Fisch Tescht am Mäntiii
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Flashcards
Bei welchen Temperaturen sollte man Fisch lagern?
Bei -1°C bis + 1°C
Weleche Einsatzmöglichkeiten hat man bei der Verarbeitung eines Fisches?
Saucen, Suppen, kalte Fischgerichte, Warme Fischgerichte, Grundfond, Farcen, Spezialitäten
Welches Organ darf nicht verletzt werden beim Ausnehmen?
Die Galle, wenn sie verletzt ist wird der Fisch bitter und wird unbrauchbar
Was bewirkt das Zislieren?
der gart gleichmässig und er wellt sich nicht
Wie wird das Mittelstück eines Rundfisches in der französischen Sprache genannt?
darne
Wie wird das Schwanzstück eines Fisches in der französischen Sprache genannt?
Troncon
Wie viele Flatarten kann man mit der Seezunge machen?
7 verscidene
Wie heissen die Die 7 Faltarten der Seezungenfilets?
Rolle= paupiette
ganzes Filet= filet entier
gefaltet= blié
Kissen= coussin
Streifen= gouchon
Foulard=foulard
Kravatte= la cravatte
Für was kann man Fischfond verwenden?
Suppen, Saucen, Garflüssigkeit
Zähle die Zutaten für einen Fischfond auf
Gewürzsäcklein, Wasser, Butter, Dill, Fisch, Weisswein, Salz
Wie wird ein Fischfond zubereitet?
Fettstoff erhtzen, Grundzutaten dazu, mit Weisswein ablöschen, mit Wasser auffüllen, abschmecken
Wie stellt man eine Farce her?
rohen Fisch würzen, cuttern, Rahm beigeben, immer gut kühlen und zum schluss durchs Taammis geben
Welche vier Suppentypen können aus der HAuptzutat Fisch gemacht werden?
Klare Suppe, Fischcrèmesuppe, Nationalsuppe, Püreesuppe
Wie definieren sie den Begriff Spezialsuppen?
Suppen mit Speziellen Zutaten und kleine Mengen unterstreichen die Exklusivität
In welcher Portionsmenge wird in der Regel von deen Spezialsuppen serviert?
1dl-1.5dl
Wie bezeuchnet man die Kombination von Grundfond und Roux?
Veluté
Welche Zutaten benötigt man zur Herstellung von Blanc beurre?
kalte Butterwürfel, Weisswein, Fischfond, Gewürze und SAlz
Was ist Fish Air
Kommt von der Molekularküche
Sojalezitin und Fischfond werden mit dem Mixer aufgeschäumt
Was ist ein Sabayon?
Eigelb wird im Wasserbad augeschölagen 60-80°C
