Gemüse Kartoffeln
Rohstoff: Gemüse und Kartoffel
Rohstoff: Gemüse und Kartoffel
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Flashcards
Was sind Veredlungsstoffe?
Rohwahren wie Kartoffeln, Erbsen, Spinat, Bohnen Pariser Karotten oder Champingn, welche zu Halb- oder Fertigprodukten veredelt werden
Wie werden die Rohwaren bearbeitet?
Sie werden gereinigt, gewaschen, klibriert, blanchiert und haltbar gemacht.
Wie erfolgt Hauptsächlich die Haltbarmachung?
Durch sterilisation oder Tiefkühlung
Wie lautet die Definition nach der Verordnung Obst, Gemüse, Konfitüre und Konfitüreähnliche Produkte?
Gemüse sind Pflanzen oder Pflanzenteile die der Menschlichen Ernährung dienen
Gemüse sind auch Algen, welche üblicherweise wie Gemüse zubereitet oder als solche verzehrt werden
Als Gemüse gelten auch die essbaren grünen Austriebe des gekeimten Samens von Gertreide, Hülsenfrüchten und anderen Pflanzen, welche roh oder gegart wie Küchenkräuter oder Salate verzehrt werden.
In welchen Gemüsesorten wird unterteilt?
Knollen und Wurzelgemüse
Stengelgemüse
Blattgemüse
Fruchtgemüse
Hülsengemüse
Zwiebelgewächse
Zichoriengewächse
Küchenkräuter
Beispiele für Knollen und Wurzelgemüse
Kartoffel, Karotten, Knollenselerie, Randen, Schwarzwurzel, Bodenkohlrabi, Radieschen, Rettiche uns.
Beispiele für Stengelgemüse
Stielmangold, Rhabarber, Spargel, Fenchel, uns.
Beispiele für Blattgemüse
Alle Blattkohle, Soinat, Lattich, Kopfsalate und andere Salate Catalonia usw.
Beispiele für Fruchtgemüse
Gurken, Tomaten, Zucchetti, Auberginen, Melone usw.
Beispielefür Hülsenfrüchte
Bohnen, Erbsen, Erdnüsse, Kefen, Soja, Linsen usw.
Beispiele für Zwiebelgewächse
alle Sorten Zwiebeln, Knoblachusw.
Beispiele für Zichoriengewächse
Treibzichorien, riter und grüner Cicorino, Zuckerhut usw.
Beispiele für Küchenkräuter
Petersielie, Schnitlauch, Peperminte, Rosmarien usw.
WIe muss das Gemüse bei abgabe an den Konsumenten sein?
- sauber, unversehen und sortentypisch
- normal entwickelt und erntereif
- falls gewaschen wurde, gut abgetropft
Wie müssen Kartoffeln bei abgabe an Konsumenten sein?
Sortenrein und möglichst frei von Erdboden sein
Das Beschweren von frischem Gemüse mit Wasser ist verboten, was gilt aber nicht als Beschweren mit Wasser
Das befeuchten zur Frischehaltung
Definition von Gemüsekonserven?
- Konserven aus Obst oder Gemüse, deren Haltbarkeit und Lagerfähigkeit durch geeignete Verfahren verlängert wurde
Was sind Delikatessen?
Obst oder Gemüsekonsevern vie Cornichons, gefüllte Oliven oder Meerrettich-Pasten, die in der Regel in geringen Mengen genosen werden oder nur als Zugabe zu speisen oder Gtränken bestimmt sind
Was gibt es für Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit?
- Tiefkühlen
- Pasterisieren
- Sterilisieren
- Einlegen in Flüssigkeiten oder Lösungen
- Trocknen
- Gärung
Wie müssen sterilisierte Konserven verschlossen sein?
Keimdicht in z.B. Gläsern oder Metalldosen
Was darf zu Haltbarachung in Nasskonserven beigegeben werden?
Spirituosen, pflanzliche Öle, Gähringsessig, Speisesalz, swie Zuckerarten.
Zudem dürfen Zutaten wie Gewürze und Kräuter zugegeben werden
Wieviel Mehl darf in Spinatkonserven die als Küchenfertig bezeichnet werden beigegeben werden?
2 Massenprozent des Produktes
Was darf Dörrobst zur konservierung neben den zulässigen Zusatzstoffe beigegeben werden?
Speisesalz, oder Zuckerarten
Was darf gedörrtem Obst zugegeben werden?
Speisesalz
Was sind die Gründe für den starken Rückgang von Dosengemüse?
Frische Produkte werden bevorzugt
Frischgemüse ist das ganze Jahr zu günstigen Preisen erhältlich
Tiefgekühlte und Gekühlte küchenferige Produkte konkurieren Dosenprodukte
Was gibt es für messbare Eigenschaften?
Aussehen, Grösse, Reife, Textur, Inhalt- und Geschmacksstoffe etc.
Was sind nicht messbare "innere Werte"?
Art der Produktion (Bio oder konventionell) Max Havelar, etc.
Was gibt es für Produktionsfaktoren, welche die Qualität beeinflussen?
- Klima
- Anbauort/Bodenart
- Düngung/Pflanzenschtz/weiter Kulturpflege
- Ernte/Erntelogistik
- Lagerung/Konditionierung
Was für ansprüche hat die Pflanzenwelt auf den Boden?
- Bodenart: leichter, mittelschwerer, schwerer Boden
- Humusgehalt: tiefer, mittler hoher Humusgehalt
- Wasserhaltevermögen: tiefer, mittlerer, hoher Wassergehalt
Aus welchen Bestandteilen besteht der Boden?
- Mineralische Bestandteile (Gesteinsbruchstücke, Mineralien)
- organische Bodenbestandteile (Ordanismen der Bodenwelt, lebende oder abgestorbene Pflanzenbestandteile
- Wasser
- Luft
Aus was bestehen die Mineralische ubstanz?
Steinen, Sand, Ton und Schluff
Was sind Pestiziede?
Pflanzenschutzmittel
Was ist die Wartefrist bei den Pestiziden?
Die Wartefrist kan je nach Pestizied 3-28Tage dauern. So lange muss man nach dem bespritzen mit derm Ernten warten
Warum muss die Wartefrist zwischen Spritzen von Pestizieden und Ernte eingehalten werden?
In dieser Zeiz wird das Pestizied abgebaut oder verdünnt so das es für Mensch und Tier nicht mehr schädlich ist
Wo liegen die Unterschiede bei den Kartoffelsorten welche für den Konsumenten und Handel wichtig sind?
- Knolleneigenschaft
- Farbe
- Stärkegehalt
- Knollenform
- Ausreichende Lagerung
In welchen 3 Drittel werden die Kartofffeln in der Schweiz werkauft?
- Frische Speisekartoffeln
- Veredlungskartoffeln
- Saatkartoffeln und Futtermittel
Nach was werden die Kartoffel aussser die Sorte sortiert?
Grösse/Kalieber
Welches Quadratmass haben Universalsorten für Industrie und Speisekartoffeln?
42,5 bis 70mm
Was für ein Quadratmass haben Brat und Raclettkartoffeln?
35 bis 42.5mm
Was gibt es für äussere Qualität Anforderungen bei Kartoffeln?
- Schalenfeste
- Unbeschädigt
- Normale Form
- Gesund und Mängelfrei
- Erdanteil
