Ük
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Flashcards
Zusammensetzung der 3 Grundschokoladen
dunkel: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker
hell: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver
weiss: Kakaobutter, Zucker, Milchpulver
Verkaufsargumente für Spitzbuben
feiner Mürbteig mit fruchtiger Himbeermarmelade gefüllt, sieht dekorativ aus & ist sehr beliebt bei Kindern, gut von Hand zu essen
Stückli können auf Grund der Haltbarkeit in 2 Gruppen eingeteilt werden. Beschreiben Sie die 2 Gruppen!
Stückli aus Biscuitmassen, Schneemassen, Makronenmasse, abgeröstete Massen: 1-2 tage haltbar, für längere Lagerung kühlen oder tiefkühlen
Stückli aus Butterteige, Buttermassen: trocken in verschlossenen Behältern lagern, da sie knusprig sein müssen
Nennen Sie von den verschiedenen Gruppen von Stückli je 3 Sorten!
Biscuitmassen, Schnemassen, abgeröstete Massen:
Schmelzbrötli, Makrönli, Amaretti, Schokoladen-S
Butterteige, Buttermassen:
Butter-S, Sablé, Zimtblätter, Totenbeinli, Spitzbuben
Welche Massen und teige werden für Stückli verwendet?
Butterteige, geriebene Teige, Blätterteige, Honigteige, Biscuit, Buttermasse, Schneemasse, Makronenmasse, abgeröstete Masse
Wie können Stückli aufbewahrt werden?
knusprige Stückli können in gut verschliessbaren Behältern trocken aufbewahrt werden, die anderen Stückli können auch tiefgekühlt werden
Können Stückli tiefgekühlt werden? wenn ja - welche ?
Schmelzbrötli, Makrönli, Amaretti, Schokoladen-S
Was ist an einem Amaretti speziell?
Es ist eine weiche Makronenmasse mit Bittermandeln & mit hohem Zuckeranteil
aus welcher Masse besteht ein Schokoladen-S?
aus italienische Meringage mit Couverture
Warum haben warme Schmelzbrötli einen starken Beigeschmack ?
sie sind mit Triebsalz gelockert
Zusammensetzung eines Makrönli
mit Haselnüssen, Zucker & Eiweiss hergestellt, es ist eine Makronenmasse
In welche Gruppen wird das Konfekt eingeteilt?
ungefülltes, gefülltes, glasiertes & garniertes Konfekt
Welche Teige können für Konfekt verwendet werden?
Butterteige, geriebene Teige, Blätterteige, Honigteige, Biscuit
Änischräbeli?
feste Biscuitmasse mit Änis
Unterschied zwischen Konfekt & Stückli?
Konfekt sind kleine Gebäcke, welche zu Tee, Kaffe, Glace & Crèmedessert konsumiert werden, Verkauf per Gewicht
Stückli sind grösser, Verkauf per Stück
Petits fours glaces ?
kleine glasierte Patisserie
(Pariserkonfekt)
Aufbau eines Harlekin
ausgestochener Mürbteig, gefüllt mit Marmelade, zweifarbig glasiert
Nennen Sie Beispiele aus der Gruppe ungefülltes Konfekt!
Vanillebretzeli, Anischräbeli, Haselnussbrötli, Sablés, Croquettes Suisse
Für welche Gelegenheiten empfehlen Sie Konfekt?
zu Tee, Kaffee, Glacedessert, Cremedesserts
Verkaufsargumente von Zimtsternen
feuchte Makronenmasse mit Mandeln und Zimt, glutenfreies Konfekt
Lagerung der verschiedenen Konfekt-Sorten!
fertige Konfektmischungen werden in der Praxis oft verschweisst & tiefgekühlt gelagert. Petits fours glacés: 1 Tag
Konfekt aus Biscuitmassen, Schneemassen, Makronenmassen, abgeröstete Massen: 1-2 Tage, längere Lagerung kühlen oder tiefkühlen
Konfekt aus Butterteug, Buttermassen: trocken in verschlossenen Behältern lagern, da sie knusprig sein müssen
Mandeltuilles ?
eine Schneemasse mit gehobelten Mandeln , backen & heiss in Känelformen legen
Konfektverpackungen tiefkühlen?
