Gemüse und Früchte
Lebensmitteltechnologie
Lebensmitteltechnologie
-
- 1 / 89
-
Flashcards
Nennen sie 4 Früchte, Gemüse, die nicht Nachreifen(nicht Klimakterisch):
- Erdbeeren
- Kirschen
- Karotten
- Kartoffeln
Stärke und organische Säuren
werden zu Zucker umgebaut.
Pektine werden abgebaut
und die Früchte weicher
Wie verderben die Früchte,Gemüse am schnellsten?
Kein CO2 plus Wärme
Nach der Ernte ist die Atmung der Pflanze ein wichtiger Faktor, was muss man beachten?
Sie müssen atmen können sonst verderben sie.
Aber um die Alterung zu verlangsamen will man die Atmung reduzieren
Welche Massnahmen haben eine Einwirkung auf die Ethylenbildung?
Temperaursenkung
CO2 Zugabe
Was ist die Kehrseite, wenn man Pflanzen nach dem ernten in der Kühle hällt?
Es verlangsamt sich zwar die Alterung, aber wenns dann wärmer wird, zersetzen sie sich umso schneller
Nennen sie 3 Stressfaktoren für Gemüse und Früchte:
- Feuchtigkeitsmangel
- Verletzungen
- abrupte Temperaturänderungen
Warum ist der Gefriehrpunkt gewisser Pflanzen tiefer?
Weil dort der Zucker und Salzgehalt höher ist.
Was passiert mit der Stärke wenn die Kartoffel zu kalt hat?
Sie baut sich zu Monosaccariden ab
Der Druck hat auch einen Einfluss auf die Alterung. Bei welchem äusserem Druck altern die Pflanzen am langsamsten
Wenn er gleich ist wie in den Pflanzenzellen
Bei welchem Temperaturunterschied verdoppelt sich der Alterungsprozess der Pflanzen?
+- 10°C
Nennen sie 3 Kategorien wie man Schälen kann und je ein Beispiel dazu:
Mechanisch: Messer, Schäler
Thermisch: Dampf im Überdruck, Infrarotheizung
Chemisch: warmes Laugenbad (z.b. für Pfirsischkonserven
Wie entsteht Solanin z.b. bei Kartoffeln?
Durch Lichteinwirkung, wenn sie beim wachsen aus der Erde schaut oder nach dem ernten an der sonne
Durch was wird das Klimakterium eingeleitet?
Durch den 2-3 fachen Anstieg der Atmung (Sauerstoff aufnahme CO2 Abgabe)
Welche biochemische Veränderungen leiten die Alterung ein?
Der Abbau der Zellwandpektinen
Die Hydrolyse von Stärke
Ob Früchte nach der Ernte nachreifen können, hängt einerseits...andernseits
vom Erntezeitpunkt...vom Atmungsverhalten
Welche Eigenschaften müssen Früchte erfüllen um klimakterisch zu sein?
Früchte, deren Kohlenstoffdioxidabgabe nach Beginn ihres Reifeprozesses ansteigt und die damit ein Klimakterium aufweisen
Weshalb sollte man Tomaten und Bananen nicht zusammen reifen lassen?
Weil die hohe Ethenabgabe der Tomate die Banane schneller Nachreifen lässt
Welcher Stoff nimmt während der Reifung
..zu
...ab
...wenig zu
zu: Glukose und Fructose
ab: Stärke
wenig zu:Saccharose
Welche 2 Effekte hat der Stärkeabbau bei der Reifung?
Aromazunahme
Zuckerbildung
In welchen Fruchtschalen hat es 30% Pektin?
Zitrusschalen
Nennen sie 5 Auswirkungen des Etheneinflusses:
- Bitterkeit von Karotten
- Bräunung diverser Gemüse
- Härtung von Spargeln
- Enthärtung von Gurken
- Keimung der Kartoffeln
Welche Ezyme sind für die Bräunung der F&G zuständig?
