Lebensmittel- und Betriebshygiene

• Frisches Geflügelfleischmax + 4 °C

• Frisches Schweinefleisch max + 7 °C

• Innereien (z.B.: Leber) max + 3 °C

• Tiefgefrorene Lebensmittel     min -18 °C

• Frischen Fisch                          max + 2 °C auf schmelzendem Eis

• Lebende Muscheln                   max + 10 °C

A)

VO 178/2002 Basis VO

VO (EG) 852/2004

LMHV

Tier-LMHV

B)

VO 178/2002 Basis VO

VO (EG) 852/2004

VO (EG) 853/2004

LMHV

LMHV-Tier

§ 6 Tier-LMHV Nebensächliche Tätigkeiten des Einzelhandels im Sinne des Artikels 1 Abs. 5 Buchstabe b Nr. ii der Verordnung (EG) Nr. 853/2004

Die Abgabe von Lebensmitteln tierischen Ursprungs von einem Betrieb des Einzelhandels an andere Betriebe des Einzelhandels stellt eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang nach Artikel 1 Abs. 5 Buchstabe b Nr. ii der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 dar, wenn die Abgabe

1. auf höchstens ein Drittel der Herstellungsmenge des abgebenden Betriebes an Lebensmitteln tierischen Ursprungs und

2. auf im Umkreis von nicht mehr als 100 Kilometern gelegene Betriebe beschränkt ist

Leitlinien, Leitsätze, deutsche Richtlinien, DIN-Normen

Ist ein Lebensmittel, das in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich ist und dessen Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann.

Beispiele: Milch, Fisch, Fleisch, lebende Muscheln, Eier

1. Rohmilch und Roheierzeugnisse: Verbot nach § 17 Abs. 1 i.V.m. Abs. 3 Tier-LMHV

2. Roheihaltige LM: Verbot nach § 20a Abs. 2 TIER-LMHV

à es sein denn die roheihaltigen LM werden einem Erhitzungsprozess unterzogen, der Salmonellen sicher abgetötet.

à Zudem ist der Betrieb dann zur Entnahme von Rückstellmustern verpflichtet

à Diese sind mit Uhrzeit & Datum für 7 Tage bei -18°C aufzubewahen.

Graved Lachs, Milchprodukte aus Rohmilch, geräucherte Fischereierzeugnisse, frisches Mett, Sprossen, Weichkäse aus Rohmilch

Säuglinge und Kleinkinder bis 5 Jahre, Senioren, Schwangere, Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankung oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind.

Hygieneplan (Reinigungsplan), Wareneingangskontrolle, Temperaturkontrolle, Schädlingsmonitoring, Personalschulung

Kontrolle der Lagerhaltung, Prozesskontrolle, Endproduktkontrolle, Warenausgangskontrolle, Rückstellproben, Kontrolle der Reinigung

Untersagung des Behandelns, Herstellens und Inverkehrbringens von Lebensmitteln in der Küche solange bis eine Reinigung erfolgte, danach Schädlingsbekämpfung mit anschließender nochmaliger Reinigung stattgefunden hat. Sowie eine erneute Abnahme durch die Behörde

§39 Abs. 2 Satz 2 Nr. 3 i.V.m. Satz 1 LFGB

§ 11 Absatz 2 Nr. 1 LFGB

Wenn der Verbraucher wüsste unter welchen Umständen die LM hergestellt werden würde er sie nicht Essen.Aufgrund der Beurteilung sind die Lebensmittel für den Verzehr durch den Menschen nicht geeignet.

Arbeitskleidung / Straßenkleidung (schwarz weiß Trennung) geteilte Spinde, Trennung von unreinen und reinen Lebensmittelgruppen (z.B. Kartoffeln getrennt lagern von Geflügelfleisch),  Keine Lagerung von sich nachteilig beeinflussenden LM, Transportverpackungen entfernen

• Ausreichend vorhanden sein, mit Kalt- und Warmwasserzufuhr

• Mittel zum Händewaschen (Flüssigseife) und hygienischen Händetrocknen (Einmalhandtücher z.B. Papier)

• Getrennte Vorrichtungen zum Waschen von LM und ggf. von Bedarfsgegenständen. (Anhang II VO (EU) Nr. 852/2004

Die nachteilige Beeinflussung ist in der LMHV § 2+3 zu finden, in der gesagt wird, das ein LM nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden darf, wenn es nicht nachteilig beeinflusst ist.

