Grundrezepte
Grundrezepte
Grundrezepte
-
- 1 / 57
-
Cartes-fiches
Suppen
Einteilung
Suppen waren ursprünglich dickflüssige Spreisen, eher sättigende Eintöpfe mit vielerlei Zugaben und Einlagen. Heute ist die Suppe im Menü meist eine klare u. leicht gebundene Eingangsspeise
Einteilung in:
- Klare Suppen
- Gebundene Suppen
- Echte Suppen
- Verwendung von tierischen Produkten
- Fleisch, Knochen, Parüren, Geflügel, Fisch
- Falsche Suppen
- Verwendung pflanzlicher Produkte
Echte Grundsuppen
für jeweils 1l fertige Suppe
- Rindsuppe (hell/dunkel)
- 3l Wasser
- 1/4kg Wurzelwerk
- 1/2kg Suppenknochen
- 1 Zwiebel
- Knochensuppe (hell/dunkel)
- 3l Wsser
- 1/4kg Wurzelwerk
- 1kg Rindsknochen
- 1 Zwiebel
- Hühnersuppe (hell/dunkel)
- 3l Wasser,
- 1/4kg Wurzelwerk,
- 1/2kg Suppenhuhn od. Geflügelklein,
- 1 Zwiebel
Wuzelwerk: Sellerieknolle, Karotten, Lauch, Petersilwurzel
Gewürze: Zwiebel, Petersilstängel, Selleriegrün, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz, Schnittlauch, Muskat
zu Rindssuppe/Knochensuppe - ernährungsphysiologische Sicht (Minus- u. Pluspunkte)
- ernährungsphysilogische Minuspunkte:
- tierische Fette ins Rindsuppe/Knochensuppe (man kann Suppe kalt werden lassen - u. man kann Fett abschöpfen)
- auch Purine wirken sich ernährungsphysiologisch schlecht aus (Purine werden zu Harnsäure abgebaut - wenn diese nicht ausgeschieden wird - zu viel Harnsäure - Kristalle bilden sich - kann zu Gicht führen)
- brauche viel Ressourcen (Umwelt)
- ernährungsphysiologische Pluspunkte
- Proteine u. EW kochen sich aus (kann zur Protein u. EW Versorgung beitragen) - das gilt vor allem für kranke Leute, die eine Abneigung gegen ein Stück Fleisch haben
Welche Fleischteile werden verwendet:
- Fleischteile mit hohen Fettanteil u.
- Fleischteile, die sehr lange Erhitzungsdauer haben, damit man sie überhaupt essen kann (mit viel Sehnen, Fett)
Wann ist Hühnersuppe besonders gut geeignet u. warum?
bei Grippe: viel Flüssigkeit u. Elektrolyte
Fischsuppe
Putzreste oder ganze Teile vom Fisch wie Rindssuppe (mit Wurzelwerk und Suppengrün) zubereiten
Was mache ich mit trübe Suppen
Trübe Suppen durch ein Sieb seihen oder mit Eiweiß klären
Mengenangaben Suppen
1) was brauche ich für 1l fertige Suppe
2) wieviel Portionen ergibt 1l Suppe?
3) wieviel ml hat ein Teller
4) wieviel ml hat eine Tasse
5) wieviel ist eine Portion, wenn die Suppe als Eintopf gegessen wird?
1) ca. 3l Wasser
200-250g Wurzelwerk
500g Knochen und 300g Siedefleisch 1kg Knochen bei einer reinen Knochensuppe
2) 4-5 Portionen
3) 1 Teller = 250ml
4) 1 Tasse = 200 ml
5) Suppe als Eintopf - bis 500ml
Geklärte Rindssuppe
1) Was ist der Fachausdruck?
2) Was verwende ich als Basis?
3) Woraus besteht die Klärmischung?
4) wie zubereiten?
5) Was versteht man unter Consommé double?
