Schwerpunkt
Kakaoreinigung
Kakaoreinigung
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Flashcards
Was passiert zuerst mit dem Kakao wenn er hier ist?
Er wird von den Fremdkörpern getrennt
Holz, Steile, Sand, Staub, Smaen, Insekenfragemente, Metllstücke, Glassplitter, Kunststoff, Haare, Borsten, Schmutz etc. müssen aussortiert werden
Man verhindert damit dass die Fabrikationsanlagen Schaden nehmen, es ist auch zum Schutze des Menschen
Wie wrden diese Fremdkörper vom Kako getrennt?
Durch einen Steinausleser werden die Steine entfernt, mit dem Einsatz von Luft werden Staub- und Schumutzteile entfernt, durch Siebe werden grössere Verunreinigungen eleminiert und durhc einen Permanentmagneten werden Metallteile entfernt
Erkläre dei Grob und die Feinreinigung
Durch das erste Sieb fallen die Bohnen sowie Verunreinigungen der gleiche Grösse durch, durhc das zweite Sieb wird der Staub entfernt, gleichzeitig kommen die Bohnen in eine Gegenluftstrom, der Schalen und andere leichte Teile entfernt
Wie funktioniert der Metallausscheider?
Ein Permanent-Magnet kreist in einer Röhre rundum, von oben kommt ein Strom von Bohnen, die magnetischen Teile werden durch den Magent zurückgehlalten und nach einem Abstrreifer aussortiert
Auf was basiert der Steinausleser?
auf der Differenzierung des spezifischen Gewichts
duch ein Sieb kommt ein Luftstrom und bewegt die Bohnen auf den Ausgang zu, die schweren Teile werden ausgeschieden
Was geschieht mit den unbrauchbaren Rückständen?
Sie werden überprüft, damit nur unbrauchbares Material weggeworfen wird
Was geschieht mit den überprüften Bohnen?
Sie werden einem Cut-Test unterzogen und auf Schimmel, Fäulnis, Schädlingsbefall und gekeimte Bohnen überprüft.
Was wird beim Dut-Test auch noch überprüft?
Die Fermentation des Kakaos wird beurteilt, der Wassergehlat überprüft (Nicht über 7%), sowie der Geruch der Bohnen
Was geschieht mit den Bohnen die über 7% Wasser enthalten?
Bald möglichst zu verarbeiten
Was geschieht mit den schimmligen Bohnen?
können höchstens zur Kakaobuttergewinnung füre technische Produkte verwendet werden
Was geschieht mit den von Schädlingen befallenen Kakaobohnen?
werden begast
Wie wird der Kakao am besten gelagert?
bei Temperaturen unter 14°C, damit die Entwicklung der Kakaomotte gestoppt wird
Regemässige Überprüfung des Kakaos auf Schädlinge und Feuchtigkeit
Wieso wird der Kako debakterisiert?
Von den gesetzlichen Anforderungen her ist die Schokolade keine Gefahrenquelle und durch das Rösten liegt der Bakteriengehlat weit unter der maximalen Angabe aber wegen den Anforderungen der Kakaoproduzenten debakteriesieren sie trotzdem den Kakao
Wieso muss die debakterisierung schonend vollstatten gehen?
Damit der Kakao seine Aromen nicht verliert
Wo sind die Bakterien bei unbeschädigten Kakaobohnen?
Auf der Schalenaussenseite
Wieso sollte die Kakaobohne vor dem Brechen Debakterisiert werden?
Da die Keime gut eingenistet auf der Aussenseite sind ist es von Vorteil wenn die Nakterien erst gar nicht mit dem Keim in berührung kommen
es ist auch Dampf und Energieertrag reduzierend da die Nibs und die Masse, da sie mehr Fett enthalten die Bakterien vor dem Wasserdampf besser schützen würden
Kochgeschmack kann vermieden werden
Wieviele kolonienbildende Einheiten pro Gramm dürfen in einer Schokolade enthalten sein?
1000
obwohl es meist undter 100 sind
Was ist wichtig nach dem Debakterisieren?
Dass die Kakaobohnen sofort getrocket oder geröstet werden, damizt die Feuchtigkeit keine Zeit hat in die Schale einzudringen und der Kakao kann sich stabilisieren
Wie kann man die Bohne schonen Öffnen?
Bei der Trocknung entweicht die Feuchtigkeit vom Debakterieieren, dadurch gibt es einen UDruck der entweicht und die Bohne von der Schale wegdrückt und diese brüchig wird. Dadurch sit sie leicht zu brechen
Wie sieht der Ablauf des Debakerisierens aus?
Kakobohnen kommen in einen Dosiebehälter
werden in einen Reaktor gefüllt. Dann wird mit Dampf befeuchtet, es erfolgt ein Rruckaufbau und wird für eine bestimmte Zeit gehalten. Dann wird er entleert und der Prozess beginnt von neuem.
Welche Firmen gibt es, die Maschinen herstellen?
Bühler AG Schweiz, Uzwil
Lehmann GmbH Deutschland Aalen
G. W. Barth, Deutschland Freibrug
Was ist Zweck der thermischen Behandlung?