Darunter ist eine

• ekelerregende Beeinträchtigung oder eine sonstige

• hygienische Beeinträchtigung

  zu verstehen.

  Eine nachteilige Beeinflussung erfolgt durch eine

  Physikalische Gefahr (Metall- Glas-Holz- oder Kunststoffsplitter und andere Fremdkörper)

  chemische Gefahr (Reinigungsmittel-, Arzneimittelrückstände, Gifte, Zusatzstoffe)

  oder biologische Gefahr ( Keime, pathogene Mikroorganismen).

  § 2 Absatz 1 Nr. 1 LMHV

   

Beispiele: Witterung, Geruch, Temperatur, Gase, Dämpfe, Abfälle, Abwässer, Schädlinge, Reinigungsmittel

Grundstufe: Stufe 0, Grad in Prozent 0, Tierhälften, ungewaschenes Gemüse

Küchenfertiges LM: Stufe 1, Grad in % 15, entbeintes, zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse

Garfertige LM: Stufe 2, Grad in % 30, Filet, Teigwaren, TK-Gemüse, paniertes, gewürztes Fleisch

Zubereitungsfertig: Stufe 3, Grad in % 50, Salatdressing, Kartoffelpüree

Regenerierfertig: Stufe 4, Grad in % 85, Fertiggerichte (einzelne Komponenten oder fertige Menüs)

Verzehrfertig: Stufe 5, Grad in % 100, kalte Soßen, fertige Salate, Obstkonserven 

LM dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. (Satz 1)

Alle Maßnahmen und Vorkehrungen die nötig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks  für den menschlichen Verzehr tauglich ist.

Artikel 2 Absatz 1 Buchstabe a VO (EG) Nr.  852/2004

HACCP: Gefahren analysieren, Risiko minimieren, Gefahren durch geeignete Maßnahmen beherrschen Art. 5 VO (EG) 852/2004.

1. Gefahrenanalyse
2. Bestimmung des CCP´s
3. Grenzwerte festlegen
4. Überwachungssysteme einrichten
5. Korrekturmaßnahmen
6. Verifizierung
7. Dokumentation/Aufzeichnung

Eigenkontrollen: Der LM Unternehmer dokumentiert, dass er die allgemeine Betriebs- und Produkthygiene einhält (z.B. Reinigung/Desinfektion, Temperatur, Wareneingang / Ausgang). Die Eigenkontrollen beruhen auf den Grundsätzen des HACCP

• Regelmäßige Reinigung
• Inventur der Räume und Waren, ca. alle 3 Monate
• Schädlingsbekämpfung, Schädlingsmonitoring
• MHD – Kontrollen, regelmäßig
• FIFO – Prinzip
• Keine Gegenseitige Benachteiligung der Lebensmittel
• Keine Transportverpackungen
• Anbrüche verschließen

Schädlingsprophylaxe: Die Prävention beinhaltet geeignete Maßnahmen, um Schädlinge fernzuhalten, abzuwehren, Ihnen Lebensgrundlagen zu entziehen oder die Befalls-erkennung zu erleichtern. Vermeidung, Betrieb präventiv vorbereiten (Türen schließen, Fenster mit Fliegengitter versehen, keine Löcher in Wänden nach draußen.

Schädlingsmonitoring: Kontinuierliche geeignete und dem Betrieb angepasste Verfahren, die in der Lage sind, das Auftreten von Schädlingen und die jeweilige Befallssituation zu erkennen. Beweisen das keine Schädlinge da sind. (dokumentierte Sichtkontrollen, Fraß fallen aufstellen)

Schädlingsbekämpfung: Die Bekämpfung beinhaltet all geeigneten Maßnahmen, um die Ausbreitung und Vermehrung von Schädlingen in einer Betriebsstätte zu reduzieren bzw. einen Befall zu tilgen. Bei Befall durch Gifte/ Fallen durch Fachfirma Schädlinge beseitigen / vernichten.

