Rohstoffkunde
Gemüse, Kartoffel
Gemüse, Kartoffel
Was ist das für ein Gemüse?
Fenchel
Was ist das für ein Gemüse?
Peperoni / Paprika
Was ist das für ein Gemüse?
Rettich
Was ist das für ein Gemüse?
Rosenkohl
Was ist das für ein Gemüse?
Peperonchini
Was ist das für ein Gemüse?
Rotkabis
Was ist das für ein Gemüse?
Rucolasalat
Was ist das für ein Gemüse?
Chillies
Was ist das für ein Gemüse?
Nostrano Gurke
Was ist das für ein Gemüse?
Tomate
Was ist das für ein Gemüse?
Radieschen
Was ist das für ein Gemüse?
Mais
Was ist das für ein Gemüse?
Mangold/Krautstiel
Was ist das für ein Gemüse?
Nüsslisalat
Was ist das für ein Gemüse?
Stangensellerie
Was ist das für ein Gemüse?
Kohlrabi
Was ist das für ein Gemüse?
Ingwer
Was ist das für ein Gemüse?
Petersilienwurzel
Was ist das für ein Gemüse?
Eisbergsalat
Was ist das für ein Gemüse?
Wirsingkohl
Nenne die Veredelungsprinzipien (5)
reinigen
waschen
kalibrieren
blanchieren
haltbarmachung
was ist gemüse?
Pflanzen oder Pflanzenteile, die der menschlichen Ernährung dienen
Zwischen welhen Gemüsearten wird unterschieden nenne 3 Beispele zu jeder Gruppe (8)
Knollen und Wurzelgemüse: Kartoffel, Karotte, Radieschen
Stengelgemüse: Rabarber, Spargel, Fenchel
Blattgemüse: Spinat, Kopfsalat, Lattich
Fruchtgemüse: Gurken, Tomaten, Melonen
Hülsenfrüchte und Hülsengemüse: Bohnen, Erbsen, Kefen
Zwiebelgewächse: Zwiebeln, Knoblauch
Zichoriengewächse: Zuckerhut, Treibzichorien, roter Cicorino
Küchenkräuter
Wie muss das Gemüse bei der Abgabe an den Kunden sein?
sauber, unversehrt, sortentypisch
normal entwickelt, erntereif
gewaschen, gut abgetropft
In welchen Mengen werden die Hauptkulturen im Gemüsebereich pro Jahr verarbeitet?
ca. 50'000 Tonnen
Welche Anbaufläche bruacht man bie diesen 50'000 Tonnen?
ca. 2'500 bis 3'000 ha
Welche Sorten machen flächenmässig rund 90% der Gesamtmenge aus?
Bohnen Spinat Erbsen Karotten
die anderen 10% sind andere Gemüsesorten
Welche Gemüsesorten sind mengenmässig wichtig?
Weisskabis, Randen, Rhabarber, Lauch, Sellerie, Metzgerzwiebel, Kohlrabi, Karotten und Essiggurken
Wie sieht die Marktentwocklung der Kartoffel aus?
Es sind seigende und neue Märkte sichtbar. idealer Grundstoff für div. Halb- oder Fetigfabrikate, Nachfrage nach Dosenproduktion ist stark gesunken
Was ist der Grund wieso die Nachfrage nach Dosengemüse stark gesunken ist?
Dosen hinterlassen bim Konsumenten einen negativen Eindruck
Frischprodukte werden bevorzugt
Frischgemüse ist zu günstigen Preisen währned des gesamten Jahres erhältlich
Teifkühlprodukte und gekühlte küchenfertige Produkte gewinnen an Beliebtheit und konkurieren Dosenprodukte
Wa sind die messbaren Eigenschaften der Qualität von Gemüse?
Aussehen
Grösse
Reife
Textur
Inhaltsstoffe
Geschmacksstoffe
Was sind "innere Werte" also nicht messbare Eigenschaften der Qualität von Gemüse?
Art der Produktion (Bio oder konventionell)
Max Havelar
Durch was wird die Qualität der Güse beeinflusst?
Klima
Anbauort/Bodenart
Aortenwahl
Düngung/Pflanzenschutz/weitere Kulturpflege
Ernte/Düngung
Lagerung/Konditionerung
Aus was besteht der Boden?
mineralische Bodenbestandteile
organische Bodenbestandteile
Wasser
Luft
Für was sind Sandböden ideal?
leichter Boden, guter Wasserabfluss, kleines Wasserhaltevermögen, trokener Boden, intensive Durchlüftung, oft geringer Nährstoffgehalt gute Durchwurzelung, gut bearbeitbar
ideal für Knollengemüse und Spinat
Für was snd Tonböden ideal?
