Haltbarmachung von Lebensmittel
Hitzebehandlung,Maillard Reaktion,Wert C,D,P,Z
Hitzebehandlung,Maillard Reaktion,Wert C,D,P,Z
Was ermöglicht ein Vorheizer?(Echangeur Recuperateur-Prechauffage)
Es erlaubt eine Wirtschaft zwischen Kalt und Warm
( Das pasteurisierte Produkt gibt seine Wärme dem Eingangsprodukt zurück)
Es ermöglicht die Wärmerückgewinnung. die zurückgewonnene Energie wird aus dem pasteurisierten Produkt zum Rohprodukt übertragen. Alle Hitze welche nicht im pasteurisierten Produkt bleibt, wird ins rohe Produkt übertragen.
Wann ist die Maillardreaktion erwünscht, wann nicht?
Bei Rösti,Brot und Grilladen ist die Farbe und der Geschmack erwünscht,
da es aber die essentiellen Aminosäuren negativ beeinträchtigt, ist es ernährungsphysiologisch nicht erwünscht(bei Produkten wie Chips,Früchtejus, Milchpulver)
Nennen sie 5 thermische Behandlungen:
Garen,Blanchieren,Pasteurisieren,Sterilisieren,UHT Erhitzung
Welche Gartechnik dauert am wenigsten lang?
Mikrowelle
Nennen Sie 6 feuchte Gartechniken:
Kochen,Dünsten,Dämpfen,Garen,Niedertemp. und Vakumgaren
Was stellt das dar?
Verlauf eines Gleichstromwärmetauschers
WIe wird die Milch bei einem Plattenwärmetauscher nach dem Pasteurisieren abgekühlt(In welchen Sektionen?)
Plattenwärmeaustauscher-Teil zum Rückkühlen
(Kühlmedium = kalte Milch)
Plattenwärmeaustauscher-Teil 2
(Kühlmedium = Leitungswasser)
Plattenwärmeaustauscher-Teil 3
(Kühlmedium = Eiswasser)
Was ist ein Plattenwärmeüberträger(échangeur de chaleur à plaques)?
Er besteht aus wellenförmigen Platten, die so zusammengesetzt sind, dass jeweils in den aufeinanderfolgenden Zwischenräumen einmal das aufzuwärmende und danach das wärmeabgebende Medium fließt. Das Plattenpaket ist nach außen und zwischen den Medien abgedichtet und wird beispielsweise mit Spannschrauben zusammengehalten.
Welcher Wert wird bei der pasteurisation angewendet?
Wert P
Welcher Wert gibt der Kochwert bei der Sterilisation an?
C-Wert
Welchen Einfluss hat der pH Wert auf die pasteurisation?
Je saurer ein Produkt ist, desto weniger braucht es diese thermische Behandlung
Welcher Wert wird bei der Sterilisation angewendet?
Wert F
Was ist der Unterschied zwischen Karamelisation und Maillardreaktion?
Bei der Karamelisation werden nur Kohlenhydrate bearbeitet
Bei der Maillardreaktion sind die Aminosäuren mit dabei
wie ist der Ablauf eines Gleichstromwärmetauscher?
Es fliesst eine warme Flüssigkeit im Innenrohr und eine kältere im umschliessenden Aussenrohr.Beide Flüssigkeiten fliessen in die gleiche Richtung.Dabei wird Wärme von der warmen Flüssigkeit auf die kältere im Aussenrohr übertragen.Es kommt aber auch zu Wärmeverlusten über das Aussenrohr an die Umgebung.
Welche Charakteristiken muss ein Heizungselement haben um zu pasteurisieren oder zum erhitzen?3 Antworten
-Einen geringen wärmeunterschied zwischen dem Produkt und dem Medium (bei Milch 3-6°C)
-Einen Wechselstrom
Eine schnelle Erwärmung der Temperatur des Produktes
ESL Milch ist nicht steril.Was ist die Konsequenz daraus?
Das sie gekühlt gekagert werden muss.
Welche Faktoren beeinflussen die Maillardreaktion?
-Die Temperatur
-Die Dauer der Erhitzung
-Der pH Wert,unter 3 verlangsamte Reaktion über 8 beschleunigte Reaktion.
Welchen Einfluss hat die Sterilisation auf die LM?
Wenn die Hitze die MO zerstört, verändert sie auch die Struktur der Proteine, den Geschmack, die Textur und der Nährwert der LM
Was ist die Referenztemperatur für den C-Wert?
100 Grad
Was sind Nasskonserven?Nennen sie 3 Beispiele:
LM,bei denen die Wärmeübertragung zur Haltbarmachung durch das Eigenwasser stattfindet.
