Konditoreimodul

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Julie Schönbächler

Lernen

Julie Schönbächler

Über diese Lernkartei

Diese Lernkarten bieten eine Einführung in die Grundlagen der Konditorei und eignet sich für Anfänger. Sie behandeln die wichtigsten Zutaten wie Zucker, Butter und Mehl, sowie verschiedene Arten von Konfekt und Gebäck, darunter Makronenmasse, Blätterteig und Buttermasse. Die Karteikarten erklären auch die Lagerung und Haltbarkeit von Produkten sowie die Unterschiede zwischen verschiedenen Gebäcksorten. Ideal für angehende Konditoren und Bäcker, die ihr Wissen über Grundzutaten, Herstellung und Verkauf von Süßwaren erweitern möchten.

Karten

Lernende

Sprache

Deutsch

Kategorie

Berufskunde

Stufe

Grundschule

Erstellt / Aktualisiert

06.09.2013 / 30.01.2025

Ähnliche Karteien

Lagerung von gefüllten Stücksachen

sie werden gekühlt bei 5°C gelagert & bis zu 5 Tagen verkauft (je nach Masse, Teig, Füllung)

Tortencakes?

gefüllte Cakes, Rouladen

Financier?

Schneemasse mit weissen, gemahlenen Mandeln und brauner Butter, in Rehrückenform gebacken

Stücksachen?

grössere ungefüllte Konditoreiprodukte, im Verkauf per Stück & Gewicht

Linzertörtli 2 Tage alt. Kundin fragt ob es frisch ist. Wie geht es weiter?

ja, wir erhalten jeden Tag Linzertörtli, wann möchten sie das Törtli servieren? Sie können das Linzertötzli noch 3 Tage aufbewahren

Rohmaterialien eines Honigteiges?

Mehl, Honig, Zucker, Zuckerarten, chemischen Triebmitteln (Triebsalz & Pottasche), Fettstoffen und Eiern

Welche lebensmittelrechtlichen Auflagen müssen Honiggebäcke erfüllen?

mind. 50% vom Süssungsmittel muss Honig sein

Honig darf nicht durch Kunsthonig ersetzt werden!

Lebkuchen nach dem BVacken mit Gummi arabicum angestrichen, weshalb?

Gummi arabicum schützt vor dem Austrocknen & das Gebäck wird glänzend

Unterscheid zwischen Biber & Lebkuchen?

Biber= aus festem Honigteig mit Mandelmasse gefüllt

Lebkuchen= aus weichem, luftigen Honigteig ohne Füllung

Besonderheiten von einem Luzerner Lebkuchen?

ist ein weicher Teig mit eingedicktem Birnensaft, mit warmen Birnensaft glasiert (Rahm, Öl, mit natron gelockert)

aus welchem Gebäck werden Hexenhäuser hergestellt?

aus Basler Leckerli

(Honigteig mit Orangeat, Zitronat, gehackten Nüssen)

Magenbrot?

Honigteig mit confierten Früchten, die Stücke mit Schokoladenleckerli-Glasur überzogen

Was ist zu beachten bei der Verpackung von Bibern mit Folien?

Folie muss aromadicht, wasserdampf-& luftundruchlässig sein um die Qualität & Frische optimal zu erhalten

Zusammensetzung von Blätterteig?

Mehl, Wasser, Salz & wenig Butter,

diesem Teig wird viel Butter eintouriert

tourieren?

Butter wird in einem Teig engepackt, ausgerollt & anschliessend zusammengelegt, dieser Vorgang wird wiederholt, sodass regelmässiger Teig- & Butterschichten entstehen

Warum geht ein Blätterteig auf?

beim Backen verdampft das Wasser in den teigschichten und der Dampf wird eingeschlossen, es entsteht Druck und das Gebäck treibt in die Höhe (physikalische Lockerung)

Welche Eigenschaften weist ein Blätterteiggebäck auf?

blättrig, knusprig, rösch

Wie lange ist ein Blätterteigprodukt zu verkaufen?

1 Tag/ Pastetli sind länger haltbar & werden vor Gebrauch aufgewärmt

typische Blätterteiggebäcke

Prussien, Hufeisen, Mandelgipfel, Jalousie, Pastetli, Schinkengipfel, Käsechüechli, Vol au Vent, Glaner Pastete

Weshalb ist ein Blätterteiggebäck mit Butter teurer als mit Margarine ?

durch Butter wir eine hochstehende Qualität produziert, Butter kostet mehr als Margarine in der Vorbereitung ist Butter etwas heikler

Hauptrohstoffe eines süssen Butterteiges

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Mehl, Butter, Zucker, Eier

Herstellung eines süssen Butterteiges?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Butter und Zucker vermischen, Eier beigeben, Mehl darunter ziehen.

Nie kneten sonst wird er zäh!