Schwerer Boden, schlechter Wasserabfluss, grosses Wasserhaltevermögen, oft hoher Nährstoffgehalt, schlechte Durchwurzelung, schlecht bearbeitbar
nicht geeignet für Verdelungsrohsroffe
Für wa sind Lehmböden gut?
mittelschwerer Boden, ausgewogener Sand-Ton-Anteil, mittelmässiger Wasserabfluss, mittleres Wasserhaltevermögen, ideale Bodenfeuchte, nramolerweise guter Nähstoffgehalt, gute Durchwurzelung und gut bearbeitbar
Ideal für Veredelungsrohstoffe
Was muss bei der Düngung berücksichtigt werden und was ist das Ziel der Düngung?
die Ernährung des Bodens
Mögliche Einflüsse auf die Ökologie das Grundwasser müssen unbedingt berücksichtigt werden
Die Düngung hat mit grossen Kenntnissen und gnaz gezielt zu erfolgen
Wenn es eine Unter oder Überdungung gibt muss mit negativen Auswirkungen behaftet werden, führt zu Qualitätsfehlern
Was sollte mit dem Pflanzenschutz erreicht werden?
Landwirtschftliche Kulturen sollen von verschiedenen Krankheiten, Schädlingen, Gräsern, Beikräutern etc. zu schützen
Dient zur Qualitäs und Ertragssicherung
ist im Veredelungsgemüseanbau unerlässlich
Was ist die Wartefrist?
die minimale Zeitspanne zwischen dem Spritzmitteleinsatz und dem Erntezeitpunkt
in dieser Zeit wird der Wirkstoff der Spirtzmittels abgebaut oder verdünnt
Die Wartefrist wird bestimmt damit dem Menschen keine Gesunheitsschädigende Gefahr besteht
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Flashcards
Wie werden Erbsen kosumiert und verarbeitet?
Verarbeitet werden sie als unreife Früchte
reife Erbsen fiden vor allem in der Suppenindustrie verwendung
sie werden gegart gekocht oder gedünstet komsumiert
ZU was zählen die Erbsen was den Energiewert angeht?
gehört zu dem Energiereichsten Gmüsen
enthält: Eiweisse, Stärke, Zucker, Spurenelemente, Vitamine, Mineralstoffe, Nahrungsfasern
Wie wird der Stärkegehalt der Erbse beeinflusst?
Durch die Reife mit steigender Reife Steigt auch der Stärkegehalt, dadurch wird der Geschck und die Zartheit der Erbse beeinflusst, sie werden mehlig
Was wird mit dem Tenderometer gemessen?
Die Zartheit der Erbse, dabei wird die Kraft gemessen, welche es braucht, um eine bestimmte Masse an Erbsenkörner zu zerdrücken (Scherwiederstand), je tiefer der Schwerwiederstand ist, deto Zarter, weicher, süsser, stärkeärmer, bekömmlicher, wertvoller ist das Erbsenkorm
Was ist bei der Ernte und der Verdelung der Erbsen zu berücksichtigen?
die Zeit zwischen der ERnte und er Verdelung darf nicht länger als 3-4 Stunden dauern
Das Blanchieren spielt eine wichtige Rolle, dazu werden die Erbsen für kurze Zeit mit heissem Wasser oder Dampf behalndelt, dabei werden Enzyme inaktiviert (weniger rascher verderb), das blanchieren werden schon eineige MO abgetötet und die grüne Farbe wird stablilisiert, aber dies führt zu Verlusten von freiem Zucker und Vitaminen
Was ist bei dem Anbau der Erbsen zu berücksichtigen?
Rasche und hohe Temperaturschwankungen sind nicht förderlich, Bodenverdichtungen und stauende Nässe vertragen Erbsen schlecht, minimale Anbaupause von 8-10 Jahren, Blattläuse, erbsen-Gallenmücken, Erbsenwickler, Trips, Blattrandkäfer beschädigen die Erbsen
Was ist das für ein Gemüse?
Randen
Was ist das für ein Gemüse?
Buschbohnen
Was ist das für ein Gemüse?
Spinat
Was ist das für ein Gemüse?
Kartoffel
Was ist das für ein Gemüse?
Knollensellerie
Was ist das für ein Gemüse?
Zwiebel
Was ist das für ein Gemüse?
Parieser Karotten
Was ist das für ein Gemüse?
Salatgurke
Was ist das für ein Gemüse?
San Marzano Tomaten
Was ist das für ein Gemüse?
Erbsen
Was ist das für ein Gemüse?
Kopfsalat
Was ist das für ein Gemüse?
Zucchetti
Was ist das für ein Gemüse?
Zucchetti
Was ist das für ein Gemüse?
Schnittlauch
Was ist das für ein Gemüse?
Rhabarber
Was ist das für ein Gemüse?
Weisskohl
Was ist das für ein Gemüse?
Schwarzwurzel
Was ist das für ein Gemüse?
Kefen
Was ist das für ein Gemüse?
Chicco Rosso
Was ist das für ein Gemüse?
Lollo Rosso
Was ist das für ein Gemüse?
Knoblauch
Was ist das für ein Gemüse?
Lauch
Was ist das für ein Gemüse?
Aubergine
Was ist das für ein Gemüse?
Artischocken
Was ist das für ein Gemüse?
Chiccorée
Was ist das für ein Gemüse?
Broccoli
Was ist das für ein Gemüse?
Karotten
Was ist das für ein Gemüse?
Spargel
Was ist das für ein Gemüse?
Blumenkohl
Was ist das für ein Gemüse?
Romanesco
Was ist das für ein Gemüse?
Petersilie
Was ist das für ein Gemüse?
Fenchel
Was ist das für ein Gemüse?
Peperoni / Paprika
Was ist das für ein Gemüse?
Rettich