Tyrosinase und Phenol-Oxidase. Enzyme in Chloroplasten-Zellen,. Nach dem Schälen und Aussetzen in der Luft, reagieren diese Enzyme mit Luft und katalysiert die Umwandlung von phenolischen Verbindungen in o-Chinonen.
Was passiert mit den Früchten/Gemüsen wenn sie 1: zu früh 2: zu spät geerntet werden.
1:Bei zu früher Ernte wird ein zu geringes Gewicht erzielt. Außerdem sind die Aroma- und Extraktstoffe noch nicht voll ausgebildet. Eine zu frühe Ernte führt auf dem Lager zum Einschrumpfen von Obst und Gemüse.
2:Ein zu später Termin dagegen kann bewirken, dass das Erntegut auf dem Lager weich und anfälliger für Lagerkrankheiten und Fäulnis wird.
Nach der Ernte unterliegt Obst und Gemüse einem stetigen Qualitätsverlust, begründen sie:
- Feuchtigkeitsverlust
- Abbau der Kohlenhydrate
Welche Gemüse/Früchte kategorien können bis -6°C gekühlt werden?
. Äpfel, Wurzelgemüse und Kohlarten
Was beeinflusst die Luftfeuchtigkeit?(2 Antworten)
Der Feuchtigkeitsverlust des Lagergutes wird umso geringer sein, je höher die umgebende Luftfeuchtigkeit ist. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit steigt jedoch das Risiko von Schäden durch Fäulniserreger an
Die Lagerluft bei G/F sollte frei sein von:
von den Sporen fäulniserregender Pilze, vom reifebeschleunigenden Gas Äthylen, das von Obst freigesetzt wird, sowie von Duftstoffen
WIeviele Kochtypen gibt es?
- Typ A: Festkochend
- Typ B: vorwiegend festkochend
- Typ C: Mehligkochend
- Typ D: nicht Konsumkartoffel (Schweinefutter/Stärkegewinnung)
Für welche Produkte kann mehlige Kartoffel verwendet werden?
Kartoffelstock,Rösti, Gratin, Pommes Frites, Pommes Chips, Gnoggi
Welche Produkte werden aus festkochenden Kartoffeln gemacht?
Bratkartoffel, Gschwelti, Salzkartoffeln
Welche 3 Qualitätsvorschriften werden für Kartoffeln kontrolliert?
- Kaliber(je kleiner desto weniger Ausbeute)
- die äussere Qualität(normal geformt)
- die innere Qualität(z.b. Stärkegehalt)
In welche 4 Kategorien können Kartoffelprodukte unterteilt werden?
- Alkohol
- Stärke
- Futtermittel
- Veredelte Produkte
Worauf muss man bei der Herstellung von Kartoffelpürée achtgeben?
Das die Kartoffelzellen nicht platzen
Das würde zum Austritt der Stärke aus der Zelle führen. Diese Stärke würde dann verkleistern
Worauf muss man bei der Herstellung von Kartoffelpürée achtgeben?
Das die Kartoffelzellen nicht platzen
Das würde zum Austritt der Stärke aus der Zelle führen. Diese Stärke würde dann verkleistern
Wie kann man den Austritt der Stärke aus der Kartoffelzelle verhindern?
Vorhitzen während 20 minuten bei 65°C und anschliessende Abkühlung bei 20°C. So verkleistert die Stärke innerhalb der Zelle.
Wessen Gefahr ist ein LM ausgesetzt wenn es ungesättigte Fettsäuren besitzt?
Dem oxidativen Fettverderb
2 Stabilisatoren, die vor dem trocknen der Kartoffelflocken zugegeben werden:
Emulgatoren( Monoglyzeride)
Antioxidantien (Ascorbinsäure)
Die Kartoffelflocken werden auf dem Walzentrockner getrocknet. von wieviel zu wieviel Prozent?
Von 80°C auf 5°C
Wieviel Kartoffeln braucht man um 1 kg Flocken herzustellen?
6-7 kg
