Gemüse Kartoffeln
Rohstoff: Gemüse und Kartoffel
Rohstoff: Gemüse und Kartoffel
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Flashcards
Was gibt es für innere Qualtät Anforderungen bei den Kartoffeln?
- keine Flecken
- Stärkegehalt
- Frittierverhalten
- Schädlinge
Wer bestimmt die Preise für die KArtoffeln?
Der Bund.
Aus was für Inhaltstoffen besteht die Kartoffel?
- Wasser 77%
- Kohlenhydrate (hauptsächlich Stärke) 19%
- Eiweiss 2%
- Mineralstoffe 1%
- Cellulose (Balststoffe9 0.8%
- Fett 0.2%
Welche wichtigen Vitamine enthält die Kartoffel?
Vitamin B1
Bitamin B2
Vitamin B6
Vitamin C
Carotin
Welche wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente enthält die Kartoffel?
Kalium
Magnesium
Eisen
Wie kann der Nährstoffverlust minimiert werden?
- Geschälte Kartoffeln nicht im Wasser Aufbewahren
- Rohe Kartoffel nicht zu früh zerkleinern
- Kartoffeln nicht verkochen lassen
- Kartoffel nicht an der Wärme halten
In welche Drei Gruppen werden Kochtyen bei Kartoffeln unterteit?
- Typ A: Zerfält nicht, nicht mehlig, eher tiefer Stärkegehlt, Kartoffelslat, Gschwelti, Salzkartoffeln
- Typ B: etwas aufspringen, schwach mehlig, Mitterer Stärkrgehalt, Röst, Bratkartoffeln, Pommes frites, Salzkartoffeln
- Typ C; springt oder platzt stark auf, sark mehlig kochend, hoher Stärkrgehat, Kartoffelstock, Chips, Gratin, Kartoffelteig
In welche 3 Hautgruppen lassen sich Kartofeln (Erntezeitpunkt) einteilen?
Frühe Kartoffeln
mittelfrühe Kartoffeln
Späte Kartoffeln
Welche Sorte Kartoffen eigenen sich am beste für Pommes Frites?
Agria, Eba, Santana
Welche sorten Kartoffeln eigenen sverwendet man ind der Chips Industrie?
Erntestolz, Hermes, Panda, Satura, Lady Rosetta
Eigenschafte von Agria Kartoffel?
Mittelfrüh, lässt sich gut Lagern, Keimträge, Grossfallend, Kochtyp B-C, 13-15%Stärkegehalt,
Vor allem geeigenet für Rösti und Pommes da Gelbfärbung
Eigenschaften con Fontana Kartoffeln?
Mittelfrüh, Gelbfleschig, Anbau sehr Anspruchsvoll, Lässt sich gut Lagern, Stärkegehalt15-18%.
Eigenet sich sehr gut für Chips und Pommes
Eigenschaften von Lady Claire Kartoffeln?
Mittelfrüh, Mittelfristg Lagerung, Lässt sich sehr gut anbauen, Kochtyp C, Stärkegehalt 13-16%
Vorallem in Chips eingesetzt
Wie lang brauchen Frühreife Kartofeln bis zur Ernte?
90-110 Tage
Wie lange brauchen mittelfrüh reife Kartoffeln bis zur Ernte?
120-140 Tage
Wie lange brauchen Mittelfrüh bis Späten Kartoffeln bis zur Ernte?
140-160 Tage
Frühreife Kartofelsorten?
Agata, Amandine, Birte Debery, Frühgold, Lady Christel, Lady Felicia
Mittelfrüh reife Kartoffelsorten?
Gourmandine, Bintje, Victoria, Ditta,
Nicola, Urgenta, Pamela, Nuturella, Agria, Eden, Allians
Mittelfrüh bis spätenreife Kartoffelsorten?
Atlanta, Lady Jo, Lady Claire, Innovator, Lady Rosetta, Marlen, Hernes, Eba, Markies, panda
Krankheiten und Schädlinge von Kartoffeln?
- Pilzkrankheiten
- Bakterien
- Viren
- Insekten
- Asseln
- Fadenwürmer
- Nagetiere
Bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden Kartoffeln gelagert?
5-10°C und 90% Luftfeuchtigkeit
Was passiert mit der Stärke bei der kühlen Lagerung der Kartoffeln?
Die Knollen wandeln ein Teil der Stärke wird in ucker umgewandelt. Darum Lagert man die Kartoffeln 1-2Wochen vor Verarbeitung bei 15-20°C. So wird ein Teil vom Zucker wieder abgebaut
Was Passiert mit den Kartoffeln bei zu warmer Temperatur und Lichteinfall?
Sie beginne zu Keimen und giftiges Solanin bildet sich
Was ist Acrylamid?
Ein Nervengift
Wie entsteht Acrylamid und wie kommt es in die Kartoffeln?
Zur Bildung braucht es Zucker, Asparagin(eine Aminosäure) und wärme über 120°C.
Kortoffen besitzen Zucker und Aspiragin aber keine Temp. von 100°C. Erst beim Backen oder Frietiern erreiche sie diese Temp. und bilden Acrylamid. Weniger bilden sie bei gekochten Kartoffelprodukten da diese nicht über 100°C erhitzt werden
Wie kann die Bildung von Acrylamid bei Kartoffeln gemildert werden?
Zum Backe, Brat und Fritieren Sorten auswählen mit wenig Zuckergehalt
Kartoffeln nicht unter 8°C lager (bilden wenuger Zucker)
Nicht zu lang braten oder fritieren
Tiefere Temperaturen bevorzugen
In welcher Gruppe gehört die Erbse?
Hülsenfrüchte
Warum ist die Erbse ein wichtiger lieferant für den Menschen?
Ein wichtiger Eiweisslieferant
Zu was werden Erbsen in der Veredlungsindustrie meistens verarbeitet?
Tiefkühl- und Dosenprodukten
Welche Farbe hat die Reife Erbse?
Braun
Was für wichtige Inhaltstoffe hat die Erse?
- Eiweiss
- Stärke
- Zucker
- Spurenelemente
- Vitamine und Mineralstoffe
- Nahrungsfasern
Wie hoch ist der Wasergehalt von Erbsen?
Zwischen 70 und 80%
Wie hch ist der Stärkegehalt bei Erbsen?
Zwischen 3,5 und 6.5%. Umso reifer um so mehr Stärke
Wie hoch ist der Zuckergehalt bei Erbsen?
5.5 - 8.8%
Wie verändern sich die Erbsen mit zunehmender Reife?
Der Zuckergehalt nehmen ab und der Stärkegehalt zu
Wie miesst man die Reife bei Erbsen?
Durch Zerdrücken
Scherwiderstand (Härtegrad)
Warum Blanchiert man die Erbsen?
Um die Farbe zu stabiliesieren
Enzyme werden deaktiviert
Nachteil: Freie Zucker und Vitamine gehen verloren
