Rohstoffkunde
Gemüse, Kartoffel
Gemüse, Kartoffel
Was ist das für ein Gemüse?
Fenchel
Was ist das für ein Gemüse?
Peperoni / Paprika
Was ist das für ein Gemüse?
Rettich
Was ist das für ein Gemüse?
Rosenkohl
Was ist das für ein Gemüse?
Peperonchini
Was ist das für ein Gemüse?
Rotkabis
Was ist das für ein Gemüse?
Rucolasalat
Was ist das für ein Gemüse?
Chillies
Was ist das für ein Gemüse?
Nostrano Gurke
Was ist das für ein Gemüse?
Tomate
Was ist das für ein Gemüse?
Radieschen
Was ist das für ein Gemüse?
Mais
Was ist das für ein Gemüse?
Mangold/Krautstiel
Was ist das für ein Gemüse?
Nüsslisalat
Was ist das für ein Gemüse?
Stangensellerie
Was ist das für ein Gemüse?
Kohlrabi
Was ist das für ein Gemüse?
Ingwer
Was ist das für ein Gemüse?
Petersilienwurzel
Was ist das für ein Gemüse?
Eisbergsalat
Was ist das für ein Gemüse?
Wirsingkohl
Nenne die Veredelungsprinzipien (5)
reinigen
waschen
kalibrieren
blanchieren
haltbarmachung
was ist gemüse?
Pflanzen oder Pflanzenteile, die der menschlichen Ernährung dienen
Zwischen welhen Gemüsearten wird unterschieden nenne 3 Beispele zu jeder Gruppe (8)
Knollen und Wurzelgemüse: Kartoffel, Karotte, Radieschen
Stengelgemüse: Rabarber, Spargel, Fenchel
Blattgemüse: Spinat, Kopfsalat, Lattich
Fruchtgemüse: Gurken, Tomaten, Melonen
Hülsenfrüchte und Hülsengemüse: Bohnen, Erbsen, Kefen
Zwiebelgewächse: Zwiebeln, Knoblauch
Zichoriengewächse: Zuckerhut, Treibzichorien, roter Cicorino
Küchenkräuter
Wie muss das Gemüse bei der Abgabe an den Kunden sein?
sauber, unversehrt, sortentypisch
normal entwickelt, erntereif
gewaschen, gut abgetropft
In welchen Mengen werden die Hauptkulturen im Gemüsebereich pro Jahr verarbeitet?
ca. 50'000 Tonnen
Welche Anbaufläche bruacht man bie diesen 50'000 Tonnen?
ca. 2'500 bis 3'000 ha
Welche Sorten machen flächenmässig rund 90% der Gesamtmenge aus?
Bohnen Spinat Erbsen Karotten
die anderen 10% sind andere Gemüsesorten
Welche Gemüsesorten sind mengenmässig wichtig?
Weisskabis, Randen, Rhabarber, Lauch, Sellerie, Metzgerzwiebel, Kohlrabi, Karotten und Essiggurken
Wie sieht die Marktentwocklung der Kartoffel aus?
Es sind seigende und neue Märkte sichtbar. idealer Grundstoff für div. Halb- oder Fetigfabrikate, Nachfrage nach Dosenproduktion ist stark gesunken
Was ist der Grund wieso die Nachfrage nach Dosengemüse stark gesunken ist?
Dosen hinterlassen bim Konsumenten einen negativen Eindruck
Frischprodukte werden bevorzugt
Frischgemüse ist zu günstigen Preisen währned des gesamten Jahres erhältlich
Teifkühlprodukte und gekühlte küchenfertige Produkte gewinnen an Beliebtheit und konkurieren Dosenprodukte
Wa sind die messbaren Eigenschaften der Qualität von Gemüse?
Aussehen
Grösse
Reife
Textur
Inhaltsstoffe
Geschmacksstoffe
Was sind "innere Werte" also nicht messbare Eigenschaften der Qualität von Gemüse?
Art der Produktion (Bio oder konventionell)
Max Havelar
Durch was wird die Qualität der Güse beeinflusst?
