Kakao und Schokolade

- Kakaomasse

- Kakaobutter

- Zucker

- Milchprodukte

Aus gerösteten, geschölten und gemahlenen Kakaobohnen hergestellt. Die Masse schmeckt ohne Zuckerzugabe stark bitter und hat nur noch wenig Feuchtigkeit

Wird durch Abpressen von gemahlenen, gerösteten Kakaobohnen gewonnen. Dabei entsteht kakaobutter und teil entfetteter kakao, der zu Kakaopulver mit verschiedenen Kakaobuttergehalten verarbeitet wird

Ist der Hauptrohstoff von allen Schokolademassen. man verwendet hauptsächlich Zucker aus Zuckerrüben. Es handelt sich um handelsüblichen Kristallzucker mit einem Feuchtigkeitsgehalt von <0.05%

Zur herstellung con Milch- und weisser Schokolade werden milchtrockenprodukte verwendet. Sie werden von frischer Milch, durch Eindampfen und anschliessendem Trocknen auf Walzen oder in Sprühtrockentürmen, hergestellt

Rahmpulver: 45%

Vollmilchpulver: 26%

Magermilchpulver: 1%

Zuerst wird die Kakaomasse mit den anderen Zutaten vermischt. Für das Aroma wird Vanille dazu gegeben. Danach werden die Zutaten vermischt und geknetet

Um die grobkörnige Schokoladenmasse fein zu machen, wird sie in 2 Stufen fein gewalzt. Die erste Stufe ist ein Zweiwalzwerk, die Zweite ein Fünfwalzwerk. 

Die Masse wird unten in Walzwerk eingefüllt. Dadurch, dass die jeweils nächst höhere Walze etwas schneller dreht als die vorherige, wird die Schokolade nach oben mitgenommen. Da der Abstand zwischen den Walzen nach oben immer kleiner wird, wird  die Masse immer kleiner zermahlen. Wenn die Masse das Werk verlässt ist sie pulverförmig

Die pulverförmige Schokoladenmasse wird über mehrere Stunden, manchmal auch Tage, umgewälzt. Durch die entstehende Wärme wird die Kakaobutter flüssig und kann sich gleichzeitig um die festen Bestandteile legen. Zum schluss wird sie noch in eine Form gegossen

Für die Weiterverarbeitung ist die 50°C Schokoladenmasse noch zu dünnflüssig. Man gibt einige Fettkristalle dazu und lässt die Masse auf 28°C abkühlen. Da sie langsam abgekühlt wird und Fettkristalle enthält, wird die Bildung von Fettreif verhinder

Zum Schluss wird es in die Tafelform gegossen, gekühlt und schliesslich verpackt. 

Kakaomasse

Kakaobutter

Zucker

Emulgator

Aroma

Kakaomasse

Kakaobutter

Zucker

Vollmilchpulver

Magermilchpulver

Emulgator

Aroma

Kakaobutter

Zucker

Vollmilchpulver

Magermilchpulver

Emulgator

Aroma

Kakaopulver

Zucker

pflanzliche Fette

Magermilchpulver

Vollmilchpulver

Emulgator

Kakaopulver

Zucker

pflanzliche Fette

Emulgator

Zucker

pflanzliche Fette

Magermilchpulver

Vollmilchpulver

Emulgator

kühl, trocken, ohne Licht, in neutralen Atmosphäre

bei 10-14°C und 55-60% relative Luftfeuchtigkeit

Dunkle Schokolade: 18 Monate 

Milchschokolade: 12 Monate

Weisse Schokolade: 8- 10 Monate

- Tafeln

- Riegel

- Osterprodukte

- Desserts

- Ice Creme

- überzüge für Kuchen

- Füllungen

- süsse Brotaufstriche

- Dekkormasse

- Streusel

Kolumbien

Brasilien

Ghana

Indonesien

Boden muss reich an organischen Stoffen und tiefgründig sein. Die Umgebung sollte feucht und warm sein. Aber kein direktres Sonnenlicht. 

- kurz gestiehlt

- 15- 25cm lang 7-10cm dick

- jung: grün

- reif: gelb, gelbrot, rot bis rotviolett

Crioillo

Trinitario

Forastero

Edelkakao

Aus Maracaibo

gekreuzter Edelkakao

Aus Puerto Rico, Grenada, Java

Konsumkakao

Aus Ghana, Kongo, Kamerun

Erntezeit: Oktober bis März

Die Früchte werden per Hand mit einer machete geerntet. Sie werden direkt am Stamm oder an den Astgabelungen abgeschlagen. 

- Das an der Kakaobohne anhaftende und somit nur schwierig zu beseitigende Fruchtmus zu entfernen

- Der Kakao erhlt seine braune Farbe und in den kakaokernen bilden sich Aromastoffe und deren Vorstufen. Daraus entwickelt sich beim rösten das richtige Aroma

- Die Keimfähigkeit der Kakaobohnen zu unterbrechen, damit sie lagerfähig werden

Die Kakaobohnen werden auf Bananenblättern zu Haufen geschichtet und mit weiteren Bananenblättern abgedeckt. Die vorhandenen Mikroorganismen produzieren Wärme zwischen den Blättern. Das Fruchtmus wird flüssig und fliesst ab. Dadurch entsteht Milchsäure und unter den leicht aeroben Bedingungen oxydieren Essigsäurebakterien Ethanol weiter zu Essigsäure.

Nach der Fermentation werden die Bohnen zum Trocknen von den Haufen genommen. Die Bohnen sind noch weich und haben einen hohen Wassergehalt. In warmen Gebieten werden die Bohnen zum trocknen auf dem Boden verteilt. Damit sich kein Schimmel bildet, wird der Feuchtigkeitsgehalt auf 7% gesenkt. 

Damit die Kakaobohnen nicht von schädlichen Insekten verdorben werden, müssen die Lagerbedingungen optimal sein. Die Temperatur sollte zwischen 5- 16°C sein und eine 60% relative Luftfeuchtigkeit haben. So kann man sie bis zu 3 Jahre lagern

Die Bohnen werden in Jäcken gelagert und mit dem Schiff transportiert. So können sie auch gut belüftet werden. Seit einigen Jahren werden sie auch in Containern transportiert. Doch dort sind sie zwar gut vor Fremdeinflüssen geschützt aber die Gefahr von Verschimmelung ist höher

Die Börsenmärkte für Kakao sind in London, Paris oder New York. Der Preis für den Rohkakao richtet sich nach Angebot und Nachfrage. Wetter und Schädlinge können so die Preise stark beeinflussen

In den kakao produzierenden Ländern erfolgt die Füteeinteilung der Qualität durch visuelle Begutachtung nach einem Verfahren, das als Schneidetest bekannt ist. Beim Schneidetest werden insgesamt 100 Bohnen der Länge nach aufgeschnitten, um bei einer grösseren Zahl die Beschaffenheit und Grösse der Keimblätter zu beurteilen. Die Bohnen werden einzeln geprüft, den einzelnen Klassen zugeordnet und deren Prozentsatz ermittelt

- ungenügend fermentierter Kakao 

- schimmliger Kakao

- von Insekten befallener oder verunreinigter Kakao

- Defekter Kakao

- gekeimter Kakao

natürliches Fett des Kakao

natürliches Fett des Kakao

pflanzliche Eiweisse