Sossen,Suppen,Säfte
LM in was für Behältern werden meistens Sterilisiert?
Im Weichblechkonserven
Erklären sie die Gegenstrommethode bei Wärmeüberträger?
Gegenstrom führt die Stoffe so, dass sie entgegenkommend aneinander vorbei strömen. Idealerweise werden die Temperaturen der Stoffströme getauscht, das heißt, dass das ursprünglich kalte Medium die Temperatur des ursprünglich heißen Mediums erreicht und umgekehrt
Was sind Nachteile eines Schabenwärmetauschers?
-sehr teuer
-erlauben keine wärmerückgewinnung.
Wie sind die Sektionen eines Plattenwärmeüberträgers angeordnet?
Die Sektionen sind so angeordnet,
dass nach der heissesten Zone die nächst kältere
folgt, was energiewirtschaftliche Vorteile bringt. Die
Wärmerückgewinnung liegt bei dieser Technologie bei
ca. 85 %.
Was ist das?
Wechselstrom Grafik
Nennen Sie 6 trockene Gartechniken:
Sautieren
Braten im Ofen
Fritieren
Braten in der Pfane
Schmoren
Mikrowelle
Was ist die Bedeutung eines Kochwertes?
Kochwerte sind ein Mass für den Garprozess. Bei der Garung ist es wichtig, dass die Erhitzung gerade so hoch ausfällt, dass einerseits die lebensmitteleigenen Enzyme genügend inaktiviert werden und andererseits das Produkt von der Textur her optimal weichgekocht wird (nicht zu weich und nicht zu hart)
Was sind die Ziele einer Pasteurisation für Produkte mit einem pH Wert höher als 4,5 (Eier,Milch)
-Zerstörung der vegetativen pathogenen MO,ohne Sporenträger
-Haltbarmachung der LM
Was passiert mit den Proteinen und der Stärke beim Garen?
Das Garen verbessert die Verträglichkeit der Stärke durch Verkleisterung
die Proteine verden denaturiert
Welche 3 pasteurisationsarten gibt es?
-Kurz,Lang,Hoch
Welche Gram-Bakterienart ist Hitzebeständiger?
Die Gram positiven
Erklären sie die 3 verschiedenen Phasen der Maillard-Reaktion:
1 Phase:keine Bräunung
Im ersten Schritt reagieren reduzierende Zucker wie z. B. Lactose oder Glucose mit einer Aminosäure oder anderen Aminoverbindungen (Peptiden, Proteine), wobei sich N-Glycoside (Glykosamine) bilden. Das sind die Amadori-Produkte.
2 Phase:leichte Bräunung
Teilung oder Austrocknung der intermediären Verbindung mit der Produktion von Aldehyde und Ketone aus Furfural,(ist ein giftiges öl)gewonnen.
3 Phase:
Aldéhyden bilden mit Aminen die Melanoidine, welche braune Stickstoffverbindungen sind
Welches sind die Vorteile der ESL-Milch,verglichen mit der UHT und der PastMilch?
Besserer Geschmack und höherer Vitamingehalt als UHT Milch und längere Haltbarkeit gegenüber der Pastmilch
Warum ist es schwierig der Sporenbildner Clostridium Botulinum bei basischen LM zu zerstören?
Weil diesen Bakterium sehr Hitzeresistenz ist und bei basischen LM die Säure die mithelfen könnte, nicht vorhanden ist.
Was bedeutet autokatalytisch bei der Maillardreaktion?
Das bedeutet grob gesprochen, dass die Existenz der Röstaromen deren Entstehung begünstigt. Bzw. das ein zweites Steak in einer Pfanne eher schön gebräunt ist als das erste.
Was ist die Bedingung, dass die Enzyme Proteine abbauen können?
Sie müssen denaturiert sein
Welche Substanz ist verantwortlich für die enzymatische Bräunung bei Gemüse wenn sie mit Luftsauerstoff in Kontakt kommt?
Polyphenoloxidase
Für was ist der Schabenwärmetauscher(échangeur de chaleur à surface raclée gut geeignet?
-Für hochviskose (Zähflüssig) Produkte:Suppen,Schmieröle,Ketchup,Schockolade
-Um die Produkte schnell zu gefrieren.
-
Was gibt der Z-Wert an?
wieviel die Temperatur erhöht werden muss, um den D-Wert auf ein Zehntel zu vermindern, also um den Abtötungseffekt auf das Zehnfache zu steigern.