1) Consommé
2) Basis: kalte, entfettete Rindssuppe vom Vortag
3) Klärmischung: mageres Rindfleisch grob faschiert, Wurzelwerk, rohes Eiweiß
4) Mischung in die kalte Suppe geben, langsam erhitzen (nicht umrühren!), der Eiweißkuchen steigt dabei auf und bindet alle Trübstoffe; wird natur oder mit Sherry oder Madeira aromatisiert serviert
5) Consommé double: doppelte Menge Klärfleisch (doppelte Kraftbrühe)
Kein Schnittlauch u. keine Einlagen, die das Aroma der Suppe übertönen
Falsche Grundsuppen
Gemüsesuppe (hell/dunkel)
Zutaten (für 1l fertige Suppe)
Zutaten:
- 1 1/2 - 2kg Wurzelwerk (Sellerieknolle, Karotten, Lauch, Petersilwurzel)
- 1 Zwiebel
- Gewürze: Zwiebel, Petersilstängel, Selleriegrün, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz, Schnittlauch, Muskat
Grundmengen Zutaten für Suppen, 4 Portionen
1) helle gebundene Suppen
2) dunkle gebundene Suppen
3) klare Fleischsuppen
4) Suppen aus Hülsenfrüchte
5) Nährmittelsuppen
- Helle, gebundene Suppe:
- 20g Butter/Margarine/Öl,
- 25g Mehl,
- 3/4 - 1l Flüssigkeit
- Dunkle, gebundene Suppe:
- 20g Butter/Margarine/Öl,
- 35g Mehl,
- 3/4 - 1l Flüssigkeit
- klare Fleischsuppe
- 350-400g Suppengrün
- Suppen aus Hülsenfrüchte
- 250-300g Hülsenfrüchte
- 1/2kg Erdäpfel,
- ev. 1/2kg Fleisch/Wurst
- Nährmittelsuppen:
- 40g Gries od.
- 35g Stärkemehl od.
- 80g Reis od.
- 60g Haferflocken
- 1l Flüssigkeit
Suppeneinlagen Mengen / Portion
Mehl
Grieß, Reis
Nudeln roh
- Mehl: 15-20g
- Grieß, Reis: 15g
- Nudeln roh: 10g
Griesnockerl - Zutaten
- 1 Ei (60g)
- eischwer Margarine (da Butter hohe gesättigte FS)
- doppeltschwer Dinkelvollkorngries
- Salz, Muskat
Butternockers - Zutaten
- 50g Margarine
- 100g Mehl
- 2 Eier
- Salz
Fritatten - Zutaten
- 75g Mehl
- 1/8l Milch
- 1 1/2 Eier
- 10g Butter/Margarine
- Petersilie, Salz, Muskat
Biskuitschöberl - Zutaten
- 2 Eier
- 40g Mehl
- Salz
Käse- oder Kaiserschöberl - Zutaten
- wie Biskuitschöberl
- +15g Reibkäse
- +10g Butter/Margarine
Royale (Eierpudding) - Zutaten
- Hälfte ganze Eier
- Hälfte Dotter
- Eier-Dottervolumen = erforderliche Milchmenge
- Salz, Muskat, Dariolformen
Eintropf - Zutaten
- 2 Eier
- 50 g Mehl
- Salz, Muskat
Käseeintropf - Zutaten
- wie Eintropf
- + 50 g Reibkäse oder Parmesan
Profiterols - Zutaten
- 1/8 l Wasser
- 62 g Butter/Margarine
- 100 g Mehl
- 2 Eier
Rollgerstl - Zutaten
In Wasser kochen
Gebundene Suppen - Einteilung
- echte gebundene Suppen
- Getreidesuppen
- falsche gebundene Suppen
Echte gebundene Suppen
- Kalbseinmachsuppe
- Hühnereinmachsuppe
Getreidesuppen
- Rahmsuppe
- Kümmelsuppe
- Einbrennsuppe
- Haferflockensuppe
falsche gebundene Suppen
- Karfioleinmachsuppe
- Kartoffelsuppe
- Gemüsecremesuppe
Woraus bestehen echte gebundene Suppen - wie werden sie gebunden?
- aus einer Fleisch-/Knochenbrühe, die mit angerührtem Mehl, einer Einmach oder Einbrenn gebunden werden (Kalbscremesuppe, Geflügelcremesuppe, Wildcremesuppe)
- Fleisch kann kleinwürfelig geschnitten / faschiert als Suppeneinlage verwendet werden
Wie werden falsche, gebundene Suppen gebunden?