Arten von süssen Butterteigen

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

- Zuckerteig

- Mailänderliteig

- Mürbteig

Was ist der Unterschied der Zusammensetzung der 3 Teige?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

der Butter: Zucker Gehalt ist verschieden

Zuckerteig 1:2

Mailänderliteig 1:1

Mürbteig 2:1

Welche Zutaten können dem süssen Butterteig beigegeben werden?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

- Nüsse & Kerne

- conf. Früchte

-Schokoladenprodukte

- Mandelmasse, Gewürze

- Backpulver, Triebsalz

Typische Produkte die mit einem Butterteig hergestellt werden

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

- Linzerteig mit gemahlenen Haselnüssen & Gewürzen

- Wienerwaffelteig mit gemahlenen Mandeln

- Sabléteig mit Staubzucker, in Kristallzucker gerollt

- Mailänderli, Sablé, Pati-Bödeli, Spitzbuben

Welchen Einfluss hat Zucker auf Butterteigprodukte?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Gebäck wird stabil und knusprig

Welchen Einfluss hat Butter auf Butterteiggebäcke?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Gebäck wird mürb und leicht zerbrechlich

Hauptrohstoffe einer Buttermasse ?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

-Butter

- Zucker

-Eier

- Mehl

Zutaten zum beigeben einer Buttermasse?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Nüsse & Kerne

Früchte, Mandelmasse

Schokoladenprodukte

Spirituosen, Gewürze, Aromen

Wie wird eine Buttermasse hergestellt ?

Butter & Zucker schaumig rühren, Eier langsam beigeben, Mehl einmelieren (darunter ziehen)

Wie wird eine Buttermasse gelockert?

durch einschlagen mit Luft

(physikalische Lockerung)

2 Produkte aus Buttermasse?

Früchtecakes, Zitronencakes, Marmorgugelhopf, Rehrücken

- in Formen gebacken

Butter-S, Zürinüssli, Vanillebretzeli -dressiert

Holländer, Schokotörtli, dressierte Linzertorte -in Formen oder Ringen gebacken

Grundzutaten eines Biscuits

Eier, Zucker, Mehl

Was ist der Unterschied zwischen kalter und warmer Biskuitmasse?

warm: Zucker & Eier schaumig rühren, Mehl einmelieren

kalt: Eigelb & eiweiss getrennt mit Zucker schlagen, beide Massen mischen & mit dem Mehl melieren (mischen)

Verschiedene Arten von Biscuits

normales Biscuit Mehl: Zucker 1:1

Mohrenkopf-, Löffelbiscuit Mehl: Zucker 2:1

Rouladenbiscuit Mehl: Zucker 1:2

Gebäcke aus Biscuitmasse

Tortenbiscuit, Rouladen, Mohrenkopf, Löffelbiscuit, Chräbeli, Schmelzbrötli

weitere Beigaben von Biscuits

Nüsse & Kerne

Butter

Mandelmasse

Schokolade

Was verstehen Sie unter Löffelbiscuits?

Biscuitmasse enthält mehr Mehl als Zucker- ist daher stabiler und wird dressiert,

Löffelbiscuits werden vor dem Backen mit Zucker bestreut

Schneemasse?

Meringuemasse, Japonaismasse, Zünglimasse

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Besonderheiten von einem Luzerner Lebkuchen?

ist ein weicher Teig mit eingedicktem Birnensaft, mit warmen Birnensaft glasiert (Rahm, Öl, mit natron gelockert)

aus welchem Gebäck werden Hexenhäuser hergestellt?

aus Basler Leckerli

(Honigteig mit Orangeat, Zitronat, gehackten Nüssen)

Magenbrot?

Honigteig mit confierten Früchten, die Stücke mit Schokoladenleckerli-Glasur überzogen

Was ist zu beachten bei der Verpackung von Bibern mit Folien?

Folie muss aromadicht, wasserdampf-& luftundruchlässig sein um die Qualität & Frische optimal zu erhalten

Zusammensetzung von Blätterteig?

Mehl, Wasser, Salz & wenig Butter,

diesem Teig wird viel Butter eintouriert

tourieren?

Butter wird in einem Teig engepackt, ausgerollt & anschliessend zusammengelegt, dieser Vorgang wird wiederholt, sodass regelmässiger Teig- & Butterschichten entstehen

Warum geht ein Blätterteig auf?

beim Backen verdampft das Wasser in den teigschichten und der Dampf wird eingeschlossen, es entsteht Druck und das Gebäck treibt in die Höhe (physikalische Lockerung)

Welche Eigenschaften weist ein Blätterteiggebäck auf?

blättrig, knusprig, rösch

Wie lange ist ein Blätterteigprodukt zu verkaufen?

1 Tag/ Pastetli sind länger haltbar & werden vor Gebrauch aufgewärmt

typische Blätterteiggebäcke

Prussien, Hufeisen, Mandelgipfel, Jalousie, Pastetli, Schinkengipfel, Käsechüechli, Vol au Vent, Glaner Pastete

Weshalb ist ein Blätterteiggebäck mit Butter teurer als mit Margarine ?

durch Butter wir eine hochstehende Qualität produziert, Butter kostet mehr als Margarine in der Vorbereitung ist Butter etwas heikler

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