Klima
Anbauort/Bodenart
Aortenwahl
Düngung/Pflanzenschutz/weitere Kulturpflege
Ernte/Düngung
Lagerung/Konditionerung
Aus was besteht der Boden?
mineralische Bodenbestandteile
organische Bodenbestandteile
Wasser
Luft
Für was sind Sandböden ideal?
leichter Boden, guter Wasserabfluss, kleines Wasserhaltevermögen, trokener Boden, intensive Durchlüftung, oft geringer Nährstoffgehalt gute Durchwurzelung, gut bearbeitbar
ideal für Knollengemüse und Spinat
Für was snd Tonböden ideal?
Schwerer Boden, schlechter Wasserabfluss, grosses Wasserhaltevermögen, oft hoher Nährstoffgehalt, schlechte Durchwurzelung, schlecht bearbeitbar
nicht geeignet für Verdelungsrohsroffe
Für wa sind Lehmböden gut?
mittelschwerer Boden, ausgewogener Sand-Ton-Anteil, mittelmässiger Wasserabfluss, mittleres Wasserhaltevermögen, ideale Bodenfeuchte, nramolerweise guter Nähstoffgehalt, gute Durchwurzelung und gut bearbeitbar
Ideal für Veredelungsrohstoffe
Was muss bei der Düngung berücksichtigt werden und was ist das Ziel der Düngung?
die Ernährung des Bodens
Mögliche Einflüsse auf die Ökologie das Grundwasser müssen unbedingt berücksichtigt werden
Die Düngung hat mit grossen Kenntnissen und gnaz gezielt zu erfolgen
Wenn es eine Unter oder Überdungung gibt muss mit negativen Auswirkungen behaftet werden, führt zu Qualitätsfehlern
Was sollte mit dem Pflanzenschutz erreicht werden?
Landwirtschftliche Kulturen sollen von verschiedenen Krankheiten, Schädlingen, Gräsern, Beikräutern etc. zu schützen
Dient zur Qualitäs und Ertragssicherung
ist im Veredelungsgemüseanbau unerlässlich
Was ist die Wartefrist?
die minimale Zeitspanne zwischen dem Spritzmitteleinsatz und dem Erntezeitpunkt
in dieser Zeit wird der Wirkstoff der Spirtzmittels abgebaut oder verdünnt
Die Wartefrist wird bestimmt damit dem Menschen keine Gesunheitsschädigende Gefahr besteht
-
- 1 / 97
-
Cartes-fiches
Nenne die Veredelungsprinzipien (5)
reinigen
waschen
kalibrieren
blanchieren
haltbarmachung
was ist gemüse?
Pflanzen oder Pflanzenteile, die der menschlichen Ernährung dienen
Zwischen welhen Gemüsearten wird unterschieden nenne 3 Beispele zu jeder Gruppe (8)
Knollen und Wurzelgemüse: Kartoffel, Karotte, Radieschen
Stengelgemüse: Rabarber, Spargel, Fenchel
Blattgemüse: Spinat, Kopfsalat, Lattich
Fruchtgemüse: Gurken, Tomaten, Melonen
Hülsenfrüchte und Hülsengemüse: Bohnen, Erbsen, Kefen
Zwiebelgewächse: Zwiebeln, Knoblauch
Zichoriengewächse: Zuckerhut, Treibzichorien, roter Cicorino
Küchenkräuter
Wie muss das Gemüse bei der Abgabe an den Kunden sein?
sauber, unversehrt, sortentypisch
normal entwickelt, erntereif
gewaschen, gut abgetropft
In welchen Mengen werden die Hauptkulturen im Gemüsebereich pro Jahr verarbeitet?
ca. 50'000 Tonnen
Welche Anbaufläche bruacht man bie diesen 50'000 Tonnen?
ca. 2'500 bis 3'000 ha
Welche Sorten machen flächenmässig rund 90% der Gesamtmenge aus?
Bohnen Spinat Erbsen Karotten
die anderen 10% sind andere Gemüsesorten
Welche Gemüsesorten sind mengenmässig wichtig?
Weisskabis, Randen, Rhabarber, Lauch, Sellerie, Metzgerzwiebel, Kohlrabi, Karotten und Essiggurken
Wie sieht die Marktentwocklung der Kartoffel aus?
