Fische
CIKO Fische
CIKO Fische
Welche Konservierungsarten sind für Fische geeignet?
• Tiefkühlen • Räuchern • Trocknen • Salzen • Marinieren • Sterilisieren
Aus diesem Hai wird welche Spezialität hergestellt?
Woher hat der Steinbutt seinen Namen?
Warum ist Lachs oft so günstig zu kaufen?
Grosses Angebot an Zuchtlachs
Welcher Fisch ist hier zu sehen?
Wie heisst die Seezunge auf französisch?
Wie heisst ein junger, noch nicht geschlechtsreifer Hering?
Vom Stör wird auch noch das Rückenmark verwendet (Vesiga),
sowie Fleisch frisch und geräuchert – was noch?
Warum frittiert man oft grätenreiche Fische sehr stark/heiss?
Gräten werden dadurch geniessbar
Pangasius
Was ist ein „Paupiettes“?
Ein (Seezungen-) Röllchen
Welcher Fisch macht mit seiner Schwimmblase ein Geräusch?
Was sind „Humpie“, „Coho“,
„Sockey“ oder „Chinook“?
Was bedeutet „kalibriert“?
Der Grösse nach sortiert
Was ist ein „Pacific Dory“?
Welches Merkmal hat der St. Pierre?
Schwarzer Punkt auf beiden Seiten
Welcher Fisch hat „Flügel“?
Der Rochen
Was ist eine „Solette“?
Wie heisst ein junger, noch nicht geschlechtsreifer Kabeljau?
Dorsch
Was verstehen Sie unter der Zubereitung „Orly“?
Felchen
Woher hat der Wildlachs seine rötliche Farbe?
Warum verwendet man einen Holz-, Horn- oder Perlmuttlöffel für Kaviar?
Silber würde sehr rasch „anlaufen“ (negative Auswirkung auf Geschmack)
Welcher Fisch liefert die „Schillerlocken“?
Welche Länder exportieren Kaviar?
Russland, Iran, (F und I = Zucht) CH: Frutigen / Tropenhaus
Wie lautet ein anderer Name für St. Pierre?
Woher werden Eglifilets oft importiert?
Warum ist die Oberseite eines Plattfisches oft dunkel, die Unterseite aber hell?
Zur Tarnung
Das Fleisch welches Lachses ist sehr hell, weiss bis hellrosa?
Welche Temperatur ist ideal zum Pochieren von Fisch?
75° Celsius
Wie heisst der grösste Fisch in Schweizer Seen?
Wie wird oft ein Mischling zwischen Bachforelle und Saibling genannt?
Sardelle
Wie nennt man die korrekte Garstufe von (pochierten) Fischgerichten?
Wofür eignet sich Aal vor allem?
Geräuchert, im Rotwein (als „Ragout“)
Wie heisst der Saibling im Genfersee?
Omble chevalier
Was ist die Eigenschaft des Fleisches vom Schwertfisch?
Welcher Fisch enthält grössere Mengen Histamin, das zu Allergien führen kann?
Welche Formen der Fischerei unterscheiden wir?
• Grosse Hochseefischerei • Kleine Hochsee- und Küstenfischerei • Binnenseefischerei
-
- 1 / 181
-
Flashcards
Was sind „Byssusfäden“?
„Haariger Bart“ von Miesmuscheln
Der pazifische Lachs heisst „Oncorhynchus“ – wie heisst der atlantische (Original-) Lachs
Welches Gewürz ist für die Bouillabaisse Pflicht?
Regenbogenforelle
Wie heissen die 3 Arten von Fischsud, auch court-bouillon genannt?
Court-bouillon ordinaire / Court-bouillon blanc (Milch) / Court-bouillon bleu (Essig)
Stör
Oft wird noch das Gericht „Murat“ serviert, oft mit Seezungenfilet. Was beinhaltet das Gericht?
Goujons von Seezungenfilets, sautiert, Artischocken, gebratene Kartoffel (kugeln)
Wie muss ein Grill vorbereitet sein, um Fisch zu grillieren?
Bei welcher Temperatur wir Fisch warm geräuchert?
Wie heisst der grösste Plattfisch?
Welche Temperatur wählen Sie zum Pochieren vom Fischen?
Was sind Blinis?
Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, zu Kaviar, Rauchlachs
Flussbarsch / Egli
Wie heisst die beste Meerbrasse?
Wie heisst der Saibling im Zugersee?
Zuger Rötel
Nennen Sie 2 Magerfische!
(unter 1% Fett)
Kabeljau, Schellfisch, Barsch, Hecht, Zander
Welche 3 Garmethoden für Eglifilets sind Ihnen bekannt?
Sautieren, frittieren, pochieren
Welcher Fisch wird auch „Blackmouth“ (Schwarzmaul) genannt?
Der Meerhecht/Seehecht/Hechtdorsch
Was ist das Merkmal der Makrelenfische?
Zwischen Rücken und Schwanzflosse, sitzen 5 – 7 flossenartige Ansätze.
Von der Entnahme bis zur Verpackung des fertigen Kaviars in Dosen vergehen
rund…
Welche 3 nicht essbaren Hüllen für Fischgerichte „backen im Ofen“ kennen Sie?
Salzkruste, Pergament, (Alu-) Folie
Welche Farbe hat das Fleisch des frischen Thunfisches?
Welchen Fisch verwenden Sie für eine weisse Fischfarce?
Vor allem Hecht
Steinbutt
Warum darf Fisch beim Marinieren erst kurz vor Verwendung gesalzen werden?
Salz entzieht Wasser (hygroskopisch)
Die Aquakultur umfasst welche drei Hauptzweige?
• Süsswasserzucht • Salzwasserzucht • Austern- und Muschelzucht
Warum werden Fische, falls sie gedämpft werden, ohne Druck zubereitet?
Mit Druck wäre die Temperatur zu hoch
Von welchem Fisch stammt der Ketarogen?
Zander
Was ist ein „Ostender“?
Dorsch und Kabeljau
Was bedeutet „anadrom“?
Wandert vom Meer ins Süsswasser zum Laichen (z.B. Lachs)
Wenn der Dorsch geschlechtsreif ist wird er?
Was ist ein „Haddock“?
Geräucherter Schellfisch
Zwei Merkmale des Störs (Körperbau)!
Rüsselartige Schnauze, Haiförmiger Körper, Verknöcherungen auf der Haut
Was bedeutet „katadrom“?
Wandert vom Süsswasser ins Meer zum Laichen (z.B. Flussaal)
Was sind Edelfische?
Spitzenqualität, grosse Nachfrage = höherer Preis
Was soll mit frittierten Fischgerichten vor dem Anrichten gemacht werden?
Überbackene Fischgerichte nennt man nicht „gratiniert“ – sondern wie?
Wie heisst der Saibling im Thunersee/Vierwaldstättersee?
Rötel
