Getreide/Brot und feine Backwaren

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Diese Lernkarten bieten einen Überblick über die Verarbeitung und Verwendung von Getreide sowie die Herstellung von Brot und feinen Backwaren. Sie decken Themen wie die Eigenschaften von Stärke, die Unterschiede zwischen Teiglingen und Teigwaren, sowie die gesetzlichen Regelungen zu Brot und Backwaren ab. Die Karteikarten sind besonders nützlich für Auszubildende in der Berufskunde, da sie detaillierte Informationen zu den Bestandteilen und Verarbeitungsmethoden von Getreide liefern, sowie die Besonderheiten von Getreidearten wie Weizen, Reis und Hafer erläutern.

Flashcards

46

Students

7

Language

German

Category

Career Studies

Level

Vocational School

Created / Updated

06.06.2014 / 10.10.2025

Erläutere den Unterschied zwischen Vollkornmehl bzw. Scchrot und Backschrot.

Schrot=Mehl mit Schalen und Keimling

Bachschrot= Keimling wird entfernt ( Fettgehalt sonst zu hoch-schnelle Verderb)

Was sind Zerialien

Frühstückprodukt aus Getreide

Welche Verarbeitungsmöglichkeiten kennen Sie für Getreidekörner?

Extrudieren, Walzen, Puffen Rösten, Vermahlen

Was ist Backmitte und Backtriebmittel?

Backmittel=Zubereitung aus z.B. Kohlenhydraten, Enzymen, Fette, Mineralstoffe, Eiweißstoffe, Genußsäuren und ihre Salze um die Qualität zu verbessern, Herstelungsprozess zu erleichtern, Teigeigenschaften zu verändern.

Backtriebmittel= Zubereitung zur Lockerung von Teigen: chemische-Backpulver,

biologesche-Hefe,

physikalische-Wasserdampf

Definition für Brot

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen LMn in der Regel durch Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt.

Brot enthält weniger als 10 Gewichtteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

Was macht kleingebäck zum Kleingebäck?

Form und Gewicht. Es ist kleiner als Brot und wiegt nicht über 250g.

Was unterscheidet Feine Backwaren vom Brot und dem Kleingebäck?

höhere Anteil an Fett und/oder Zucker. Mind. 10 Teile auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse und oder Stärke

Ausnahme: Besondere Beurteilung für Dauerbackwaren in Leitsätzen. Hiernach können bestimmte Erzeugnisse geringeren Anteil an Fett und/oder Zuckerarten enthalten: z.B. Kekse, Kräcker, Laugendauergebäck.

Wie unterscheidet sich Biskuitmasse von Wiener Masse?

Wiener Masse enthält zusätzlich Butter, Milchfetterzeugnisse oder Margarine

Welche Risiken bei der Herstellung von Feinen Backwaren können auftretten?

Bei verwendung von Frischei-Salmonellen-Gefahr

Sahne bei Sahnetorten- Salmonellen-Gefahr

Bei Verwendung von Füllungen:Personal-Hygiene-Gefahr, Beschaffenheit der Füllung z.B. Kerne in Kirschfüllung, schlecht gewaschene frische Früchte etc.

Wo findet man Regelungen zu Brot/Kleingebäck und Feine Bachwaren?

Leitsätze: best.Mindestanforderungen hinsichtlich Zusammensetzung und Herstellung

-LMLBrot

-LMLFeinBackw

LFGB

LMKV / LMIV

FPackV

NKV / LKV / ZZulV / Basis VO

Rückstand- und Kontaminanten Verordnungen(KmV, VO(EG)Nr.1881/2006..Höchstgehalte für Kont., PflSchG,VO(EG)Nr.396/2005...Höchstgehalte für Pest.Rück.,RHmV)

Was sind Teigwaren?

Erzeugnisse, die aus Getreidemalerzeugnissen mit Verwendung von Wasser und anderen Zutaten (Ei etc.) ohne Anwendung eines Gär- oder Backverfahren durch Formen und Trocknen hergestellt werden.

