Haltbarmachung von Lebensmittel
Hitzebehandlung,Maillard Reaktion,Wert C,D,P,Z
Hitzebehandlung,Maillard Reaktion,Wert C,D,P,Z
Was ermöglicht ein Vorheizer?(Echangeur Recuperateur-Prechauffage)
Es erlaubt eine Wirtschaft zwischen Kalt und Warm
( Das pasteurisierte Produkt gibt seine Wärme dem Eingangsprodukt zurück)
Es ermöglicht die Wärmerückgewinnung. die zurückgewonnene Energie wird aus dem pasteurisierten Produkt zum Rohprodukt übertragen. Alle Hitze welche nicht im pasteurisierten Produkt bleibt, wird ins rohe Produkt übertragen.
Wann ist die Maillardreaktion erwünscht, wann nicht?
Bei Rösti,Brot und Grilladen ist die Farbe und der Geschmack erwünscht,
da es aber die essentiellen Aminosäuren negativ beeinträchtigt, ist es ernährungsphysiologisch nicht erwünscht(bei Produkten wie Chips,Früchtejus, Milchpulver)
Nennen sie 5 thermische Behandlungen:
Garen,Blanchieren,Pasteurisieren,Sterilisieren,UHT Erhitzung
Welche Gartechnik dauert am wenigsten lang?
Mikrowelle
Nennen Sie 6 feuchte Gartechniken:
Kochen,Dünsten,Dämpfen,Garen,Niedertemp. und Vakumgaren
Was stellt das dar?
Verlauf eines Gleichstromwärmetauschers
WIe wird die Milch bei einem Plattenwärmetauscher nach dem Pasteurisieren abgekühlt(In welchen Sektionen?)
Plattenwärmeaustauscher-Teil zum Rückkühlen
(Kühlmedium = kalte Milch)
Plattenwärmeaustauscher-Teil 2
(Kühlmedium = Leitungswasser)
Plattenwärmeaustauscher-Teil 3
(Kühlmedium = Eiswasser)
Was ist ein Plattenwärmeüberträger(échangeur de chaleur à plaques)?
Er besteht aus wellenförmigen Platten, die so zusammengesetzt sind, dass jeweils in den aufeinanderfolgenden Zwischenräumen einmal das aufzuwärmende und danach das wärmeabgebende Medium fließt. Das Plattenpaket ist nach außen und zwischen den Medien abgedichtet und wird beispielsweise mit Spannschrauben zusammengehalten.
Welcher Wert wird bei der pasteurisation angewendet?
Wert P
Welcher Wert gibt der Kochwert bei der Sterilisation an?
C-Wert
Welchen Einfluss hat der pH Wert auf die pasteurisation?
Je saurer ein Produkt ist, desto weniger braucht es diese thermische Behandlung
Welcher Wert wird bei der Sterilisation angewendet?
Wert F
Was ist der Unterschied zwischen Karamelisation und Maillardreaktion?
Bei der Karamelisation werden nur Kohlenhydrate bearbeitet
Bei der Maillardreaktion sind die Aminosäuren mit dabei
wie ist der Ablauf eines Gleichstromwärmetauscher?
Es fliesst eine warme Flüssigkeit im Innenrohr und eine kältere im umschliessenden Aussenrohr.Beide Flüssigkeiten fliessen in die gleiche Richtung.Dabei wird Wärme von der warmen Flüssigkeit auf die kältere im Aussenrohr übertragen.Es kommt aber auch zu Wärmeverlusten über das Aussenrohr an die Umgebung.
Welche Charakteristiken muss ein Heizungselement haben um zu pasteurisieren oder zum erhitzen?3 Antworten
-Einen geringen wärmeunterschied zwischen dem Produkt und dem Medium (bei Milch 3-6°C)
-Einen Wechselstrom
Eine schnelle Erwärmung der Temperatur des Produktes
ESL Milch ist nicht steril.Was ist die Konsequenz daraus?
Das sie gekühlt gekagert werden muss.
Welche Faktoren beeinflussen die Maillardreaktion?
-Die Temperatur
-Die Dauer der Erhitzung
-Der pH Wert,unter 3 verlangsamte Reaktion über 8 beschleunigte Reaktion.
Welchen Einfluss hat die Sterilisation auf die LM?
Wenn die Hitze die MO zerstört, verändert sie auch die Struktur der Proteine, den Geschmack, die Textur und der Nährwert der LM
Was ist die Referenztemperatur für den C-Wert?
100 Grad
Was sind Nasskonserven?Nennen sie 3 Beispiele:
LM,bei denen die Wärmeübertragung zur Haltbarmachung durch das Eigenwasser stattfindet.
