Haltbarmachung von Lebensmittel
Hitzebehandlung,Maillard Reaktion,Wert C,D,P,Z
Hitzebehandlung,Maillard Reaktion,Wert C,D,P,Z
Was ermöglicht ein Vorheizer?(Echangeur Recuperateur-Prechauffage)
Es erlaubt eine Wirtschaft zwischen Kalt und Warm
( Das pasteurisierte Produkt gibt seine Wärme dem Eingangsprodukt zurück)
Es ermöglicht die Wärmerückgewinnung. die zurückgewonnene Energie wird aus dem pasteurisierten Produkt zum Rohprodukt übertragen. Alle Hitze welche nicht im pasteurisierten Produkt bleibt, wird ins rohe Produkt übertragen.
Wann ist die Maillardreaktion erwünscht, wann nicht?
Bei Rösti,Brot und Grilladen ist die Farbe und der Geschmack erwünscht,
da es aber die essentiellen Aminosäuren negativ beeinträchtigt, ist es ernährungsphysiologisch nicht erwünscht(bei Produkten wie Chips,Früchtejus, Milchpulver)
Nennen sie 5 thermische Behandlungen:
Garen,Blanchieren,Pasteurisieren,Sterilisieren,UHT Erhitzung
Welche Gartechnik dauert am wenigsten lang?
Mikrowelle
Nennen Sie 6 feuchte Gartechniken:
Kochen,Dünsten,Dämpfen,Garen,Niedertemp. und Vakumgaren
Was stellt das dar?
Verlauf eines Gleichstromwärmetauschers
WIe wird die Milch bei einem Plattenwärmetauscher nach dem Pasteurisieren abgekühlt(In welchen Sektionen?)
Plattenwärmeaustauscher-Teil zum Rückkühlen
(Kühlmedium = kalte Milch)
Plattenwärmeaustauscher-Teil 2
(Kühlmedium = Leitungswasser)
Plattenwärmeaustauscher-Teil 3
(Kühlmedium = Eiswasser)
Was ist ein Plattenwärmeüberträger(échangeur de chaleur à plaques)?
Er besteht aus wellenförmigen Platten, die so zusammengesetzt sind, dass jeweils in den aufeinanderfolgenden Zwischenräumen einmal das aufzuwärmende und danach das wärmeabgebende Medium fließt. Das Plattenpaket ist nach außen und zwischen den Medien abgedichtet und wird beispielsweise mit Spannschrauben zusammengehalten.
Welcher Wert wird bei der pasteurisation angewendet?
Wert P
Welcher Wert gibt der Kochwert bei der Sterilisation an?
C-Wert
Welchen Einfluss hat der pH Wert auf die pasteurisation?
Je saurer ein Produkt ist, desto weniger braucht es diese thermische Behandlung
Welcher Wert wird bei der Sterilisation angewendet?
Wert F
Was ist der Unterschied zwischen Karamelisation und Maillardreaktion?
Bei der Karamelisation werden nur Kohlenhydrate bearbeitet
Bei der Maillardreaktion sind die Aminosäuren mit dabei
wie ist der Ablauf eines Gleichstromwärmetauscher?
Es fliesst eine warme Flüssigkeit im Innenrohr und eine kältere im umschliessenden Aussenrohr.Beide Flüssigkeiten fliessen in die gleiche Richtung.Dabei wird Wärme von der warmen Flüssigkeit auf die kältere im Aussenrohr übertragen.Es kommt aber auch zu Wärmeverlusten über das Aussenrohr an die Umgebung.
Welche Charakteristiken muss ein Heizungselement haben um zu pasteurisieren oder zum erhitzen?3 Antworten
-Einen geringen wärmeunterschied zwischen dem Produkt und dem Medium (bei Milch 3-6°C)
-Einen Wechselstrom
Eine schnelle Erwärmung der Temperatur des Produktes
ESL Milch ist nicht steril.Was ist die Konsequenz daraus?
Das sie gekühlt gekagert werden muss.
Welche Faktoren beeinflussen die Maillardreaktion?
-Die Temperatur
-Die Dauer der Erhitzung
-Der pH Wert,unter 3 verlangsamte Reaktion über 8 beschleunigte Reaktion.
Welchen Einfluss hat die Sterilisation auf die LM?
Wenn die Hitze die MO zerstört, verändert sie auch die Struktur der Proteine, den Geschmack, die Textur und der Nährwert der LM
Was ist die Referenztemperatur für den C-Wert?
