 2 Nr. 1 LFGB

Wenn der Verbraucher wüsste unter welchen Umständen die LM hergestellt werden würde er sie nicht Essen.Aufgrund der Beurteilung sind die Lebensmittel für den Verzehr durch den Menschen nicht geeignet.

Arbeitskleidung / Straßenkleidung (schwarz weiß Trennung) geteilte Spinde, Trennung von unreinen und reinen Lebensmittelgruppen (z.B. Kartoffeln getrennt lagern von Geflügelfleisch),  Keine Lagerung von sich nachteilig beeinflussenden LM, Transportverpackungen entfernen

• Ausreichend vorhanden sein, mit Kalt- und Warmwasserzufuhr

• Mittel zum Händewaschen (Flüssigseife) und hygienischen Händetrocknen (Einmalhandtücher z.B. Papier)

• Getrennte Vorrichtungen zum Waschen von LM und ggf. von Bedarfsgegenständen. (Anhang II VO (EU) Nr. 852/2004