Nennen sie 2 Vorteile der Spiralwärmeübertragung:
+ einfach in der Herstellung, da sie nur aus einem einzigen Teil bestehen, von Boden, Deckel und Anschlüssen abgesehen,
+ unempfindlich gegen Verschmutzung, weil das Medium den kompletten Querschnitt durchfließt und es im Gegensatz zu Rohrbündel- und Plattenwärmetauschern keine internen Verzweigungen gibt, in denen sich aufgrund geringerer Strömungsgeschwindigkeiten Verschmutzungen absetzen könnten.
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LM in was für Behältern werden meistens Sterilisiert?
Im Weichblechkonserven
Erklären sie die Gegenstrommethode bei Wärmeüberträger?
Gegenstrom führt die Stoffe so, dass sie entgegenkommend aneinander vorbei strömen. Idealerweise werden die Temperaturen der Stoffströme getauscht, das heißt, dass das ursprünglich kalte Medium die Temperatur des ursprünglich heißen Mediums erreicht und umgekehrt
Was sind Nachteile eines Schabenwärmetauschers?
-sehr teuer
-erlauben keine wärmerückgewinnung.
Wie sind die Sektionen eines Plattenwärmeüberträgers angeordnet?
Die Sektionen sind so angeordnet,
dass nach der heissesten Zone die nächst kältere
folgt, was energiewirtschaftliche Vorteile bringt. Die
Wärmerückgewinnung liegt bei dieser Technologie bei
ca. 85 %.
Was ist das?
Wechselstrom Grafik
Nennen Sie 6 trockene Gartechniken:
Sautieren
Braten im Ofen
Fritieren
Braten in der Pfane
Schmoren
Mikrowelle
Was ist die Bedeutung eines Kochwertes?
Kochwerte sind ein Mass für den Garprozess. Bei der Garung ist es wichtig, dass die Erhitzung gerade so hoch ausfällt, dass einerseits die lebensmitteleigenen Enzyme genügend inaktiviert werden und andererseits das Produkt von der Textur her optimal weichgekocht wird (nicht zu weich und nicht zu hart)
Was sind die Ziele einer Pasteurisation für Produkte mit einem pH Wert höher als 4,5 (Eier,Milch)
-Zerstörung der vegetativen pathogenen MO,ohne Sporenträger
-Haltbarmachung der LM
Was passiert mit den Proteinen und der Stärke beim Garen?
Das Garen verbessert die Verträglichkeit der Stärke durch Verkleisterung
die Proteine verden denaturiert
Welche 3 pasteurisationsarten gibt es?
-Kurz,Lang,Hoch
Welche Gram-Bakterienart ist Hitzebeständiger?
Die Gram positiven
Erklären sie die 3 verschiedenen Phasen der Maillard-Reaktion:
1 Phase:keine Bräunung
Im ersten Schritt reagieren reduzierende Zucker wie z. B. Lactose oder Glucose mit einer Aminosäure oder anderen Aminoverbindungen (Peptiden, Proteine), wobei sich N-Glycoside (Glykosamine) bilden. Das sind die Amadori-Produkte.
2 Phase:leichte Bräunung
Teilung oder Austrocknung der intermediären Verbindung mit der Produktion von Aldehyde und Ketone aus Furfural,(ist ein giftiges öl)gewonnen.
3 Phase:
Aldéhyden bilden mit Aminen die Melanoidine, welche braune Stickstoffverbindungen sind
Welches sind die Vorteile der ESL-Milch,verglichen mit der UHT und der PastMilch?
Besserer Geschmack und höherer Vitamingehalt als UHT Milch und längere Haltbarkeit gegenüber der Pastmilch
Warum ist es schwierig der Sporenbildner Clostridium Botulinum bei basischen LM zu zerstören?
Weil diesen Bakterium sehr Hitzeresistenz ist und bei basischen LM die Säure die mithelfen könnte, nicht vorhanden ist.
Was bedeutet autokatalytisch bei der Maillardreaktion?
Das bedeutet grob gesprochen, dass die Existenz der Röstaromen deren Entstehung begünstigt. Bzw. das ein zweites Steak in einer Pfanne eher schön gebräunt ist als das erste.
Was ist die Bedingung, dass die Enzyme Proteine abbauen können?
Sie müssen denaturiert sein
Welche Substanz ist verantwortlich für die enzymatische Bräunung bei Gemüse wenn sie mit Luftsauerstoff in Kontakt kommt?
Polyphenoloxidase
Für was ist der Schabenwärmetauscher(échangeur de chaleur à surface raclée gut geeignet?
-Für hochviskose (Zähflüssig) Produkte:Suppen,Schmieröle,Ketchup,Schockolade
-Um die Produkte schnell zu gefrieren.