Sossen,Suppen,Säfte
LM in was für Behältern werden meistens Sterilisiert?
Im Weichblechkonserven
Erklären sie die Gegenstrommethode bei Wärmeüberträger?
Gegenstrom führt die Stoffe so, dass sie entgegenkommend aneinander vorbei strömen. Idealerweise werden die Temperaturen der Stoffströme getauscht, das heißt, dass das ursprünglich kalte Medium die Temperatur des ursprünglich heißen Mediums erreicht und umgekehrt
Was sind Nachteile eines Schabenwärmetauschers?
-sehr teuer
-erlauben keine wärmerückgewinnung.
Wie sind die Sektionen eines Plattenwärmeüberträgers angeordnet?
Die Sektionen sind so angeordnet,
dass nach der heissesten Zone die nächst kältere
folgt, was energiewirtschaftliche Vorteile bringt. Die
Wärmerückgewinnung liegt bei dieser Technologie bei
ca. 85 %.
Was ist das?
Wechselstrom Grafik
Nennen Sie 6 trockene Gartechniken:
Sautieren
Braten im Ofen
Fritieren
Braten in der Pfane
Schmoren
Mikrowelle
Was ist die Bedeutung eines Kochwertes?
Kochwerte sind ein Mass für den Garprozess. Bei der Garung ist es wichtig, dass die Erhitzung gerade so hoch ausfällt, dass einerseits die lebensmitteleigenen Enzyme genügend inaktiviert werden und andererseits das Produkt von der Textur her optimal weichgekocht wird (nicht zu weich und nicht zu hart)
Was sind die Ziele einer Pasteurisation für Produkte mit einem pH Wert höher als 4,5 (Eier,Milch)
-Zerstörung der vegetativen pathogenen MO,ohne Sporenträger
-Haltbarmachung der LM
Was passiert mit den Proteinen und der Stärke beim Garen?
Das Garen verbessert die Verträglichkeit der Stärke durch Verkleisterung
die Proteine verden denaturiert
Welche 3 pasteurisationsarten gibt es?
-Kurz,Lang,Hoch
Welche Gram-Bakterienart ist Hitzebeständiger?
Die Gram positiven
Erklären sie die 3 verschiedenen Phasen der Maillard-Reaktion:
1 Phase:keine Bräunung
Im ersten Schritt reagieren reduzierende Zucker wie z. B. Lactose oder Glucose mit einer Aminosäure oder anderen Aminoverbindungen (Peptiden, Proteine), wobei sich N-Glycoside (Glykosamine) bilden. Das sind die Amadori-Produkte.
2 Phase:leichte Bräunung
Teilung oder Austrocknung der intermediären Verbindung mit der Produktion von Aldehyde und Ketone aus Furfural,(ist ein giftiges öl)gewonnen.
3 Phase:
Aldéhyden bilden mit Aminen die Melanoidine, welche braune Stickstoffverbindungen sind
Welches sind die Vorteile der ESL-Milch,verglichen mit der UHT und der PastMilch?
Besserer Geschmack und höherer Vitamingehalt als UHT Milch und längere Haltbarkeit gegenüber der Pastmilch
Warum ist es schwierig der Sporenbildner Clostridium Botulinum bei basischen LM zu zerstören?
Weil diesen Bakterium sehr Hitzeresistenz ist und bei basischen LM die Säure die mithelfen könnte, nicht vorhanden ist.
Was bedeutet autokatalytisch bei der Maillardreaktion?
Das bedeutet grob gesprochen, dass die Existenz der Röstaromen deren Entstehung begünstigt. Bzw. das ein zweites Steak in einer Pfanne eher schön gebräunt ist als das erste.
Was ist die Bedingung, dass die Enzyme Proteine abbauen können?
Sie müssen denaturiert sein
Welche Substanz ist verantwortlich für die enzymatische Bräunung bei Gemüse wenn sie mit Luftsauerstoff in Kontakt kommt?
Polyphenoloxidase
Für was ist der Schabenwärmetauscher(échangeur de chaleur à surface raclée gut geeignet?
-Für hochviskose (Zähflüssig) Produkte:Suppen,Schmieröle,Ketchup,Schockolade
-Um die Produkte schnell zu gefrieren.
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Was gibt der Z-Wert an?
wieviel die Temperatur erhöht werden muss, um den D-Wert auf ein Zehntel zu vermindern, also um den Abtötungseffekt auf das Zehnfache zu steigern.