100 Grad
Was sind Nasskonserven?Nennen sie 3 Beispiele:
LM,bei denen die Wärmeübertragung zur Haltbarmachung durch das Eigenwasser stattfindet.
Sossen,Suppen,Säfte
LM in was für Behältern werden meistens Sterilisiert?
Im Weichblechkonserven
Erklären sie die Gegenstrommethode bei Wärmeüberträger?
Gegenstrom führt die Stoffe so, dass sie entgegenkommend aneinander vorbei strömen. Idealerweise werden die Temperaturen der Stoffströme getauscht, das heißt, dass das ursprünglich kalte Medium die Temperatur des ursprünglich heißen Mediums erreicht und umgekehrt
Was sind Nachteile eines Schabenwärmetauschers?
-sehr teuer
-erlauben keine wärmerückgewinnung.
Wie sind die Sektionen eines Plattenwärmeüberträgers angeordnet?
Die Sektionen sind so angeordnet,
dass nach der heissesten Zone die nächst kältere
folgt, was energiewirtschaftliche Vorteile bringt. Die
Wärmerückgewinnung liegt bei dieser Technologie bei
ca. 85 %.
Was ist das?
Wechselstrom Grafik
Nennen Sie 6 trockene Gartechniken:
Sautieren
Braten im Ofen
Fritieren
Braten in der Pfane
Schmoren
Mikrowelle
Was ist die Bedeutung eines Kochwertes?
Kochwerte sind ein Mass für den Garprozess. Bei der Garung ist es wichtig, dass die Erhitzung gerade so hoch ausfällt, dass einerseits die lebensmitteleigenen Enzyme genügend inaktiviert werden und andererseits das Produkt von der Textur her optimal weichgekocht wird (nicht zu weich und nicht zu hart)
Was sind die Ziele einer Pasteurisation für Produkte mit einem pH Wert höher als 4,5 (Eier,Milch)
-Zerstörung der vegetativen pathogenen MO,ohne Sporenträger
-Haltbarmachung der LM
Was passiert mit den Proteinen und der Stärke beim Garen?
Das Garen verbessert die Verträglichkeit der Stärke durch Verkleisterung
die Proteine verden denaturiert
Welche 3 pasteurisationsarten gibt es?
-Kurz,Lang,Hoch
Welche Gram-Bakterienart ist Hitzebeständiger?
Die Gram positiven
Erklären sie die 3 verschiedenen Phasen der Maillard-Reaktion:
1 Phase:keine Bräunung
Im ersten Schritt reagieren reduzierende Zucker wie z. B. Lactose oder Glucose mit einer Aminosäure oder anderen Aminoverbindungen (Peptiden, Proteine), wobei sich N-Glycoside (Glykosamine) bilden. Das sind die Amadori-Produkte.
2 Phase:leichte Bräunung
Teilung oder Austrocknung der intermediären Verbindung mit der Produktion von Aldehyde und Ketone aus Furfural,(ist ein giftiges öl)gewonnen.
3 Phase:
Aldéhyden bilden mit Aminen die Melanoidine, welche braune Stickstoffverbindungen sind
Welches sind die Vorteile der ESL-Milch,verglichen mit der UHT und der PastMilch?
Besserer Geschmack und höherer Vitamingehalt als UHT Milch und längere Haltbarkeit gegenüber der Pastmilch
Warum ist es schwierig der Sporenbildner Clostridium Botulinum bei basischen LM zu zerstören?
Weil diesen Bakterium sehr Hitzeresistenz ist und bei basischen LM die Säure die mithelfen könnte, nicht vorhanden ist.
Was bedeutet autokatalytisch bei der Maillardreaktion?
Das bedeutet grob gesprochen, dass die Existenz der Röstaromen deren Entstehung begünstigt. Bzw. das ein zweites Steak in einer Pfanne eher schön gebräunt ist als das erste.
Was ist die Bedingung, dass die Enzyme Proteine abbauen können?
Sie müssen denaturiert sein
Welche Substanz ist verantwortlich für die enzymatische Bräunung bei Gemüse wenn sie mit Luftsauerstoff in Kontakt kommt?
Polyphenoloxidase
Für was ist der Schabenwärmetauscher(échangeur de chaleur à surface raclée gut geeignet?
-Für hochviskose (Zähflüssig) Produkte:Suppen,Schmieröle,Ketchup,Schockolade
-Um die Produkte schnell zu gefrieren.
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Was gibt der Z-Wert an?
wieviel die Temperatur erhöht werden muss, um den D-Wert auf ein Zehntel zu vermindern, also um den Abtötungseffekt auf das Zehnfache zu steigern.