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Was gibt der Z-Wert an?
wieviel die Temperatur erhöht werden muss, um den D-Wert auf ein Zehntel zu vermindern, also um den Abtötungseffekt auf das Zehnfache zu steigern.
Nennen sie 2 Vorteile der Spiralwärmeübertragung:
+ einfach in der Herstellung, da sie nur aus einem einzigen Teil bestehen, von Boden, Deckel und Anschlüssen abgesehen,
+ unempfindlich gegen Verschmutzung, weil das Medium den kompletten Querschnitt durchfließt und es im Gegensatz zu Rohrbündel- und Plattenwärmetauschern keine internen Verzweigungen gibt, in denen sich aufgrund geringerer Strömungsgeschwindigkeiten Verschmutzungen absetzen könnten.
Was wird durch den Z-Wert charackterisiert(Beim Sterilisieren)?
Die Abhängigkeit des D-Werts von der Temperatur
Was passiert mit Aminosäuren und Zucker bei der Maillard reaktion?
Aminosäuren und reduzierende Zucker werden unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt
Der Aminosäuregehalt von Lebensmitteln kann bis zu 20 % verringert werden, was man als eine Wertminderung ansehen kann
Welche auswirkung hat das Garen neben dem mikrobiellen Effekt?
Es erweicht die Textur,lässt die Proteine gerinnen,entwickelt Farbe und Geschmack
Bei welchen Parameter wird blanchiert?
60 bis 100 Grad,wenige Sekunden bis 2 Minuten
Welches Element in einem Plattenwärmetauscher garantiert die Qualität/Sicherheit?
Vanne de déviation(Umleitung,falls das Produkt nicht warm genug ist,geht es an den Anfang zurück.
Worauf muss man bei einem Pasteurisateur à Charge acht geben?
Das öl kann vom Motor direkt in den Topf tropfen
Es bildet sich schnell ablagerungen zwischen der Aussen und Innenwand
Was verändert das Garen im Bezug auf die Charakteristik der LM?
Es ändert/modifiziert die Charakteristik
Was ist hier zu sehen?
Querschnitt durch einen Spiralwärmeübertrager. Das heiße Medium 1 wärmt das in Gegentrichtung strömende kalte Medium 2 (bzw. Medium 2 kühlt Medium 1 ab)
Was ist die Dezimalreduktionszeit?
die Zeit, in der neun Zehntel der Population der MO absterben
Welcher Nachteil hat das Blanchieren?
-Wasserlösliche substanzen(Proteine,Zucker,Mineralstoffe,Vitamine)
gehen durch Auswaschung und Diffusion verloren
Was beeinflusst die Dezimalreduktionszeit bei der Sterilisation?
die Art des Mikroorganismus
die Temperatur
die Wasseraktivität
der pH-Wert
was ist entscheidend für die zerstörung der Sporen?
Der pH wert
Was bedeutet HTST pasteurisation?
High Temperatur(72°C)Short Time(mindestens 15 sek)
Was ist das Hauptziel bei der Thermisation?
Die Reduktion der MO(50-70% der vegetativen Bakterien(ohne die Sporen))werden zerstört
Was gibt der z-Wert an bei der Sterilisierung?
Der z-Wert gibt die Temperaturerhöhung an, die notwendig ist, um den D-Wert um eine Zehnerpotenz zu reduzieren. Analog zum D-Wert kann der z-Wert auf zwei Arten bestimmt werden.
Grafisch werden die D-Werte logarithmisch über die Temperatur aufgetragen. Aus der Gerade und den beiden D-Werten, kann auf der x-Achse der z-Wert abgelesen werden
Welcher Organismus ist am Hitzeresistentesen?Bei welcher Temperatur/Zeit ist er zerstörbar?
Prionen
132°C während 60 minuten
Wieso ist feuchte Hitze effektiver als trockene Hitze?
Weil die Wärmeenergie durch Wassermoleküle übertragen wird,deren Konzentration um ein vielfaches höher ist als bei der trockenen Hitze
Was berechnet der F-Wert?
Er berechnet die Zeit die nötig ist, um ein gewisser Endkeimgehalt zu erreichen.
Man kann Ihn berechnen wenn der D-Wert,die Anfangs und die Endkeimzahl bekannt ist.
Was bezweckt man mit der Hitzebehandlung?
Das Ziel kann das Garen,die Teilentkeimung oder die Abtötung aller Vermehrungsfähigen einschliesslich der Sporen MO sein
Welchen Einfluss hat die Pasteurisation bei:
Proteinen,Vitaminen,
Kohlenhydrate ?
Proteine werden nicht denaturiert,nur die Albumine einwenig
Vitamine verlieren etwa 10%,
KH können evtl.karamelisieren
