Verfahrenstechnologie
Grundlagen der Lebensmitteltechnologie
Grundlagen der Lebensmitteltechnologie
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Cartes-fiches
Was bedeutet dieser Begriff: Natürlich toxische Inhalststoffe
Giftige Inhalststoffe auf natürlicher Basis
Was bedeutet dieser Begriff:Leguminosen
Hülsenfrüchtler
Was bedeutet dieser Begriff: Flavor
Gesammteindruck beim Verzehr eines Lebensmittels
Was bedeutet dieser Begriff:Aw-Wert
Mass für verfügbares Wasser in einem Material
Was bedeutet dieser Begriff: Aflatoxine
Pilzigfte
Was bedeutet dieser Begriff: Botulinustoxin
Verursacher der Lebensmittelvergiftung
Was bedeutet dieser Begriff: Flavonoide
Pflanzenstoffe grossteils Pflanzenfarbstoffe
Was bedeutet dieser Begriff: Betalaine
Bltüten- Fruchtfarbstoffe
Was bedeutet dieser Begriff: Melanoidine
Verbindungen gelbbraune bis fast schwarze (caramel)
Was bedeutet dieser Begriff: Adstringierend
Heilmittel wirkt blutstillend
Was bedeutet dieser Begriff:laminare strömung
strömung von flüssigkeit bei der keine sichtbaren turbulenzen auftreten
Was bedeutet dieser Begriff:Trombenbildung
kerisströmung
Was bedeutet dieser Begriff: Kolloide
Kliene Tröpfechen teilchen in einem Stoff, Flüssigkeit, Gas etc.
Was bedeutet dieser Begriff: Suspension
heterogenes stoffgemsiche
Was bedeutet dieser Begriff: Emulsion
feines Gemisch zweier Flüssigkeiten
Was bedeutet dieser Begriff: blanchieren
kurzzeitige behandlung von lebensmitteln in heissem wasser
Was bedeutet dieser Begriff: Pasteurisieren
kurzzeitige erwärmung von LM zur abtötung von MO
Was bedeutet dieser Begriff: Konvektion
Mitführen von gelösten sdurch ein strömendes Fluid
Was bedeutet dieser Begriff: Kovektion
Mitführen von gelösten Stoffen oder impulsen in einem Stömenden Fluid
Was bedeutet dieser Begriff: Pufferkapazität
Stabilität eines pH Wertes einer Lösung bei Zugabe von starken Basen oder Laugen
Was bedeutet dieser Begriff: Pökeln
Konservierung von Fleisch
Was bedeutet dieser Begriff: Tripelpunkt
Wenn Druck und Temperatur im Gleichgewicht sind
Was bedeutet dieser Begriff: Sublimieren
Übergang eines Stoffes von fest zu gasförmig
Was bedeutet dieser Begriff: inert
Stoffe die nicht oder nur wenig reagieren
Nenne 10 Nahrungsmittelgruppen
Getreide und Getreideerzeugnisse
Leguminosen
Speisefette, Öle, Marginen
Genüse und Kollenfrüchte
Früchte
Fruchtsäfte, Stoftdriks, Mineralwasser
Fleisch und Fleischprodukte, Fisch
Eier und Eiprodukte
Milch und Milchprodukte
Zuckerwaren und Honig
Gwürze, Essig. Kochsalz
Trinkwasser
Wein, Spirtuosen, Bier
Kaffe, Tee, Schokolade
Nenne die Definition von Nahrungsmitteln
Nahrungsmittel sind Erzeugnisse, die dem Aufbau oder dem Unterhalt des menschlichen Körpers dienen und nicht als Heilmittel angepriesen werden.
Nenne die wichtigsten Kriterien bei der Beurteilung von Nahrungsmitteln
Nährwert und Bekömmlichkeit
Farbe
Textur und Erscheinung
Flavor (Geruch und Geschmack)
Nenne die Definition von Genussmitteln
Als Genussmittel im engeren Sinne werden Lebensmittel bezeichnet, die nicht in erster Linie wegen ihres Nährwertes und zur Sättigung konsumiert werden, sondern wegen ihrer anregenden Wirkung durch psychotrope Substanzen und ihres Geschmacks
Nenne die Definition von Zutaten
Zutaten sind Stoffe oder Lebensmittel, die benötigt werden, um ein Lebensmittel herzustellen
Nenne die Definition von Zusatzstoffen
Werden dem Lebensmittel in kleinen Mengen hinzugfügt um bestimmte Eigenschaften zu erreichen oder zu verbessern
Nenne die Definition von Fremdstoffen
Fremdstoffe sind Stoffe, die natürlicherweise nicht in ein Lebensmittel gehören
Nenne die 5 grundlegenden Prinzipien der Haltbarmachung
Erhöhung der Trockenmasse durch Wasserentzug
Sterilisation und Pasteurisation durch Anwendung von Hitze
Tiefkühlen
Zusatz von Koservierungsmitteln
Was geschieht bei der ERhöhung der Trockenmasse?
Dadurch werden die osmotischen und andere Charakeristika des Ausgangproduktes verändert und wird nicht mehrvon MO angegriffen viele chemische und enzymatische Reaktionen stoppen
Was geschieht bei der Sterilisation und Pasteurisation?
in geschlossenen Gefässen
vor Mikrobiellen enzymatischen Veränderungen verhütet
Was passiert bei Tiefühlung?
Prozesse werden gehemmt oder verzögert
Was passiert bei zusatz von Konservierungsmitteln?
vor allem mikrobielle Verderbins wird verhindert
z.B. Sorbinsäure, Schwefeloxid, Kaliumdisulfit
Was passiert bei der Behandlung von ionisierenden Strahlen
Erst in entwicklung und noch nicht freigegeben
Kalte Steriliastion
Warum verderben Lebensmittel?
Alles aus dem Tierund Pflanzenbereich setzt ihre Lebenstätikeit fort, auch wenn sie aus dem organischen Verband herausgelöst sind
Wie kann ein Lebensmittel verderben? Nenne 6 Gründe
Physikalisch: austrocknung, Struckturveränderung, Aromaverlust, Quellung
Chemisch: Oxidation (Aromastoffe, Fette, Farben), Abbau von Vitaminen (z.B. Vitamin C)
Biochemisch: Enzyme (Lipasen, Proteasen, Amylasen...)
Mikrobiologisch: verschimmeln (Schimmelpilz), Gärung (Hefen), Faulen (Bakterien), Sauren, Bildung von Toxinen (Aflatoxin, Botulismust), Krankheitserreger (Salmonellen)
Mechanisch: unsachgemässe Behandlung beim Transport
Ungeziefer- und Nagetierfrass: Ratten, Mäuse, Schaben, Motten
Welche haltbarmachungsmethoden gibt es?
Herabsetzen der Temperatur (Prozess wrid verlangsamt) Kühlen, TIefkühlen
Herabsetzen der Aw-Wertes (Wasserentzug) Konzentrieren, Trocknen, Gefrieren, Zruckern, Salzen
Hitze denaturieren (Enzyme,MO) Blanchieren, Hitzepasteurisation, Hitzesterilisation
ionisierende und nicht ionisierende Strahlung Strahlenpasteurisation, Strahlensterilisation
Ultraschall (Smoothies)
Begasung (CA+MAP)
Chemische und biologische Konservierungsmittel Milchsäuregärung(Joghurt, Salami), Alkoholische Gärung (Früchte, alkoholische Getr.), Essig-,Propion-,Buttersäuregärung (Käse)
Filtration, Zentrifugation
