Getreide
CIKO Kontrollfragen Getreide
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Nennen Sie eine Reissorte für Risotto.
Vialone, Arborio, Carnaroli, Lotto
Nennen Sie eine Reissorte für Pilaw-Reis.
Carolina, Basmati, jasmin, Siam Patna
Beschreiben Sie mit eigenen Worten was Parboiled ist.
Vitamine und Mineralstoffe werden mit Wasser aus der Schale gelöst, mit hohem Druck in den Mehlkörper gepresst und anschliessend mit Dampf versiegelt.
Was ist unter den Typen (400-1900) Bezeichnungen bei Mehl zu verstehen?
Je höher die Zahl desto mehr vom ganzen Korn ist im Mehl enthalten und umso dunkler ist es.
Zählen Sie fünf Getreideähnlich Pflanzensamen auf.
Buchweizen, Wildreis, Quinoa, Amaranth, Roter Reis
Welches sind die vier wichtigsten Mahlprodukte (Mahlstufen) von Getreide?
Nennen Sie sie von grob bis fein.
Schrot, Gries, Dunst, Mehl
Wie heisst die gewonnene Stärke aus Mais?
Maizena
Wie heisst die gewonnene Stärke aus Kartoffeln?
Fecule
Was ist Vitaminisierung?
Weissmehl mit Vitaminen anreichern
Von was hängt die Lagerfähigkeit von Getreideprodukten ab?
Je mehr raffiniert ein Produkt ist, desto länger ist es haltbar.
Wie werden Getreideprodukte richtig gelagert?
Dunkel, trocken und gut verschlossen. Bei max. 15°C
Vor welchen Getreideschädlingen müssen Getreideprodukte geschützt werden?
Mehl-, Motten, Milben und Würmer
Was ist Couscous?
Grober Hartweizengries aus der nordafrikanischen Küche
Was ist Bulgur?
Vorgekochter, getrockneter, grober Hartweizengries für die orientalische Küche
Was ist Ebly?
Geschliffene, vorgekochte und getrocknete Hartweizenkörner
Was wird aus verschiedenen Getreiden, Knollenfrüchten und dem Mark der Sagopalme im Nassverfahren gewonnen?
Stärkeprodukte
Nennen Sie ein Beispiel von modifizierter Stärke aus der Küchenpraxis.
Maizena Express
Stärkemehle immer mit kalter oder warmer Flüssigkeit anrühren?
Immer in kalter! Sonst gibt es knollen.
Woraus werden Glasnudeln hergestellt?
Reisstärke
Wie entstehen Tapioka – Perlen?
Die befeuchtete Stärke fliesst durch ein Sieb auf ein Rütteltuch. Durch das Rütteln bilden sich kleine Kügelchen, die mit Warmluft getrocknet werden.
Ein anderer Name für die Getreideschale ist?
Im Mehlkörper hat es vorwiegend?
Das Fett befindet sich im ____________________________ der oft entfernt wird.
Das Getreideprotein heisst ____________________________.
Beim Reis heisst die Kleieschicht __________________________________ und nicht Aleuronschicht.
Unreif geernteter Dinkelweizen heisst __________________________________.
______________________ hat den höchsten Fettgehalt und ist _____________________.
Der ______________ wächst im Wallis und wird oft mit anderen Mehlen gemischt (Kleberanteil klein).
Vom ________________ gibt es eine „weiche“ + eine „harte“ Sorte, die harte heisst ______________.
Für Teigwaren wird ____________________________ verwendet.
Grober Mais (Schrot) wird ___________________________ genannt.
Aus _____________ wird auch Traubenzucker und Popcorn hergestellt, und ein gutes _______ .
Ganze, unbearbeitete Reiskörner heissen ________________ oder _________________________.
Raffinierter Reis enthält keinen _____________________ mehr und ist weiss.
Die bekannteste Mittelkornreissorte ist _____________________; der beste heisst_______________.
Für Risotto verwendet man ______________________________________.
Eine Kurzkornreissorte heisst _________________________ und ist geeignet für Süssspeisen.
Parboiled-Reis ist _________________ und einer __________________________ unterzogen.
Für Pilawreis und Salate verwendet man einen _____________________________.
Duftreissorten sind ______________________ und ______________________ - reis.
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Wie entstehen Tapioka – Perlen?
Die befeuchtete Stärke fliesst durch ein Sieb auf ein Rütteltuch. Durch das Rütteln bilden sich kleine Kügelchen, die mit Warmluft getrocknet werden.
