Schwerpunkt

Chargen-Röstungen
kontinuierliche Röstung

Chargenröster sind felxibler, da die Röstart und die Bohnenqualität von einer zur anderen Charge gewechselnt werden kann, Chargen von 100-1000 kg sind möglich

die Bohnen kommen zuerst in eien Wiegebehälter, dann wird der Behälter in die Trommel entleert. Die Rösttrommel dreht sich, im innern hat es Schikanen,die das Röstgut durchmischen und so eine gelichmässige Röstung ermöglicht. Durch ein Heissluftzirkulationssystem mit einer Brennkammer, einem Industirebrenner und einem Röstventliator indirekt beheizt. Über den Wrasenventilator werden die Röstabgase beseitigt. am Ende der Röstung wird die Tormmel auf ein Kühlsieb entleert. Durch Bakterienfilter wird Kühlluft hinzugefügt

sind einfach zu bedienen und vollautomatisch, dadruch ist die Anlage weniger felxibel in Bezug auf einen Wechsel

es gibt zwei verschiedene Typen: der einmalige Durchlaufröster, bei dem Heissluft im Gegenstrom eingebalsen wird und einer mit Umluftsystem, bei dem die Heissluft meist quer zum Produkt fliesst

105-150°C

Die Grösse

Wenn sie nicht gleich gross sind, dann sind die grossen Bohnen zu schwach geröstet und die kleinen Bohnen sind überröstet.

Wenn die Trocken ist, da weniger hohe Temperaturen zur Wasserverdampfung erforderlich ist

Kakaosorte (Gleichmössige Grösse)
Feuchtligkeit der Kakaobohnen/Nibs
Rösttemperatur und Verweilzeit in der Röstzohne
Direkte oder indirekte Beheizung

Stundenleistung gerösteter Kakaobohnen/Nibs überwachen
Röstlufttemperatur überwachen
Gasluft beim Brenner überwachen
Restfeuchtigkeit im Kakao/Nibs messen

geröstete Kakaobohnen weisen nach der Röstung eine brüchige Strucktur auf
der Kakao weist eine dunklere Farbe auf und es bilden sich enue Geruchs- und Geschmacksstoffe.
Das Kakaoaroma wird intensiver, der Anteil an flüchtigen Stoffen (Wasser, flüchtige Säuren und andere organische flüchtige Verbindungen) wird reduziert.
Die MO werden abgetötet,
die Kakaoschalen lösen sich leichter von den ganzen Kakaobohnen
quantitative Zunahme der Pyrazinverbindungen (Aromastoffe)

Zwischen Druckbrechen und BEschleunigungsbrechen

Druckbrechen: Bohnen werden durch einen Engpass befördert

Beschleunigungsbrechen: Bohnen werden beschleunigt und an Prallplatten geschleudert, sodass sie zersplittern

Beschleunigungsbrechen

In einer Trommen gibt es Schlagleisten, die sich einstellen lassen. durch diese werden die Bohnen an die Gehäusewand geschleudert

Hexagonalbrecher hat zwei gleichlaufende sechskantige Walzen. An den Kanten sind Prallleisten anebracht, dadruch werden die Bohnen durch die horizontale und vertikale Prallplatte befördert und kommen dort wieder zurück auf die Walzen. Neben der Rotationsgeschwindigkeit aknn auch der Abstand der Prallplatten verstellt werden.

Bohnen gelangen auf ein Wurfrad, dadurch werden die Bohnen an die Prallplatten, die an der Stirnseite befestigt sind geschleudert. Vorteil: durch die sorgäfltige Beschleunigung, und das einmalige Aufprallen der Kakaobohnen, gibt es eine regelmässige Körnung.

Niedriger Feuchtigkeitsgehalt
nicht zu heiss, da sonst der Kakobutter in dei Schalen übregeht
sollten warm sein sonst trennen sie sich schlecht von der Schale

Regelmässig müssen die Brechorgane (Walzen, Prallplatten, Statorsegmente) auf Abnützung kontrolliert werden.
Der Kakao sollte warm gebrochen werden, regelmässig sollte auch der Kakaoanteil nach dem Brechen kontrolliert werden.