Nennen sie 2 Vorteile der Spiralwärmeübertragung:
+ einfach in der Herstellung, da sie nur aus einem einzigen Teil bestehen, von Boden, Deckel und Anschlüssen abgesehen,
+ unempfindlich gegen Verschmutzung, weil das Medium den kompletten Querschnitt durchfließt und es im Gegensatz zu Rohrbündel- und Plattenwärmetauschern keine internen Verzweigungen gibt, in denen sich aufgrund geringerer Strömungsgeschwindigkeiten Verschmutzungen absetzen könnten.
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Lernkarten
Für was wird die Sterilisation mit trockener Hitze vor allem gebraucht?
Für die Sterilisation von Instrumenten und hitzebeständiger Geräteteilen
Bei welchen Temperaturen werden Hefen,Schimmel und vegetative Bakterien generell zerstört?
zwischen 10 und 20 °C oberhalb ihrem Wachstumsoptimum
Welches Enzym ist verantwortlich für den verlust der grünen Farbe in LM?
Chlorophylasen
Auf was ist die Zerstörung der MO bei der thermischen Behandlung zurückzuführen?
Auf den Abbau der DNA und der Denaturierung der Proteine
Nennen sie 4 Nachteile der Spiralwärmeübertragung:
- aufgrund der walzenförmigen Bauform schlecht zu befestigen.
- nicht für große Temperaturunterschiede der Medien geeignet, da das aufgerollte Blech sich stark ausdehnt/zusammenzieht
- bauartbedingt nicht bei großen Drücken verwendbar
- wegen der Dichtungen nicht für aggressive Medien geeignet
Was ist das?
Pasteurisateur à charges
Was ist die Referenztemperatur zum Sterilisieren?
121 Grad
Schauen sie sich dieses Bild an:
schön
Was sind die Ziele der Pasteurisation bei sauren Produkten unter 4.5 pH?(z.b. Orangenjus)
Zerstörung der Hefen und Schimmelpilze
Haltbarmachung für einige Wochen/Monate
Welches sind die Parameter für die thermisation?
57-68 Grad für einige Sekunden
Wann wird die pasteurisation angewendet?
Wenn bei LM die sensorischen und ernährungsphysiologischen Werte erhalten werden sollen
Wie heisst der Indikator aufgrund dessen man nachweisen kann,ob ein Lebensmittel erhitzt worden ist?Nennen sie ein Fall wo das von Bedeutung sein könnte:
HydroxyMethylFurfural
Wenn diese C6H6O3 Verbindung in geringen Mengen im Honig aufzufinden ist, bedeutet das, das er Naturbelassen und unerhitzt ist
Welche 2 Gartechniken werden unterschieden?
Trocken und Feuchtgaren
Was ist ein Durchlaufwärmetauscher(Echangeur thermique en continu)?
das sind thermische Baueinheiten, die ein durch sie strömendes flüssiges Fluid erhitzen oder kühlen, insbesondere Wasser erhitzen, um mit ihm ein Getränk zu bereiten oder Dampf zu bereiten, wobei die Wärme des Fluid nicht von einem anderen Fluid abgegeben oder aufgenommen zu werden braucht, sondern z.B. von einem festen elektrischen Widerstandsheizer
Prozessablauf der indirekten Erhitzung bei ESL Milch
1. Rohmilchtank.
2. Reinigen und Standardisieren der Milch (Einstellen
des Fettgehaltes).
3. Vorsterilisieren (mind. 30 Minuten) mittels Heisswasserumlauf
und danach die Anlage zum
Anfahren unter aseptischen Bedingungen auf
Produktionstemperatur bringen.
4. Die Milch wird mittels einer Pumpe dem Erhitzer
des Wärmeaustauschers zugeführt, wo sie im
Gegenstrom mit bereits erhitztem Produkt auf etwa
80 °C erwärmt wird
5. Anschliessend erfolgt die 2-stufige Homogenisation.
6. Im nächsten Wärmeaustauscher erfolgt eine
Anwärmung auf ca. 100 °C.
7. Im Hocherhitzerabteil wird die Milch auf 110-125 °C
gebracht und im Heisshalter für ca. 2 Sekunden
heissgehalten.
8. Nach dem Hocherhitzerabteil gelangt die Milch
in den nächsten Wärmeaustauscher und wird auf
ca. 80 °C abgekühlt.
9. Anschliessend erfolgt eine weitere Abkühlung auf
2-5 °C.
10. Ein (Steril)tank dient als Puffertank vor dem
Abfüllen. (Leitungsführung, Ventile, Lagertanks und
Abfüllanlage für die so entkeimte Milch müssen in
aseptischer oder semi-aseptischer Ausführung sein).
11. Anschliessend erfolgt die (aseptische) Abfüllung in
entkeimtes Verpackungsmaterial.
12. Die Lagertemperatur von ESL-Milch muss < 6 °C
liegen.
