Gemüse und Früchte

Lebensmitteltechnologie

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David Marti

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David Marti

About these flashcards

Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Biologie von Gemüse und Früchten, geeignet für den Mittelschulunterricht. Sie behandeln die verschiedenen Typen von Pflanzen, wie Kartoffeln, und deren Eigenschaften, einschließlich Stärkegehalt und Lagerfähigkeit. Die Karteikarten erklären auch die Auswirkungen von Faktoren wie Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Ethylen auf die Alterung und Haltbarkeit von Obst und Gemüse. Ideal für Schüler, die sich mit der Biologie und Verarbeitung von Pflanzen vertraut machen möchten.

Flashcards

89

Students

11

Language

German

Category

Biology

Level

Secondary School

Created / Updated

30.05.2013 / 05.03.2020

Für welche Produkte kann mehlige Kartoffel verwendet werden?

Kartoffelstock,Rösti, Gratin, Pommes Frites, Pommes Chips, Gnoggi

Welche Produkte werden aus festkochenden Kartoffeln gemacht?

Bratkartoffel, Gschwelti, Salzkartoffeln

Welche 3 Qualitätsvorschriften werden für Kartoffeln kontrolliert?

Kaliber(je kleiner desto weniger Ausbeute)
die äussere Qualität(normal geformt)
die innere Qualität(z.b. Stärkegehalt)

In welche 4 Kategorien können Kartoffelprodukte unterteilt werden?

Alkohol
Stärke
Futtermittel
Veredelte Produkte

Worauf muss man bei der Herstellung von Kartoffelpürée achtgeben?

Das die Kartoffelzellen nicht platzen

Das würde zum Austritt der Stärke aus der Zelle führen. Diese Stärke würde dann verkleistern

Worauf muss man bei der Herstellung von Kartoffelpürée achtgeben?

Das die Kartoffelzellen nicht platzen

Das würde zum Austritt der Stärke aus der Zelle führen. Diese Stärke würde dann verkleistern

Wie kann man den Austritt der Stärke aus der Kartoffelzelle verhindern?

Vorhitzen während 20 minuten bei 65°C und anschliessende Abkühlung bei 20°C. So verkleistert die Stärke innerhalb der Zelle.

Wessen Gefahr ist ein LM ausgesetzt wenn es ungesättigte Fettsäuren besitzt?

Dem oxidativen Fettverderb

2 Stabilisatoren, die vor dem trocknen der Kartoffelflocken zugegeben werden:

Emulgatoren( Monoglyzeride)

Antioxidantien (Ascorbinsäure)

Die Kartoffelflocken werden auf dem Walzentrockner getrocknet. von wieviel zu wieviel Prozent?

Von 80°C auf 5°C

Wieviel Kartoffeln braucht man um 1 kg Flocken herzustellen?

6-7 kg

Wenn man Pommes Chips und Frites Produziert benutzt man welche Kartoffeln?

Zuckerarme

Wie kann man die Fritierzeit reduzieren?

Durch vortrocknung nach dem waschen

Nennen sie 2 Kreuzblüttler:

Blumenkohl, Radieschen

Nennen sie 2 Korbblüttler:

Salate, Artischocken

2 Doldenblüttler

Karotten, Peterli

2 Gänsefussgewächse:

Randen, Spinat

Warum sind Gemüse/Früchte nur kurz haltbar?

Wegen des hohen wassergehaltes

Nennen sie 5 Zustandsformen von fertigen Gemüse/Früchte:

stückige,flüssige, viskose, breiartige,gelartige Güter

Warum verkürzt die verkleinerung von Früchte oder Gemüse die Lagerfähigkeit unter anderem beim Gefriehren?

Weil so viele Pflanzenzellen zerstört werden

Warum ist es schwierig bei Gemüse und Früchteprodukten an verlässliche pro Kopf Verbrauch Statistiken zu kommen?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Weil es oft einen Direktverkauf gibt

Was kann man beim G&F-Verbrauch statistisch festhalten?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Die Anbauflächen

Wieviel F&G werden in der Schweiz selbst produziert?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

je nach Saison bis zu 50%

Welches sind die 2 Gemüsesorten, die in der Schweiz am häufigsten angebaut werden?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Bohnen, Spinat

Was sind Früchtemassen?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Ein gewisser Anteil der Früchte, der für die Industrie verwendet wird.z.b. Jogurt, Pürres für Pattiserie usw:

Was was wird Glukose hergestellt ?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Maisstärke

Was ist der Unterschied zwischen Glukose und Glykosesirup?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Glukose ist Dextrose

Glukosesirup ist eine Teilhydrolyse von Stärke bestehend aus verschiedenen Zuckernmischungen

Warum ist Glukosesirup Kristall hemmend?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Weil sich die verschiedenen Zuckern daran hindern Kristalle zu binden

Was ist der Vorteil des Glukosesirups im Vergleich zu Glukose?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Es kristalisiert weniger, ist billiger und es hat einen weniger süssen Geschmack und dennoch eine Vollmundugkeit

Wie wandelt man Glukose in Fruktose um?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Enzymatisch.Man isomerisiert ihn

Aus welchen Rohstoffen kan man Glukosesirup herstellen?

-Mais,Kartoffel,Weizenstärke

Mit was kann man Zucker ersetzen für z.b.pürées

Frucjtkonzentrat

Welches ist die deklaration von Zucker?

Saccarose

Wie kann man die Kühlkette in einer Gemüseproduktion einhalten?

Mit Wasser, wenn das Gemüse in einem Wasserkanal transportiert wird

Mit einem Kühlkanal

Was hat ein Wasserkanal bei der Gemüseverarbeitung neben dem Kühlefekt noch für einen Vorteil?

Je weniger lange das Gemüse an der Luft ist, desto weniger kan es oxidieren

Wie erkennt man den Unterschied ob echte Früchte oder nur Aroma in einem z.b. Jogurt ist?

Mit Erdbeer und mit Erdbeeraroma

Was ist Acrylamid, durch was kann es entstehen?

Ist ein Amid, weisses Pulver, kann durch Maillard reaktion entstehen

Was spielt eine entscheidende Rolle wenn man Kartoffel mit Hitze bearbeitet um das Acrylamid zu senken

Der Zuckeranteil der Kartoffel

Bei den meisten Produkten muss man angeben von vo sie stammen. wieviel Prozent des Produktes muss mindestens aus der Schweiz sein um es so deklarienen zu können?

50%

Welche Produkte 4er Gamme sollte man in der Packung separat halten?

Tierische-Pflanzliche

Rohe- gekochte

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Lernkarten

Wenn man Pommes Chips und Frites Produziert benutzt man welche Kartoffeln?

Zuckerarme

Wie kann man die Fritierzeit reduzieren?

Durch vortrocknung nach dem waschen

Nennen sie 2 Kreuzblüttler:

Blumenkohl, Radieschen

Nennen sie 2 Korbblüttler:

Salate, Artischocken

2 Doldenblüttler

Karotten, Peterli

2 Gänsefussgewächse:

Randen, Spinat

Warum sind Gemüse/Früchte nur kurz haltbar?

Wegen des hohen wassergehaltes

Nennen sie 5 Zustandsformen von fertigen Gemüse/Früchte:

stückige,flüssige, viskose, breiartige,gelartige Güter

Warum verkürzt die verkleinerung von Früchte oder Gemüse die Lagerfähigkeit unter anderem beim Gefriehren?

Weil so viele Pflanzenzellen zerstört werden

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