1.Nach der Anhang II Kapitel XII 852/2004 müssen LM Unternehmen ihre Beschäftigten regelmäßig unterweisen und/oder schulen in Fragen

• Der Lebensmittelhygiene

• Der Anwendung der HACCP Grundsätze

• Aller Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften

  Betriebsspezifische Schulungen können zusätzlich erfolgen.

  2. Nach § 4 LMHV müssen LM Unternehmer die Mitarbeiter beim Umgang mit leicht verderblichen LM schulen/unterweisen. Dies gilt nicht,  wenn die Mitarbeiter entsprechende Fachkenntnisse haben (z.B. durch Ausbildung). Eine Schulung nach DIN Norm muss erfolgen. Eine Schulung muss erfolgen, wenn MA geraucht haben oder schmutzige Arbeitskleidung tragen. Eine Schulung kann in dem Fall auch eine mündliche Belehrung sein.

   

  3. Nach Infektionsschutzgesetz müssen LM Unternehmer ihre MA regelmäßig schulen in Fragen.

  - Tätigkeitsverbote. Personen, die eine in § 42 IFSG aufgeführte Krankheit haben, dürfen nicht mit LM arbeiten und müssen ihrem Arbeitgeber dies mitteilen (Mitteilungspflicht)

• - Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt; Folgebelehrung (alle 2 Jahre) durch den LM Unternehmer nach § 43 IFSG

Anhang II Kapitel VI 852/2004

LM Abfälle, ungenießbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle sind so rasch wie möglich aus Räumen in denen mit LM umgegangen wird, zu entfernen.

Sie sind in geschlossenen Behältnissen zu lagern und vor Schädlingen entsprechend zu schützen.

Alle Abfälle sind nach geltendem Gemeinschaftsrecht hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich zu entsorgen und dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt kontaminieren.

• VO(EG) 178/2002 Basisverordnung
•    LFGB                nationale Gesetzgebung
•    VO(EG) 852/2004     allgemeine Hygienevorschriften
•    DVO  (LMHV + Tier-LMHV)
•    regelt tierische Lebensmittel im Lebensmitteleinzelhandel und nicht zul. Betrieben
•    VO(EG) 853/2004          
•    tierische Lebensmittel (nur für EG-Betriebe ergänzend zur 852/2004)

VO(EG)852:     

• regelt die allgemeinen Lebensmittelhygienevorschriften und gilt:
• für alle Lebensmittelunternehmen
• für alle Lebensmittel, auf allen Produktion, Herstellungs- und Verarbeitungsstufen,      einschließlich der Primärproduktion

gilt nicht für die Primärproduktion und häusliche Handhabung von Lebensmittel für den privaten häuslichen Gebrauch

VO(EG)853: regelt die speziellen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen      Ursprungs in EG zugelassenen Betrieben (nur für Tätigkeiten, zur Deckung des Bedarfs      eines anderen Betriebes mit LM tierischer Herkunft)

   gilt nicht:

   -      für die Primärproduktion und häusliche Handhabung von Lebensmittel für den      Privaten häuslichen Gebrauch

   -      nicht für den Einzelhandel, sofern nicht ausdrücklich anders angegeben (Fisch),           also für Betriebe für die die Tier - LMHV gilt:

+  Lebensmitteleinzelhandel

+  Jäger, Jagdstrecke eines Tages u. nicht über 100 km liefern.

+  nebensächlichen Tätigkeiten (weniger als 1/3, nicht über 100 km)

+      reine Lebensmittel Transporttätigkeiten

Es handelt sich um leicht verderbliche Lebensmittel. Diese LM müssen unter besonderen   Bedingungen, hinsichtlich der Temperaturen und getrennt von anderen Lebensmitteln,    gelagert werden. Bei der Verarbeitung dieser Lebensmittel muss eine sehr gute       Betriebs,- und Personalhygiene herrschen

Fisch: Lagerung unter +2°C, getrennt von anderen Lebensmitteln, z.B. in verschlossenen         Behältnissen

Eier:  aufgrund der natürlichen Keimbelastung separate Lagerung z.B. in verschlossenen         Behältnissen vor Feuchtigkeit und Stößen schützen Temperaturschwankungen vermeiden vor Sonneneinstrahlung schützen, nur durchgegart abgeben