Was ist dabei zu beachten?
Konfekt das verschweisst wwird mind. 5 Stunden auskühlen, sonst kann sich Kondeswasser bilden. Die Packungen mit Folie verpacken & gut verschweissen
Was beachten bei Konfektverpackungen?
Vorschriften?
Packungen müssen beschriftet sein mit Sachbezeichnung, Verzeichnis der Zutaten in mengenmässiger absteigender Reihenfolge, Hinweise auf Allergene, Mindesthaltbarkeitsdatum & verbrauchsdatum, Hersteller, Produktionsland, Detial- & Grundpreis
Lebensmittelgesetz schreibt vor, jede Konfektverpackung muss ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufweisen. Wieso ist dies sinnvoll?
das Datum weist daraufhin bis wann das Konfekt unter angemessener Aufbewahrung seine angemessene Eigenschaften behält
Was ist speziell an Osterfladen?
Kuchenform mit Blätterteig oder geriebenen Teig, mit Sultaninen betreut, er hat eine spezielle Füllung, es ist eine masse mit Milch, eingekochtem, fein geriebenem Reis, Mandelmasse, Eier und Mehl
Stücksachen?
Törtchen: Holländer, Linzertorte, Osterfladen, Streuseltörtli
Cakes gef. & ungefüllt: Truffescakes, Rehrücken, Früchtecakes, Financier
Div. Stücksachen: gerührter Gugelhopf, Biscuithase, Rouladen
auf was achten beim Verschweissen von Stücksachen?
Stücksachen die verschweisst werden mind. 5 Stunden auskühlen, sonst kann sich nach dem verpacken Kondenswasser bilden, die Produkte mit Folie veroacken und gut verschweissen
Aufbau eines Holländertörtli
Kuchenform mit Blätterteig oder Zuckerteig, Aprikosenmarmelade & Holländermasse, Teiggitter - Dekor, Törtli aprikotiert und glasiert
Unterschied zwischen Hefegugelhopf und gerührtem Gugelhopf?
Hefegugelhopf ist mit einem sehr weichen Hefesüssteig hergestellt
gerührter Gugelhopf ist mit einer Buttermasse gemacht
Aufbau eines Rehrücken
Buttermasse mit Kirschburttercrème gefüllt, Mantel aus Schokoladen-Japonaismasse
Lagerung von gefüllten Stücksachen
sie werden gekühlt bei 5°C gelagert & bis zu 5 Tagen verkauft (je nach Masse, Teig, Füllung)
Tortencakes?
gefüllte Cakes, Rouladen
Financier?
Schneemasse mit weissen, gemahlenen Mandeln und brauner Butter, in Rehrückenform gebacken
Stücksachen?
grössere ungefüllte Konditoreiprodukte, im Verkauf per Stück & Gewicht
Linzertörtli 2 Tage alt. Kundin fragt ob es frisch ist. Wie geht es weiter?
ja, wir erhalten jeden Tag Linzertörtli, wann möchten sie das Törtli servieren? Sie können das Linzertötzli noch 3 Tage aufbewahren
Rohmaterialien eines Honigteiges?
Mehl, Honig, Zucker, Zuckerarten, chemischen Triebmitteln (Triebsalz & Pottasche), Fettstoffen und Eiern
Welche lebensmittelrechtlichen Auflagen müssen Honiggebäcke erfüllen?
mind. 50% vom Süssungsmittel muss Honig sein
Honig darf nicht durch Kunsthonig ersetzt werden!
Lebkuchen nach dem BVacken mit Gummi arabicum angestrichen, weshalb?
Gummi arabicum schützt vor dem Austrocknen & das Gebäck wird glänzend
Unterscheid zwischen Biber & Lebkuchen?
Biber= aus festem Honigteig mit Mandelmasse gefüllt
Lebkuchen= aus weichem, luftigen Honigteig ohne Füllung