Es sind seigende und neue Märkte sichtbar. idealer Grundstoff für div. Halb- oder Fetigfabrikate, Nachfrage nach Dosenproduktion ist stark gesunken
Was ist der Grund wieso die Nachfrage nach Dosengemüse stark gesunken ist?
Dosen hinterlassen bim Konsumenten einen negativen Eindruck
Frischprodukte werden bevorzugt
Frischgemüse ist zu günstigen Preisen währned des gesamten Jahres erhältlich
Teifkühlprodukte und gekühlte küchenfertige Produkte gewinnen an Beliebtheit und konkurieren Dosenprodukte
Wa sind die messbaren Eigenschaften der Qualität von Gemüse?
Aussehen
Grösse
Reife
Textur
Inhaltsstoffe
Geschmacksstoffe
Was sind "innere Werte" also nicht messbare Eigenschaften der Qualität von Gemüse?
Art der Produktion (Bio oder konventionell)
Max Havelar
Durch was wird die Qualität der Güse beeinflusst?
Klima
Anbauort/Bodenart
Aortenwahl
Düngung/Pflanzenschutz/weitere Kulturpflege
Ernte/Düngung
Lagerung/Konditionerung
Aus was besteht der Boden?
mineralische Bodenbestandteile
organische Bodenbestandteile
Wasser
Luft
Für was sind Sandböden ideal?
leichter Boden, guter Wasserabfluss, kleines Wasserhaltevermögen, trokener Boden, intensive Durchlüftung, oft geringer Nährstoffgehalt gute Durchwurzelung, gut bearbeitbar
ideal für Knollengemüse und Spinat
Für was snd Tonböden ideal?
Schwerer Boden, schlechter Wasserabfluss, grosses Wasserhaltevermögen, oft hoher Nährstoffgehalt, schlechte Durchwurzelung, schlecht bearbeitbar
nicht geeignet für Verdelungsrohsroffe
Für wa sind Lehmböden gut?
mittelschwerer Boden, ausgewogener Sand-Ton-Anteil, mittelmässiger Wasserabfluss, mittleres Wasserhaltevermögen, ideale Bodenfeuchte, nramolerweise guter Nähstoffgehalt, gute Durchwurzelung und gut bearbeitbar
Ideal für Veredelungsrohstoffe
Was muss bei der Düngung berücksichtigt werden und was ist das Ziel der Düngung?
die Ernährung des Bodens
Mögliche Einflüsse auf die Ökologie das Grundwasser müssen unbedingt berücksichtigt werden
Die Düngung hat mit grossen Kenntnissen und gnaz gezielt zu erfolgen
Wenn es eine Unter oder Überdungung gibt muss mit negativen Auswirkungen behaftet werden, führt zu Qualitätsfehlern
Was sollte mit dem Pflanzenschutz erreicht werden?
Landwirtschftliche Kulturen sollen von verschiedenen Krankheiten, Schädlingen, Gräsern, Beikräutern etc. zu schützen
Dient zur Qualitäs und Ertragssicherung
ist im Veredelungsgemüseanbau unerlässlich
Was ist die Wartefrist?
die minimale Zeitspanne zwischen dem Spritzmitteleinsatz und dem Erntezeitpunkt
in dieser Zeit wird der Wirkstoff der Spirtzmittels abgebaut oder verdünnt
Die Wartefrist wird bestimmt damit dem Menschen keine Gesunheitsschädigende Gefahr besteht
Was si^nd Pfalnzenschutzmittel?
Schützen die Pflanzen vor Plizkrankheiten, Insekten, Grasern, Bleikräutern
Was wird bei der Kartoffel geerntet?
Das unteridische, verdickte Stängelstück
Was ist bei der Kartoffel speziell?
Sortenvielfalt
Was ist für diese Sortenvielfalt verantwortlich?
unterschiedliche Voraussetzungen für den Aunbau in den einzelnen Regionen
Wünsche, Anforderungen, Beurteilungskriterien der Konsumentinnen
Welche Aspekte sind für den Konsumenten und für den Handel wichtig?
Knolleneigenschaft
Satärkegehalt
Knollenform
Farbe
Ausreichende Lagerung
Was gibt es für Qualitätsmerkmale bei den Kartoffeln?