Entwicklung der Geschmacks und Geruchsstoffe, Trocknung der Schale, damit diese besser vom Kern getrennt werden kann, sowie das Entfernen flüchtiger Stoffe wie Wasser und Essigsäure
Erkläre den Begriff Trocknen
schonende Feuchtigkeitsentfernung
zeitraubend, nicht sehr wirtschaftlich
Erkläre den Begriff Darren
Wärmebehndlung zwischen Trocknen und Rösten
längere Einwirkungszeiten als beim Rösten
kleine Veränderungen der flücktigen Kakaoinhaltsstoffe
steht dem Trocknen näher als dem Rösten
Erkläre den Begriff Rösten
trockene Hitzebehandlung
Feuchtigkeit herabsetzen
bestimmte Geschmacks- und Geruchsstoffe bilden
mehr oder weniger starke chemische Veränderungen
auch im Gefüge deutliche Veränderungen, dh. erleichtert Schalenabtrennung sowie Nibsbildung
Aus was beseht die Wärmebehandlung und was passiert dabei?
Behandlung erfolgt in zwei Stufen
1. längerandauerne unter 100°C bis zur verdampfung des Wassers
2. Phase Aromaentwicklung
Welche Parameter beeinflussen den Kakaogeschmack?
Temperatur, Kakobehandlungszeit, Beschaffenheit der Bohnen (Ursprungsland, Feuchtigkeitsgehalt, Bohenengrösse)
Welche Veränderungen zieht das Rösten mit sich?
Inaktivierung der Enzyme (Lipasen)
Reduzierung des Wassergehlates auf >3%
Entfernung flüchtiger Säuren
Geschmacksentwicklung
Reduzierung der MO
Kakaobohne wird härter, Schale besser abtrennbar
Zwischen welchen 2 Röstungen unterscheidet man?
Chargen-Röstungen
kontinuierliche Röstung
Was ist der Unterschied zwischen diesen Röstarten?
Chargenröster sind felxibler, da die Röstart und die Bohnenqualität von einer zur anderen Charge gewechselnt werden kann, Chargen von 100-1000 kg sind möglich
wie läuft die Chargenröstung ab?
die Bohnen kommen zuerst in eien Wiegebehälter, dann wird der Behälter in die Trommel entleert. Die Rösttrommel dreht sich, im innern hat es Schikanen,die das Röstgut durchmischen und so eine gelichmässige Röstung ermöglicht. Durch ein Heissluftzirkulationssystem mit einer Brennkammer, einem Industirebrenner und einem Röstventliator indirekt beheizt. Über den Wrasenventilator werden die Röstabgase beseitigt. am Ende der Röstung wird die Tormmel auf ein Kühlsieb entleert. Durch Bakterienfilter wird Kühlluft hinzugefügt
Erkläre das kontinuierliche Röstverfahren
sind einfach zu bedienen und vollautomatisch, dadruch ist die Anlage weniger felxibel in Bezug auf einen Wechsel
es gibt zwei verschiedene Typen: der einmalige Durchlaufröster, bei dem Heissluft im Gegenstrom eingebalsen wird und einer mit Umluftsystem, bei dem die Heissluft meist quer zum Produkt fliesst
Wie hohe Temperaturen benötigt man für bestimmte Geruchs und Geschmacksstoffe?
105-150°C
Was sit bei der Röstung von besonderer Wichtigkeit? und was geschieht, wenn dies nicht der Fall ist?
Die Grösse
Wenn sie nicht gleich gross sind, dann sind die grossen Bohnen zu schwach geröstet und die kleinen Bohnen sind überröstet.
Wann braucht die Bohne eine schonende Röstung?
Wenn die Trocken ist, da weniger hohe Temperaturen zur Wasserverdampfung erforderlich ist
Welche Faktoren beeinflussen das Röstergebnis?
Kakaosorte (Gleichmössige Grösse)
Feuchtligkeit der Kakaobohnen/Nibs
Rösttemperatur und Verweilzeit in der Röstzohne
Direkte oder indirekte Beheizung
Welche Kontrollen sollte man beim Rösten durchführen?
Stundenleistung gerösteter Kakaobohnen/Nibs überwachen
Röstlufttemperatur überwachen
Gasluft beim Brenner überwachen
Restfeuchtigkeit im Kakao/Nibs messen
Nenne einige qualitative und quantitative Veränderungen des Kakaos nach dem Rösten
geröstete Kakaobohnen weisen nach der Röstung eine brüchige Strucktur auf
der Kakao weist eine dunklere Farbe auf und es bilden sich enue Geruchs- und Geschmacksstoffe.
Das Kakaoaroma wird intensiver, der Anteil an flüchtigen Stoffen (Wasser, flüchtige Säuren und andere organische flüchtige Verbindungen) wird reduziert.
Die MO werden abgetötet,
die Kakaoschalen lösen sich leichter von den ganzen Kakaobohnen
quantitative Zunahme der Pyrazinverbindungen (Aromastoffe)
Zwischen welchen zwei Brechmethoden unterscheidet man?
Zwischen Druckbrechen und BEschleunigungsbrechen
Wie funktionieren diese zwei Brechweisen?
Druckbrechen: Bohnen werden durch einen Engpass befördert
Beschleunigungsbrechen: Bohnen werden beschleunigt und an Prallplatten geschleudert, sodass sie zersplittern
