Küchenfachausdrücke und Maße
Küchenfachausdrücke und Maße
Küchenfachausdrücke und Maße
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Flashcards
Abbrennen
Eine Masse (Teig) auf dem Feuer mit Kochlöffel so lange bearbeiten, bis sie glatt ist und sich vom Topfboden löst (zB Brandteig)
Abschmelzen
Fertige Speisen, besonders Teigwaren, mit heißer, geklärter Butter übergießen
Abschrecken
Kochende Speisen kaltes Wasser od. Eisstücke zugeben. Der Kochprozess wird kurz unterbrochen. Bei Suppen setzt sich dadurch das Fett an der Oberbläche ab
Agar-agar
Getrocknete asiatische Meeralge mit starker Gelierkraft. Verwendung an Stelle von Gelatine in der vegetarischen Küche
A l'anglaise
Auf englische Art zubereiten.
Bei Fleisch: nicht durchbraten - rose
Bei Gemüse: natur gekocht mit frischer Butter
Anlaufen
In Fett / Butter leicht anschwitzen ohne Bräunung zB Mehl, Zwiebeln, Gemüse
Annoncieren
Ausrufen der Restaurantbestellungen durch den "Annonceur"
Au four
Im Rohr überbacken oder nur bräunen, zB Pommes au four
Aufgießen
Mit Flüssigkeit halb oder ganz bedecken bzw. auffüllen
Bain-marie
Wasserbad, in dem Saucen, Gemüse, Suppen, usw. warm gestellt werden
Bardieren
Mit Speckscheiben belegen oder umbinden zum Schutz des Bratens vor zu großer Hitze bzw. dem Austrocknen
Barguettes
Schiffchenformen - vielseitige Verwendung für Vorspreisen und Mehlspeisen
Beurre manié
Mit Mehl verknetete Butter zum raschen Binden von Saucen oder Gemüse
Bien cuit
Gut durchgebraten
saignant
blutig gehalten
Blanchieren
Überbrühen, überkochen, vorbereitendes Kochverfahren
Bordure
Einfassung, Schüsselrand (Reisbordure, Duchessebordure)
Bourquet garni
Kräutersäußchen aus Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, mitunter mit Lauch oder Selleriegrün oder Knoblauch ergänzt
Bridieren
Binden, Zusammenbinden von Geflügel, Fisch oder Fleisch zur Bewahrung der Form
Brunoise
Feinwüfelig geschnittenes Gemüse, meist Weißes vom Lauch, Karotten, Sellerie, etc
Canneloni
Röhrchenform. Hohlgebäck aus verschiedenen Teigen für Vorspeisen und Nachtisch
Chiffonade
In feine Streifen geschnittener und in Butter gedünsteter Sauerampfer oder Kochsalat
Concasser
Zerhacken, zB geschälte, entkernte Tomaten
Crêpes
Kleine, sehr dünn gebackene Palatschinken
Crepinette
Würstchen im Schweinsnetz
Croutons
In Butter gebackene Weißbrotschnitten, ev auch in Form geschnitten
Cutter
Gerät zum Pürieren von Fleisch, Gemüse, etc.
Darioleform
Kleine, glatte Zylinderform
Degalcieren
Ablöschen, meist den Bratensatz
Degraissieren
Abfetten, abschäumen
Dressieren
Anrichten, vorrichten, formen
Duchesse
Kartoffelpüree, trocken, nicht mit Milch, sondern mit Ei gebunden
Duxelles
Gehackte Champignons, Zwiebel, in Öl rasch geröstet, mit Petersilie, Salz, Pfeffer gewürzt
Etamine
Feines Tuchgewebe zum Seihen und Passieren von Saucen, Suppen, etc
Farce
Füllung, hergestellt aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Leber, Semmeln
Farcieren
Mit Farce füllen
Filetieren
Fisch auslösen, entgrätete Filets herrichten
Flambieren
Absengen, auch abbrennen mit Alkohol
Fond
Aufgussmittel, Saft, Sud, Suppe
Auch Extrakt zB Champigonfond, beim Braten der sich in der Pfanne bildende Bodensatz
Gastronorm
Normierung aller in einer Großküche verwendeten Einsätze, zB Schalen, Bleche, Roste, etc
