Verfahrenstechnologie
Grundlagen der Lebensmitteltechnologie
Grundlagen der Lebensmitteltechnologie
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Lernkarten
Was sit der Aw-Wert?
Der Aw-Wert sit das Mass für das nicht gebundene, aktive Wasser
Zwischen wie viel ist dieser Aw-Wert?
Zwischen 0-1
Für was ist der Aw-Wert von Bedeutung?
Die MO wachsen vor allem wenn Wasser vorhanden ist. Durch Salze und Zucker kann der Wassergehalt verringert werden. Und der Aw-Wert sagt, wie viel Wasser den MO zur Verfügung steht.
Welche 5 Möglichkeiten gibt es zur Senkung des Aw-Wertes?
Trockenen
Salzen
Zuckern
Gefrieren
Konzentrieren
Nenne 5 Herkünfte von gesundheitsschädlichen Substanzen
Natürliche toxische Inhaltsstoffe
Verunreinigungen
Giftstoffe in verdrobenen Lebensmitteln
Absichtliche und unabsichtliche Zusätze
unzweckmässig behandelte Lebensmittel
Nenne 5 Herkünfte von toxischen Inhalststoffe?
Natürliche toxische Inhalststoffe
Verunreinigungen
Giftstoffe in verdorbenen Lebensmitteln
Absichtliche und unabsichtliche Zusätze
Unzweckmässig behandelte Lebensmittel
Nenne natürliche toxische Inhaltsstoffe und die Lbensmittel, in denen sie vorkommen (9)
Leguminosen: Hämagglutine
Speisefette, Öle, Margerine: Tripsin, Chymotrypisn-Inhibitoren, Gossypol
Gemüse und Knollengemüse: Kropfbildende Substanzen goitrogen Struma, Solanin, Oxalsäure
Früchte: Amygladin
Fruchtsäfte, Soft Drinks: Blausäure
Fisch und Krustentiere: Saxitoxin, Tetrodotoxin
Milch und Mlichprodukte, fermentierte Produkte: Biogene Amine
Kaffee, Tee, Schokolade: Coffein, Theophyllin
Steinobst, Spirituosen: Ethylcarabamat (Urethan)
Nenne 4 Fermentationstypen und zu jedem ein Beispiel
Milchsäuregärung (Joghurt)
alkoholische Gärung (alkoholische Gertänke)
Essigsäuregärung (Essig)
Buttersäuregärung (Käse)
Wieso werden Farben in den Lebensmittel eingesetzt?
Verstärkung der Farbe
Gleichmässigere Farbe mit wechselnder Qualität
Erhaltung der Farbe bei Produkten, die durch oder während der Verabreitung Farbverluste erleiden
Farbe bei Produkten, die praktisch farblos und unansehnlich sind
Welche naturlichen Lebensmittel gibt es? 5
Flavonoide, Anthocyane(gelb-rot, blau-schwarz)
Carotinoide (gelb-rot)
Pyrrolverbindungen (grün) Chlorophyll
Betalaine(rot,violett)
Karamel-Farbstoffe, Melanoidine (braun)
Ordne die Farben zu:
Salat, Spinat
Karotten
Tomaten
Wurzelgemüse
Früchte
Beerenfrüchte
Cerealien
Diverse erhitzte verarbeitete Produkte
Randen
Curcumagewürz
Salat, Spinat: Chlorophyll
Karotten: Carotinoide
Tomaten: Anthocyan
Wurzelgemüse: Cartinoide, Flavonoide
Früchte: Cartinoide, Flavonoide, Anthocyane
Beerenfrüchte: Anthocyane
Cerealien: Carotinoide
Diverse erhitzte verarbeitete Produkte: Karamell, Melanoidine
Randen: Betalaine
Curcumagewürz: Curcumin
Welches sind die Vorteile von syntetischen Farbstoffen?
bessere Löslichkeit
pH unempfindlichkeit
Oxidationsbeständigkeit
Höhere chemische/ thermische Beständigkeit
Welches sind die drei Grössen bei der Farbmessung?
Farbton (Gibt die vorherrschende Wellenlänge an)
Helligkeit und Lichtstärke (wie viel weisse oder Schwarze Komponenten zur eigendlichen Farbe hinzugemischt werden dürfen)
Sättigung (Mass für die Menge des reflektierenden Lichtes)
Was sind die 4 beeinflussenden Parameter für das Fliessverhalten eines Stoffes?
Temperatur
Belastungsart
Belastungshöhe
Belastungsdauer
Definiere fliessen und deformieren
Fleissen: bleibende Verformung
Deformation: Nicht bleibende Formveränderung
Erkläre den Begriff Textur
Die Eigenschaften eines Stoffes in Kombination von physikalsichen Parametern Tast, Seh-, Hörsinn
Erkläre den Begriff Konsistenz
Allgemeiner Ausdruck für die Eigenschaft einer Substanz, kontinuierlichen Verformungen zu wiederstehen und soll der Textur untergeordnet werden
Als was werden Geschmack und Geruch zusammengefasst?
Flavor
Welche drei Sinnesorgane werden zur Beurteilung des Flavors eingesetzt?
Geschmack, Geruch, Tastsinn im Mund und Nase
Erkläre den Geschmackssinn
Auf der Zunge hat jeder Mensch Geschmacksknospen die auf die Geschmäcke sauer, süss, bitter und salzig reagieren
Erkläre den Geruchssinn
Oben auf der NAse befinden sich Riechepithel. bei der normalen Atmung werden diese nicht gestreift nur bim tiefen einatmen erkennen wir Gerüche
Die Nase ist mit dem Mund verbunden weshalb wir Aromastoffe schmecken, die beim riehcen erkannt werden
Welche Reize des Tastsinnes gibt es im Mund?
kalt, heiss (Temperatur des Nahrungsmittels, verhalten betreffend Lösung und Schmelzwärme, verdünnter Alkohol)
überwürzt
adstringierend (Alaun) (Kalium Aluminium Sulfat Salz, Blutstillungsmittel, Astringierend=zusammenziehen der Schleimhäute)
beissend(schwarzer Pfeffer)
Brennend(Senfsaatöl)