- falsche, gebundene Suppen können ebenfalls mit angerührtem Mehl, einer Einmach od. Einbrenn gebunden werden
- Man kann aber auch durch das Mitkochen von mehligen Kartoffeln eine Bindung erreichen
- cremige Konsistenz erreicht man auch, indem man Gemüsesuppen püriert (mixt), man erspart sich so eine Fettzugabe durch Einmach oder Obers
- Zum Binden für 1 l Suppe
- 40 g Fett und
- 40 g Mehl.
Cremesuppe
Suppe passieren
Einmachsuppe - Zutaten (f. 1l)
- 50 g Butter/Margarine
- 50 g Mehl
- ca. 1 l Fond
- 20 g Zwiebel
- 20 g weißer Lauch
- 50 g Sellerie
- ca.50 g Obers oder 100 ml Milch
- gehackte Petersilie, Salz, Muskat
Kalbseinmachsuppe
- Kalbshals / Kleinfleisch im Kalkbsfond mitkochen
- aus dem Fond eine Einmachsuppe bereiten und passieren
- ev. mit sautierten Champignons und Petersilie bestreuen
Hühnereinmachsuppe:
- Aus dem Hühnerfond eine Einmachsuppe bereiten
- mitgekochtes Hühnerfleisch schneiden und der Suppe beigeben
Karfioleinmachsuppe
Kalbseinmachsuppe oder eingemachte Gemüsesuppe mit Karfiolstrunken verkochen, passieren, separat gekochte Karfiolröschen als Einlage geben
Kartoffelcremesuppe (f. 1l)
- 3/4l Gemüsebrühe
- 50 g Zwiebel
- 50 g weißer Lauch
- 400 g Kartoffeln
- 1 Semmel oder Weißbrot
- 20 g Mehl
- 30 g Fett
- 1/16 l Obers
- Petersilie, Selleriegrün, Muskat
- (geröstetes Weißbrot extra servieren)
- Lauch- und Zwiebeljulienne in Fett anschwitzen, mit Mehl stauben, mit Gemüsebrühe aufgießen. Rohe Kartoffelscheiben beigeben, weichkochen und passieren.
Kümmelsuppe/Einbrennsuppe (f 1l Suppe)
- 1 l Bouillon oder Wasser
- 60 g Mehl
- 50 g Fett
- 5 g Kümmel
- 1 Semmel
- 30 g Zwiebel
- Salz, Pfeffer, etwas Essig
Gemüsecremesuppe (für 1l Suppe)
- 1 l Bouillon oder Gemüsebrühe
- 210 g Gemüse (30 g Zwiebel, 50 g Lauch, 50 g Karotten,50 g weiße Rüben, 30 g Kohl)
- 200 g Kartoffeln
- 20 g Stärkemehl (Maisstärke)
- 20 g Speckreste,
- 1/16 l Obers,
- 10 g Butter
- 1 Semmel,
- gehackte Kräuter, Muskat,
Rahmsuppe (f. 1l Suppe)
- ¾ l Bouillon oder Wasser,
- ¼ l Sauerrahm,
- 50 g Mehl,
- ev. 30 g Butter
- 1 Semmel (Semmelcroutons als Einlage),
- Salz, Pfeffer, Essig,
- 5 g Kümmel
Panadensuppe (f 1l Suppe)
- 1 l Bouillon,
- 3 Semmeln,
- 30 g Zwiebel,
- 50 g Fett,
- 1/8 l Milch,
- 1 Dotter
- Salz, Pfeffer, Muskat, Schnittlauch
Haferflockensuppe (für 1l Suppe)
- 1 l Bouillon oder Wasser,
- 80 g Haferflocken,
- 40 g Fett,
- 1/8 l Milch
Grießsuppe (für 1l Suppe)
- 1 l Bouillon oder Wasser,
- 80 g Grieß,
- 40 g Fett,
- 1/8 l Milch,
- 200 g Karotten,
- Salz, Muskat
Reissuppe (für 1l Suppe)
- 1 l Bouillon oder Wasser,
- 80 g weißer Reis,
- 40 g Fett,
- 1/8 l Milch,
- 200 g Karotten
- Salz, Muskat