Nennen sie 2 Vorteile der Spiralwärmeübertragung:
+ einfach in der Herstellung, da sie nur aus einem einzigen Teil bestehen, von Boden, Deckel und Anschlüssen abgesehen,
+ unempfindlich gegen Verschmutzung, weil das Medium den kompletten Querschnitt durchfließt und es im Gegensatz zu Rohrbündel- und Plattenwärmetauschern keine internen Verzweigungen gibt, in denen sich aufgrund geringerer Strömungsgeschwindigkeiten Verschmutzungen absetzen könnten.
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Cartes-fiches
Beschreiben sie den Hauptunterschied zwischen einen Membranfilter(Mikrofilter usw) und einem Tiefenfilter?
Beim Membranfilter fliesst das zufilternde Medium von links nach rechts und der Membranfilter ist quer dazu. Bei der Tiefenfiltration kommt die Suspension oben herein und fliesst nach unter durch den Filter.
Was muss man bei der Dezimalreduktionszeit bedenken, wenn man Bakterien Endsporen im trockenen Zustand behandelt?
Man muss höhere Temperaturen und längere Einwirkungszeiten berechnen
Wo im besonderen findet die Wärmeübertragung des Gleichstromwärmers statt?
die Differenz der Temperaturen ist am Eintritt in den Wärmetauscher relativ gross und am Austritt ziemlich klein.Der Wärmeübergang findet daher verstärkt im Eintrittsbereich statt.
was zeigt das Bild?
Durchlaufschema in einem Plattenwärmetauscher
Der Z Wert bei der Pasteurisation und dem Garen sind unterschiedlich.Nennen sie die Richtwerte der beiden:
Past. 8,9°C
Garen:33°C
Was ist der Heisshalter(Chambrage) bei der pasteurisation?
-Sie hält die Temperatur für eine bestimmte Zeit aufrecht.
Welche Temperaturen müssen bei der Sterillisation auf die LM einwirken, um die Sporenbildner abzutöten,wielange?
115 bis 135 Grad
Wenige Sekunden bis einige Minuten
Welches sind die Ziele des Blanchierens?
-Enzyme zu deaktivieren
-Erhalt des Geschmacks des Vitamingehalts und der natürliche Farbe
-Erweichen der Struktur
-Sauerstoff wird aus dem Gewebe ausgetrieben
-Keimgehalt wird reduziert
Reduktion von unerwünschten Geschmackstoffen
Wielange dauert die Langzeit Pasteurisation,bei welcher Temperatur?
30 Minuten bei 62-65 Grad
Welche MO tötet die Pasteurisation ab?
Vegetative Bakterien, Hefen und Pilze
Auf wieviel Grad darf Hochpasteurisierte Milch laut Gesetz höchstens erwärmt werden?
135°C
Wiehoch ist die Gartemperatur bei trockenen Gartechniken?
140-200 Grad
Welchen ist der Referenzwert beim Garen?
Wert C
Unter welchen Umständen wendet man eine Thermisation an?
Wenn die Milch nicht sofort verwendet wird.
Wenn daraus Rohmilchkäse hergestellt wird.
Was bedeutet LTLT pasteurisation?
Low Temperatur(63 °C)Long time(30min)
Zu welchen weiteren LM Behandlungen kann das blanchieren eine Vorstufe sein?
Es kann eine Vorbehandlung zur Sterilisation oder gefriehren sein.
Was ist der pasteurisationswert P,was ist seine Referenztemperatur und welche Keimreduktion wird oft angestrebt?
Er bezieht sich auf eine bestimmte Referenztemperatur sowie den z-Wert eines kritischen Zielorganismus . Als Referenztemperatur für die Pasteurisation wird oft 93.3 °C sowie ein z-Wert von 10 °C benutzt. Angestrebt wird oft eine Keimreduktion um 6 Zehnerpotenzen
Mit welcher Maschine wird sterilisiert und welches Medium wird dazu benutzt?
Im Autoklaven,mit Dampf
Vor und Nachteile einer direkten Erhitzung:
+wenig Proteindenaturierung
+Geschmack der Milch
-teure Anlage
-aseptischer Homogenisator(teuer)
Nennen sie 2 Enzyme welche für den Geschmack und Gestank der LM verantwortlich sind
Lipasen und Proteasen
Wieviel Zeit und Temperatur braucht die Pasteurisation zur Haltbarmachung der LM bei:Niedererhitzung, Dauererhitzung,Kurzerhitzung,UHT?