Aussiebung, Kernbruchstücke sind schwerer, als gleichgrosse Schalenstücke, dadurch können diese abgesogen werden, es hat etwa 6 Siebe mit verschieden grossen Maschenweite

Die Brech- und Schälmaschine ist täglich mehrmals zu kontrollieren, dabie führt man eine visuelle Kontrolle der KEn- und schalenseitigen Ausläufe durch.

Die Schalentrennung sollte mit warmen Kakaobohnen vorgenommen werden.

Durch einen Steinausleser werden die Steine entfernt, mit dem Einsatz von Luft werden Staub- und Schumutzteile entfernt, durch Siebe werden grössere Verunreinigungen eleminiert und durhc einen Permanentmagneten werden Metallteile entfernt

Durch das erste Sieb fallen die Bohnen sowie Verunreinigungen der gleiche Grösse durch, durhc das zweite Sieb wird der Staub entfernt, gleichzeitig kommen die Bohnen in eine Gegenluftstrom, der Schalen und andere leichte Teile entfernt

Ein Permanent-Magnet kreist in einer Röhre rundum, von oben kommt ein Strom von Bohnen, die magnetischen Teile werden durch den Magent zurückgehlalten und nach einem Abstrreifer aussortiert

auf der Differenzierung des spezifischen Gewichts

duch ein Sieb kommt ein Luftstrom und bewegt die Bohnen auf den Ausgang zu, die schweren Teile werden ausgeschieden

Sie werden überprüft, damit nur unbrauchbares Material weggeworfen wird

Sie werden einem Cut-Test unterzogen und auf Schimmel, Fäulnis, Schädlingsbefall und gekeimte Bohnen überprüft.

Die Fermentation des Kakaos wird beurteilt, der Wassergehlat überprüft (Nicht über 7%), sowie der Geruch der Bohnen

Bald möglichst zu verarbeiten

können höchstens zur Kakaobuttergewinnung füre technische Produkte verwendet werden

werden begast

bei Temperaturen unter 14°C, damit die Entwicklung der Kakaomotte gestoppt wird

Regemässige Überprüfung des Kakaos auf Schädlinge und Feuchtigkeit

Von den gesetzlichen Anforderungen her ist die Schokolade keine Gefahrenquelle und durch das Rösten liegt der Bakteriengehlat weit unter der maximalen Angabe aber wegen den Anforderungen der Kakaoproduzenten debakteriesieren sie trotzdem den Kakao

Damit der Kakao seine Aromen nicht verliert 

Auf der Schalenaussenseite

Da die Keime gut eingenistet auf der Aussenseite sind ist es von Vorteil wenn die Nakterien erst gar nicht mit dem Keim in berührung kommen

es ist auch Dampf und Energieertrag reduzierend da die Nibs und die Masse, da sie mehr Fett enthalten die Bakterien vor dem Wasserdampf besser schützen würden

Kochgeschmack kann vermieden werden

1000

obwohl es meist undter 100 sind

Dass die Kakaobohnen sofort getrocket oder geröstet werden, damizt die Feuchtigkeit keine Zeit hat in die Schale einzudringen und der Kakao kann sich stabilisieren

Bei der Trocknung entweicht die Feuchtigkeit vom Debakterieieren, dadurch gibt es einen UDruck der entweicht und die Bohne von der Schale wegdrückt und diese brüchig wird. Dadurch sit sie leicht zu brechen

Kakobohnen kommen in einen Dosiebehälter

werden in einen Reaktor gefüllt. Dann wird mit Dampf befeuchtet, es erfolgt ein Rruckaufbau und wird für eine bestimmte Zeit gehalten. Dann wird er entleert und der Prozess beginnt von neuem.