Nennen Sie 3 Beispiele,wo die Maillard Reaktion benutzt wird:
-Erhöhung des ph-Werts durch Lauge bei der Herstellung von Laugenbrezel.
-Senkung des Wasseranteils in der Brotkruste durch trockene Hitze.
-Bestreichen von Keksen oder Brötchen mit Eiklar oder Zucker vor dem Backen.
Welche Einheit gibt der D-Wert an?
Die Zeit welche benötigt wird mit feuchter Hitze bei konstanten aw und pH wert,90% einer MO Population zu vernichten
Wiehoch ist in etwa die Temperatur beim den feuchten Gartechniken?
95-125 Grad
Was passiert mit den MO und den Enzymen beim Garen?
Es vernichtet die MO und deaktiviert die Enzyme
Warum verlängert die Maillardreaktion in manchen LM die Haltbarkeit?
Manche Stoffe bilden Antioxidanzien,die Sauerstoff-Radikale abfangen können.
Nennen sie je ein Beispiel wann Proteine versibel und irversibel sind:
Bei einer geronnenen Sauce kann man aufmontieren
Gekochte Eier sind irversibel
Bei welchen Temperaturen sollte etwa homogenisiert werden?Weshalb?
60-65°C um ein ranzigwerden der Milch zu verhindern.
Welche 2 Strömungen braucht man in einem Pasteurisator?
Laminar und Turbolenzströmung
Was ist die Maillard Reaktion
Eine nicht enzymatische Bräunungsreaktion.
Sie umfasst viele sowohl nebeneinander wie nacheinander ablaufender chemischer Reaktionen, die zu einer Vielzahl von Reaktionsprodukten führt
Was bedeutet die entgegengesetzte Stromrichtung der Flüssigkeiten beim Gegenstromwärmetauscher(contre Courant)
Die Temperaturdifferenz ist relativ ausgeglichen
Die Austauschfläche wird gut ausgenutzt
Für welche Produkte ist der Röhrenwärmetauscher (échangeur turbulaires)geeignet?
Der Röhrenwärmetauscher ist besonders geeignet für Produkte bis in den hohen Viskositätsbereich sowie von feststoffhaltigen Produkten mit ganzen Stücken, Pulpe oder Fasern
Erklären sie die Gleichstrommethode
Gleichstrom führt die Stoffe so, dass sie nebeneinander in gleicher Richtung strömen. Idealerweise werden beide Stofftemperaturen angeglichen und liegen immer zwischen den Ausgangstemperaturen.
Wieviel Prozent sollte die Wärmerückgewinnung sein?
90%
Auf welchen Temperaturreferenzwert wird der Kochwert bezogen?
100 Grad
Was bringt das deaktivieren von Enzymen beim blanchieren?
Man kann unerwünschte Produkteveränderungen verhindern wie:
-enzymatische Bräunung
-Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen
-Entwicklung von Fehlaromen
Welche Temperaturen werden bei der Pasteurisation eingesetzt?
Temperaturen unter 100 Grad
Vorteile der Chauffage par charge(7 Antworten):
-Kleine Ladungen möglich
-Kostengünstig
-Vielseitig anwendbar
-Erlaubt direkten Kontakt mit dem Produkt
-Leicht zu reinigen
-Kann vollautomatisiert werden
-100-1000lt Fassungsvermögen
Welche thermische Prozesse erlauben eine Gelification der Stärke und weshalb?
Alle Prozeduren mit Temperaturen über 95°C
Ab diesen Temperaturen können die Stärkekörner aufquellen und Stärkekleister bilden.
welche Faktoren beeinflussen die Hitzeresistenz der MO bzw den D Wert?(3 Antworten)
-Herkunft der MO
-in Fetten und Ölen ist der D Wert höher
-Alter der Zellen
Mit welchem System (Gleich/Wechselstrom) lässt sich mehr Wärme zurückgewinnen?
Mit dem Gegenstromwärmetauscher (Co courant)
Was bewirken Katalasen?
Sie setzen Wasserstoffperoxid in Sauerstoff und Wasserstoff um
Was ist das?
Röhrbündelwärmeüberträger(échangeur turbulaires)
Was ist indirektes Heizen?
Wasserdampf wird als Wärmequelle benutzt welcher in einem Metalbehälter ist und mit dem Medium welches aufgeheizt ist nicht direkt in kontakt kommt.
Welche Flüssigkeit ist am Austritt des Gleichstromwärmetauschers(Co Courant)höher?
Die der Wärmeabgebenden Flüssigkeit
Welches sind die Nachteile der Chauffage par Charge(3 Antworten)?
-Manuelle Reinigung
-Gefahr einer Infektion
-schwache Wärmerückgewinnung