Nieder:30 MInuten bei 65 Grad
Dauer:10 Minuten bei 75 Grad
Kurz:40 Sekunden bei 75 Grad
UHT:Zeit variert bei 85-90 Grad
Vor und Nachteile der indirekten Erhitzung?
+Gute Wärmerückgewinnung möglich
+Günstig
-Molkenproteindenaturierung hoch
-Kochgeschmack
Wieviel mal schneller passiert die Zerstörung der MO bei feuchter Hitzebehandlung im Gegensatz zur trockenen Hitzebehandlung?
6 Mal schneller
Was ermöglicht ein Vorheizer?(Echangeur Recuperateur-Prechauffage)
Es erlaubt eine Wirtschaft zwischen Kalt und Warm
( Das pasteurisierte Produkt gibt seine Wärme dem Eingangsprodukt zurück)
Es ermöglicht die Wärmerückgewinnung. die zurückgewonnene Energie wird aus dem pasteurisierten Produkt zum Rohprodukt übertragen. Alle Hitze welche nicht im pasteurisierten Produkt bleibt, wird ins rohe Produkt übertragen.
Wann ist die Maillardreaktion erwünscht, wann nicht?
Bei Rösti,Brot und Grilladen ist die Farbe und der Geschmack erwünscht,
da es aber die essentiellen Aminosäuren negativ beeinträchtigt, ist es ernährungsphysiologisch nicht erwünscht(bei Produkten wie Chips,Früchtejus, Milchpulver)
Nennen sie 5 thermische Behandlungen:
Garen,Blanchieren,Pasteurisieren,Sterilisieren,UHT Erhitzung
Welche Gartechnik dauert am wenigsten lang?
Mikrowelle
Nennen Sie 6 feuchte Gartechniken:
Kochen,Dünsten,Dämpfen,Garen,Niedertemp. und Vakumgaren
Was stellt das dar?
Verlauf eines Gleichstromwärmetauschers
WIe wird die Milch bei einem Plattenwärmetauscher nach dem Pasteurisieren abgekühlt(In welchen Sektionen?)
Plattenwärmeaustauscher-Teil zum Rückkühlen
(Kühlmedium = kalte Milch)
Plattenwärmeaustauscher-Teil 2
(Kühlmedium = Leitungswasser)
Plattenwärmeaustauscher-Teil 3
(Kühlmedium = Eiswasser)
Was ist ein Plattenwärmeüberträger(échangeur de chaleur à plaques)?
Er besteht aus wellenförmigen Platten, die so zusammengesetzt sind, dass jeweils in den aufeinanderfolgenden Zwischenräumen einmal das aufzuwärmende und danach das wärmeabgebende Medium fließt. Das Plattenpaket ist nach außen und zwischen den Medien abgedichtet und wird beispielsweise mit Spannschrauben zusammengehalten.
Welcher Wert wird bei der pasteurisation angewendet?
Wert P
Welcher Wert gibt der Kochwert bei der Sterilisation an?
C-Wert
Welchen Einfluss hat der pH Wert auf die pasteurisation?
Je saurer ein Produkt ist, desto weniger braucht es diese thermische Behandlung
Welcher Wert wird bei der Sterilisation angewendet?
Wert F
Was ist der Unterschied zwischen Karamelisation und Maillardreaktion?
Bei der Karamelisation werden nur Kohlenhydrate bearbeitet
Bei der Maillardreaktion sind die Aminosäuren mit dabei
wie ist der Ablauf eines Gleichstromwärmetauscher?
Es fliesst eine warme Flüssigkeit im Innenrohr und eine kältere im umschliessenden Aussenrohr.Beide Flüssigkeiten fliessen in die gleiche Richtung.Dabei wird Wärme von der warmen Flüssigkeit auf die kältere im Aussenrohr übertragen.Es kommt aber auch zu Wärmeverlusten über das Aussenrohr an die Umgebung.
Welche Charakteristiken muss ein Heizungselement haben um zu pasteurisieren oder zum erhitzen?3 Antworten
-Einen geringen wärmeunterschied zwischen dem Produkt und dem Medium (bei Milch 3-6°C)
-Einen Wechselstrom
Eine schnelle Erwärmung der Temperatur des Produktes
ESL Milch ist nicht steril.Was ist die Konsequenz daraus?
Das sie gekühlt gekagert werden muss.
Welche Faktoren beeinflussen die Maillardreaktion?
-Die Temperatur
-Die Dauer der Erhitzung
-Der pH Wert,unter 3 verlangsamte Reaktion über 8 beschleunigte Reaktion.
