Geflügel p1-p5

GIBS Solothurn

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Michelle Artho

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Michelle Artho

About these flashcards

Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Biologie und Verarbeitung von Geflügel, ideal für die Berufslehre. Sie decken Themen wie die verschiedenen Geflügelarten, ihre Herkunft, Eigenschaften und Verarbeitung ab, einschließlich der Herstellung von Geflügelfond und der Lagerung von Fleisch. Besonders nützlich für angehende Köche und Fleischfachleute, die sich mit den Besonderheiten von Geflügel vertraut machen möchten.

Flashcards

90

Students

10

Language

German

Category

Biology

Level

Vocational School

Created / Updated

23.03.2014 / 25.03.2021

An was merkt man das das Geflügel qualitativ gut ist?

vollfleischig, gleichmässigen Fettansatz, gut entwickelte Brust

Wie sollte das Brustbein sein damit es eine gute Qualität ist?

biegsames Brustbein

Was darf die Haut nicht vorweisen?

Rötungen, Quetschungen, oder Frostbrand

Wie sollten die Innerein nicht sein?

verletzt sie sollten saubernsein

Welche zwei Bakterien kann man sich einfangen beim Geflügel?

Salmonellen, Campylobacter

Wie kann man die Erreger abtöten?

Durch eritzen

Wie kann man die Übertragung der Ereger vermeiden?

Geflügel nicht mit Schlachtfleisch lagern und verarbeiten, seperate Bretter, danach immer Hände waschen

Bei wie viel Grad muss man Geflügel lagern?

bei höchstens 2°C und mindesteens -18°C

Welche Handelsformen gibt es?

Ganz, Brust, Brustfilets, Innenfilets, Rückenfilets, Schenkel, Flügel

Welche fertigprodukte gibt es auf dem Markt?

terrinen, Pasteten, Rohwurst, Brühwurst,

Wie wird ein Geflügelfond hergestellt?

1. Butter in Pfanne

2. Geflügelkarkasse und Matignon andünsten

3. Mit Weisswein ablöschen und Wasser auffüllen

4. Aufkochen, abschäumen.

5. Am Siedepunkt 1 1/2 h sieden lassen

6. Passieren und sofort abkühlen

Was ist der Unterschieden zwischen Fischfond und Geflügelfond?

Die Siedezeit ( Fischfond 30 min / Geflügelfond 1 1/2)

Fischgräte sind gewässert

Fischfond kann man auch kalt ansetzten

Wie schwer wird ca, ein Küken?

400-600g

Wie schwer wird ca ein Masthähnchen?

700-1200g

Wie schwer wird ca ein Kapaun?

2.5-3.5 kg

Wie schwer wird ca ein Suppenhuhn?

1.5 - 2.5 kg

Wie schwer wird ca ein truthahn?

bis 10 kg

wie schwer wird ca. einTaube?

400-500g

Welche Zerlegarten gibt es?

saute, american, Halbiert

Wie nennt man die Rückenfilets auch noch?

Sot-I'y laisse

Welches Geflügel gehört zum hellen Mastgeflügel?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Küken, Masthähnchen, Masthuhn, Masthähnchen, Suppenhuhn, Junger truthahn

Welches Geflügel gehört zum dunklen Mastgeflügel?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Ente, Gans, Perlhuhn, Strauss, Wachtel, Taube

Wie heisst Küken auf französisch?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

poussin

Wie heisst Masthähnchen auf französisch?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

poulet,/ poulet reine

Wie heisst Masthuhn auf französisch?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

poularde

Wie heisst Masthahn auf französisch?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

chapon

Wie heisst Suppenhuhn auf französisch?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

poule

Wie heisst junger truthanh auf französisch?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

dindonneau

Wie heisst junge auf französisch?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

caneton

Wie heisst junge Gans auf französisch?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

oison

Wie heisst perlhuhn auf französisch?

pintade

Wie heisst Strauss auf französisch?

autruche

Wie heisst wachtel auf französisch?

caille

Wie heisst wachtel auf französisch?

caille

Wie heisst wachtel auf französisch?

caille

Wie heisst wachtel auf französisch?

caille

Wie heisst wachtel auf französisch?

caille

Wie heisst wachtel auf französisch?

caille

Wie wird das Küken auch noch genannt?

Mistkratzerli, Stubenküken, coquelet

Welche Farbe hat das Küken meistens?

Gelblich von der Maismast

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Flashcards

Wie wird ein Geflügelfond hergestellt?

1. Butter in Pfanne

2. Geflügelkarkasse und Matignon andünsten

3. Mit Weisswein ablöschen und Wasser auffüllen

4. Aufkochen, abschäumen.

5. Am Siedepunkt 1 1/2 h sieden lassen

6. Passieren und sofort abkühlen

Was ist der Unterschieden zwischen Fischfond und Geflügelfond?

Die Siedezeit ( Fischfond 30 min / Geflügelfond 1 1/2)

Fischgräte sind gewässert

Fischfond kann man auch kalt ansetzten

Wie schwer wird ca, ein Küken?

400-600g

Wie schwer wird ca ein Masthähnchen?

700-1200g

Wie schwer wird ca ein Kapaun?

2.5-3.5 kg

Wie schwer wird ca ein Suppenhuhn?

1.5 - 2.5 kg

Wie schwer wird ca ein truthahn?

bis 10 kg

wie schwer wird ca. einTaube?

400-500g

Welche Zerlegarten gibt es?

saute, american, Halbiert

Wie nennt man die Rückenfilets auch noch?

Sot-I'y laisse

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