Kochen, Saucen
Alles zum Thema Saucen des 1. Semesters an der Schweizerischen Hotelfachschule
Alles zum Thema Saucen des 1. Semesters an der Schweizerischen Hotelfachschule
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5.0 (1)
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Kartei Details
| Karten | 44 |
|---|---|
| Lernende | 17 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 02.12.2013 / 14.03.2023 |
| Lizenzierung | Kein Urheberrechtsschutz (CC0) |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/kochen_saucen
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Weisse Saucen
- Kalbs-Rahmsauce
- Geflügel-Rahmsauce
- Fisch-Rahmsauce
- Bechamel
- Gemüse-Rahmsauce
Braune Saucen
- Demi-Glace
- Gebundener Kalbsjus
- Wild- Demi-glace
Buttersaucen
Grundsauce: Holländische Sauce
- gehackte Schalotten, zerdrückte Pfefferkörner, Wiesswein, Weissweinessig, Wenig Wasser eindünsten
- einreduzieren
- mit wasser verdünnen, salzen, absieben
- Eigelb biegeben, im Wasserbad zu cremiger Masse schlagen
- Schüssel vom Dampf, geklärte Butter in feinem Strahl drunterrühren (Schneebesen)
- Salz, Cayenne-Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
Tipp: 45 Grad Celsius, Problemlos mehrere Stunden haltbar, verändert sich geschmacklich aber stark
Tomatensaucen
Grundsaucen:
- Tomatensauce
- Tomaten-Concassé
Püreesaucen (Coulis)
Bitte ergänzen
Salatsaucen
Grundsaucen:
- Klare Salatsaucen
- Gemixte Salatsaucen
- Gebundene Salatsaucen
Spezialsaucen
Grundsaucen:
- Kalte Spezialsaucen
- Chutneys
- Warme Spezialsaucen
Demi-Glace
- Kalbsknochen, Kalbsfüsse, Kalbfleischparüren, Mirepois -> Rösten
- tomatieren, ablöschen
- mit braunem Kalbsfond auffüllen
- einreduzieren
- mit Roux / CF-Roux / CF-Demi-Glace-Pulver binden
