Geflügel
EBA_2A
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Kartei Details
| Karten | 24 |
|---|---|
| Lernende | 15 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Übrige |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 21.02.2013 / 14.02.2025 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/gefluegel
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Dunkles Mastgeflügel
Ente, Strauss, Perlhuhn, Gans, Wachtel
Helles Mastgeflügel
Küken, Masthähnchen, Masthuhn, Masthahn, Suppenhuhn, Truthahn
Unterschied helles zum dunklen Mastgeflügel
Farbunterschied vom Brustfleisch
Lagertemparatur
mindestens +2°C maximum -18°C
Eigenschaften vom Geflügelfleisch
Fettarm, bindegewebearm, leicht verdaulich, proteinreich, Vitamine , Mineralstoffe.
von Antibiotika im Futter oder andere antimikrobiellen Stoffen und Hormonen.
Hygiene
Arbeitsplatz sauber halten, Werkzeuge und Hände reinigen und immer desinfizieren!
Gefahren
Salmonellen & Campylobacter
- durch Erhitzung abtöten, durchgaren
Handelsformen
Ganz, Brust, Schenkel, Filets, Geschnetzelt, Flügeli, Voressen, Ballontin
Wie wird gefrorenes Geflügel fachgerecht auftauen?
Wo: Kühlschrank, ausgepackt, auf einem Gitter mit Auffangschale, abgedeckt.
Für welche Kostformen ist Geflügelfleisch ohne Haut geeignet?
Diät- und Schonkost / ohne Haut
Garmethoden
schmoren, sieden, poelieren, braten im Ofen, grillieren, pochieren, sautieren, frittieren, dünsten
Merkmale Küken
Helles Mastgeflügel.
- Bezeichnung Schweiz: Miskratzerli
- Frankreich: coquelet
- 350-700g schwer.
Merkmale Masthähnchen
Helles Mastgeflügel. Gemästet und vor der Geschlechtsreifung geschlachtet
Merkmale Masthuhn
Helles Mastgeflügel. 0,75-1,5 kg
- Beste Sorte: Bresse- Poularde (blaue Füsse)
- Maispoularde vorwiegend Maisfütterung.
Merkmale Suppenhuhn
Helles Mastgeflügel. Legehenne mit hartem, festem Fleisch. Verwendung: Fond, Suppen und Farcen. Gewicht: 1,50 - 2,50 kg
Merkmale Junger Truthahn
Helles Mastgeflügel. Kalbsfleisch ähnlich, der Schenkel ist dunkel, starke Sehnen werden vor gebrauch entfernt. Gewicht: 3,5 - 5,0 kg
Merkmale Ente
Dunkles Mastgeflügel. Weniger Fleisch als Hühner und oft fettreicher. Gewicht: 1,80 - 2,20 kg.
Merkmale Gans
Dunkles Geflügel. Die Frühmastgans ist etwas magerer als die Mastgans. Gänsestopfleber
Merkmale Perlhuhn
Dunkles Geflügel. Kommt aus Afrika , hat zartes, wohlschmeckendes Fleisch, beim Braten trocknet es schnell aus.
Merkmale Strauss
Dunkles Geflügel, grösster Vogel. Fleischanteil 45%, USA, SÜDAFRIKA, AUSTRALIEN.
Merkmale der Wachtel
Dunkles Geflügel, kleinstes Federwild, 0,12 - 0,18 kg. Heute vorallem gezüchtet.
Merkmale vom Kapaun
Helles Geflügel, junger kastrierter Hahn. 2 - 3 kg
Geflügel-Schnittarten
americaine, sautés, halbiert
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