Welcher Teil ist Hauptbestandteil des Getreidekorns?

Mehlkörper

Erläutere den Unterschied zwischen Teigling und Teigware.

Teigling = Vorstuffe einer Backware, die noch fertig gebacken werden muß

Teigware= Nährmittel, das aus Getreidemahlerzeugnissen und Wasser bzw. anderen Zutaten ohne Anwendung eines Gär- oder Backverfahrens durch Formen und Trocknen hergestellt wird

Klebereiweiß anders?

Gluten

Welche Besondere Beurteilungsmerkmale für Teigwaren kennen Sie?

-Eierteigwaren- "Eier-Nudeln", "Eier-Pasta"= mind.100g Vollei/1kg GME

-Eier-Teigwaren-"Eier-Teigwaren mit 4 Eiern," Hausmacher Eier-Nudeln", oder Bbildlicher Hinweis=200gVVollei/1kg GME

in Begriffsbestimmung definiert:

Teigwaren-"Nudeln", "Pasta"=die nicht mindestens 100g Vollei/ 1kg GME aufweisen

Was ist Stärke

Ein Polysaccharid

Welche Stärkeerzeugnisse Kenne Sie?

Stärkepuder (Weizen, Kartoffel etc.)

Sago

Deutsche Sago (Kartoffel)

Kaltpuddingpulver

Geleepudding

Nenne 4 Eigenschaften von Stärke.

geruch-, geschmacklos

in kaltem Wasser unlöslich

in heißem Wasser quellbar, bildet eine gellartige, klebrige Masse

feines weißes bis gelbliches Pulver(Rohstoff abhängig)

Welche Backverfahren kennen Sie?

Freigeschoben

Angeschoben

Kastenbrot

Dampfkammerbrot

Dürfen Brot Konservierungsmittel zugesetzt werden

nur bei abgepacktem Brot- Anlage 5 ZZulV

Was sind Getreide?

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Körner der zu den Gräsern gehörenden Getreidepflanzen.

Aus welchen funktionellen Einheiten ist ein Getreidekorn aufgebaut und Nährstoffe liefern diese Einheiten?

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Keimling (Öl, Vitamin E)

Mehlkörper (Stärke, Eiweis)

Aleuronschicht (Mineralstoffe, Vitamine)

Mehrschichtige Schale(Überwiegend Ballaststoffe)

Welche ernährungsphysiologische Bedeutung hat Getreide?

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kompläxe Kohlenhydrate

pfl. Eiweiß

Mineralstoffe und Spurenelemente

Vitamine de B-Gruppe

Ballaststoff

Nenne Getreidearten

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Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Hafer, Mais, Hirse, Reis, Triticale

Nenne wichtigste Brotgetreide.

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Roggen, Weizen(Dinkel)

In welche Qualitätsstuffen wird der Weizen eingeteilt gemäß des Bundessortenamtes?

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C-Weizen-Futterweizen

B-Weizen-Brotweizen

A-Weizen-Aufmischweizen(hoher Eiweißgehalt)

E-Weizen-Eliteweizen

Nenne die Besonderheit von Gerste und ihre Verwendung.

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Gerste fehlt der Klebereiweiß.

Verwendung: Bier, Futtermittel, Kornbrandwein, Graupen, Grüze, Gerstenkaffee, Müsli, Mehrkornbrote

Nenne die Besonderheit von Hafer und wo wird dieses verwendet.

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hat von allen Getreidesorten den höchsten Gehalt an Fett, Eiweiß und Mineralstoffen.

Verwendung: Nährmittel(Flocken, Säuglings- und Kleinkindernahrung), Müsli, Mehrkornbrote

Nenne die Besonderheit von Mais und seine Verwendung.