Milch: Rohmilch in der Gemeinschaftsverpflegung nicht erlaubt

Milchprodukte :nach der Herstellung schnell runterkühlen auf unter +7°C oder auf mind.                    +65°C heiß halten

  Produktkontrolle:

  Die Produktkontrolle kommt für Betriebe mit wenigen Einzelprodukten in   Frage. Bei der      Produktkontrolle werden die Sicherheitskontrollen direkt am dem   Lebensmittel durchgeführt. (Mibi, Schwermetallanalyse, Metallcheck, z.B. bei Räucherlachs)

   Prozesskontrolle:

   Die Prozesskontrolle ist z.B. bei Gaststätten und kleinen handwerklichen Betrieben, mit einer hohen Anzahl an Einzelprodukten leichter umzusetzen als die Produktkontrolle. In     der Prozesskontrolle werden die einzelnen Herstellungsparameter überwacht.

   -      Wareneingang z.B. Qualität, Temperatur, Verpackung

-      Lagerung z.B. FIFO, MHD, Schädlinge, Umgebung, Temperaturen

   -      Produktion, Verarbeitung, Zubereitung  z.B. Hygiene, Personal, Kerntemperaturen

       -      Ausgabe z.B. Hygiene, Ausgabetemperatur

Wareneingang:         Temperatur, Verpackung, Qualität, Sauberkeit

   Lagerung:           Temperaturen, Hygiene, MHD, FIFO

   Kühlhaus:           Temperaturen, Hygiene, MHD, FIFO

   Trockenlager:       Schädlinge, MHD, Hygiene, FIFO,

   Produktion:         Hygiene, Kerntemperatur

   Ausgabe:            Ausgabetemperatur

   Eigensicherung:     Dokumentation, Rückstellproben

   Reinigung:          Hygieneplan, Reinigungskontrolle

   Instandhaltung:     Investitionsplanung, Begehung zur Überprüfung des baul. Zustandes

   Schädlingsmonitoring: evtl. durch Schädlingsbekämpfer

1.alle LU haben ein oder mehrere ständige Verfahren, basierend auf den HACCP-Grundsätzen einzurichten und durchzuführen

2.Ermittlung von Gefahren

3.Bestimmen von CCP`s

4.Festlegen von Grenzwerten

5.Verfahren zur Überwachung der CCP`s    

6.Korrekturmaßnahmen

7.regelmäßig durchgeführte Verifizierungsmaßnahmen

8.Dokumentation und Aufzeichnungen (neuester Stand, angemessene Aufbewahrungszeiten)

1.vorbeugender Verbraucherschutz

2.Schadensvermeidung

3.Arbeitsoptimierung (schnell, umfassend, effizient, zielorientiert)

4.Korruptionsverhütung (Vier-Augenprinzip)

5.Transparenz der Tätigkeit

6.kontinuierliche Verbesserung des Systems

sauber, trocken, frei von Fremdgeruch, Schutz vor Stößen und Sonneneinstrahlung

   ab dem 18.Tag nach dem Legen bei +5°C bis 8°C lagern/befördern

   Abgabeverbot nach Ablauf des 21.Tages nach dem Legen, an den Verbraucher

   maximales MHD von 28 Tagen nach dem Legen beachten

VO(EG)178/2002

VO(EG)852/2004

VO(EG)1935/2006

LFGB

Bedarfsgegenstände-Verordnung

AVV Rüb

AVV Düb

DIN 6650-6 

Leitlinien

+wird gefordert in der VO(EG) 178/2002, VO(EG) 882/2004, VO(EG) 854 /2004

   +regelmäßig, systematisch, dokumentiert, nachvollziehbar, transparent

   +zielgerichtete, effektive Überwachung

   +so viel Aufwand wie notwendig, so wenig wie möglich

ekelerregende Beeinträchtigungen (z.B. Mäuse-,kot in einer Bäckerei)

   hygienische Beeinträchtigungen ,wie Witterung, Temperatur, Reinigungsmittel, etc.

(z.B. Gase durch angesammelten Müll/Abfall)

biologische Gefahren: Keime, pathogene MO

   physikalische Gefahren: Metall-, Glas-, Holz-, Kunststoffsplitter, andere Fremdkörper

       chemische Gefahren: Reinigungs-, Arzneimittelrückstände, Gifte, Zusatzstoffe