Das Kaliber
Die äussere Qualität
Schalenfeste
unbeschädigt
normale Formung
gesund und Mängel frei
Erdanteil
innere Qualität
Keine Flecken und Hohlherzigkeit unter der Schale
Frittierverhalten
Schädlinge
Uas was besteht eine Kartoffel?
Fett, Cellulose, Mineralstoffe und Vitamine, Eiweiss, Kohlenhydrate, Wasser
Wieso machen Kartoffeln nicht dick?
Der Energiegehlat liegt sehr tief, sowie der Fettgehalt, jedoch machen sie tortz ihrem tiefen Energiegehlat satt
Wie kann man Nährstoffverluste minimieren?
Geschälte Kartoffeln nicht zu lange im Wasser aufbewahren
rohe Kartoffeln nicht zu früh zerkleinern
Kartoffeln nicht verkochen lassen
Kartoffeln nicht an der Wärme halten
Erkläre die Kochtypen
Die Kartoffeln verändern sich zum Beispiel durch Garen, Wachstumsbedingungen, Erntezeitpunkt, klimatische Bedinungen
Welche Kochtypen gibt es erkläre ihre Eigenschaften
Kochtyp A
Verhalten beim Kochen: Zerfällt nicht
Konsistenz nach dem Kochen: nicht mehlig
Stärkegehalt: eher tief
Verwendung: Kartoffelsalat, Salzkartoffel, Gschwelti
Kochtyp B
Verhalten beim Kochen: etwas aufspringen
Konsistenz nach dem Kochen: schwach mehlig
Stärkegehalt: mittel
Verwendung: Rösti, Pommes frites, Salzkartoffel
Kochtyp C
Verhalten beim Kochen: springt oder platzt stark auf
Konsistenz nach dem Kochen: stark mehlig
Stärkegehalt: relativ hoch
Verwendung: Kartoffelstock, Chips, Gratin, Kartoffelteig
In welche Gruppen lassen sich die Kartoffeln einteilen?
frühe, mittelreife und späte Kartoffeln
Welche Sorten werden vor allem für Pommes frites und welchre für Chips verwendet?
Pommes frites:
Agria
Eba
Santana
Chips:
Erntestolz
Hermes
Panda
Saturna
Lady Rosetta
Welches sind für die Industrie wichtige Sorten und welche Eigenschaften haben sie?
Agria: mittelfrüh, gut lagerbar, Kochtyp B-C, Rösti und Frites
Fontane: mittelfrühe, anfällig auf Krautfäule, mittelhohe Erträge, gut lagerbar, Tochtyp C, Chips, Frites
Lady Claire: mittelfrüh, mittelfristig lagerbar, Kochtyp C, Chpis
Was sind wichtige Aspekte für den Kartoffelanbau?
Fachkenntnisse des Bewirtschafters, Bodenart, klimatische Bedinungen, Boden. und Kulturpfelge, Düngung, Pflanzenschutz, Ernte, Lagerung
Was für Ursachen gibt es bei Beschädigungen der Kartoffel?
Pilzkrankheiten
Bakterien
Viren
Insekten
Asseln
Fadenwürmer
Nagetriere
Wie sollte die Katroffel gelagert werden?
dunkel, gut belüftet, 5° bis 10°C, 90% Luftfeuchtigkeit, evtl. Keimhemmungsmittel und Fungizide,
Was passiert bei einer schlechten Lagerung?
zu warm gelagert beginnen die Kartoffeln zu keimen und bilden giftiges Solanin, dies ist wasserlöslich
zu warm welkt der Knollen, Schimmelbildung
niedrige schütthöhe verhindert Druckstellen
Was ist Acrylamid und wie wirkt es in den Kartoffeln?
Ist ein Nervengift
Kann in grösseren Mengen zu Krebs führen allerdings kommt es nur in geringen Mengen vor
Es braucht bestimmte Zucker und freies Aspargin ebenso hohe Temperaturen
braucht Temperaturen über 120°C
Backen braten etc. Sorten mit geringem Zuckergehalt verwenden
Rohe Kartoffeln nicht im Kühlschrank aufbewahren
nicht zu lange braten
etwas tiefere temperaturen bevorzugen
Wozu werden die Erbsen vor allem verdelt?
Tiefkühl und Dosenprodukte