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enthält viel wertvolleres Fett

Verwendung:Futtermittel, Popcorn, als Gemüse, Alkoholische Getränke, Maiskeimöl, Stärkesirup(aufgeschlössene Stärke vor allem in der Getränkeindustrie)

Nenne die Besonderheit von Reis und dessen Verwendung in LM-Industrie

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besitzt den niedrigsten Eiweißgehalt aller Getreidesorten.

Hauptgericht oder Beilage, Diät-Krankenkost, Süßspeisen.

Nenne 3 Pseudogetreide.

Buchweizen, Amaranth, Quinoa

Welche Getreidearten sind glutenfrei?

Hirse, Reis, Mais, Buchweizen

Welche Aufgabe hat Pflanzenschutzmittel in der Anbau von Getreide?

Bekämpfung der Konkurrenzpflanzen ( Herbizide)

Wachstumsregler zur Halmverkürzung

Bekämpfung von Pilzerkrankungen (Fungizide)

Nenne 4 mögliche Verunreinigungen bei der Getreide.

Kontaminanten

Rückstände

Schädlinge

Besatz

Welche Kontaminationen kommen in Getreiden vor? Welche gesetzliche Regelungen müssen hier in Betracht gezogen werde?

Mykotoxine, Nitrat, PCB, Dioxine, Schwermetalle.

- Kontaminannten-Verordnung-KmV

- VO(EG)Nr. 1881/2006-...Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in LM

Nennen Sie 3 mögliche Rückstände in Getreide. Welche gesetzliche Regelungen müssen hier in berücksichtigt werden?

Pflanzenschutzmitte, Biozide, Düngemittel.

-Rückstands-Höchstmengenverordnung RHmV

-Pflanzenschutzgesetz-PflSchG

-PflSchMV

VO(EG)Nr.396/2005...über Höchstgehalte an Pestizidrückständen

Nnnen Sie Quellen die für "Besatz" verantwortlich sind und eine Regelungen hierzu?

Unkrautsame, Steine, Erdeklumpen, Insekten, Fremdgetreide.

Anteil an Besatz kann bis zu 5% betragen

gesetzliche Regelung?

Warum darf Getreide nicht zu feucht sein?

Auskeimung

Schimmelpilzbildung

Welche Verarbeitungsmöglichkeiten sind in der Produktion von Getreideerzeugnissen gegeben?

Quetschen

Schälen

Schroten

Mahlen

Was macht Mutterkornpilz so gefährlich?

Seine Toxine. Sie herforrufen Darmkrämpfe, Halluzinationen, Durchblutunsstörungen

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Flashcards

Welche Besondere Beurteilungsmerkmale für Teigwaren kennen Sie?

-Eierteigwaren- "Eier-Nudeln", "Eier-Pasta"= mind.100g Vollei/1kg GME

-Eier-Teigwaren-"Eier-Teigwaren mit 4 Eiern," Hausmacher Eier-Nudeln", oder Bbildlicher Hinweis=200gVVollei/1kg GME

in Begriffsbestimmung definiert:

Teigwaren-"Nudeln", "Pasta"=die nicht mindestens 100g Vollei/ 1kg GME aufweisen

Was ist Stärke

Ein Polysaccharid

Welche Stärkeerzeugnisse Kenne Sie?

Stärkepuder (Weizen, Kartoffel etc.)

Sago

Deutsche Sago (Kartoffel)

Kaltpuddingpulver

Geleepudding

Nenne 4 Eigenschaften von Stärke.

geruch-, geschmacklos

in kaltem Wasser unlöslich

in heißem Wasser quellbar, bildet eine gellartige, klebrige Masse

feines weißes bis gelbliches Pulver(Rohstoff abhängig)

Welche Backverfahren kennen Sie?

Freigeschoben

Angeschoben

Kastenbrot

Dampfkammerbrot

Dürfen Brot Konservierungsmittel zugesetzt werden

nur bei abgepacktem Brot- Anlage 5 ZZulV

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