Eiweißstoffe - unentbehrliche Baustoffe für den Körper
Eiweißträger, Aufbau von Eiweißstoffen, Bausteine, Entstehung,
Eiweißträger, Aufbau von Eiweißstoffen, Bausteine, Entstehung,
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Flashcards
Was beachte ich beim Würzen von Fleisch ?
Fleisch erst nach dem Anbraten Salzen z.B. Gulasch
Welches Garverfahren mit wenig Wasser, sind dem Köchen vorzuziehen ?
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dünsten
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garen
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schmoren
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dämpfen
Was kann durch langes Kochen gelöst werden ?
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Kollagene
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Knochen
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Sehnen
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Häute
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Knorpel
Beim Abkühlen erstarren sie und schließen Wasser ein und bilden eine Gallerte (Sulze)
Welches Eiweiß (tierisches, pflanzliches) ist für uns Menschen besser zu verwerten und warum ?
- Tierisches Eiweiß
- Tierisches Eiweiß enthält mehr lebenswichtige Aminosäuren
- Es ist seinem Aufbau dem menschlichen Körpereiweiß ähnlicher (denke an Organspende bei Menschen)
Eigenschaften von Eiweiß (die Überschriften unseres Eintrags)
- löslich
- quellen
- gerinnen
- stabilisieren und emulgieren (feine verteilung)
- bilden Schäume
- zersezt sich
Was sollte man bei der Lagerung von Eiweißträgern beachten ?
- frisch verwenden, kühl lagern oder haltbar machen
- verdorbene Eiweißträger nicht mehr essen, Gefahr von Eiweißvergiftung (Toxine)
Pflanzliches Eiweiß kann vom Tier in...
tierisches Eiweiß umgewandelt werden
Der Mensch kann tierisches und pflanzliches Eiweiß zu
menschlichen Eiweiß umbauen
Kollagene .... im kalten Wasser
quellen
Eiweißstoffe sind in der Lage zu binden. Welches Eiweiß hat ein besonders hohes Bindevermögen und ist bedeutsam für die Teig Herstellung ?
Klebereiweiß
Wie heißt die SSS Regel bei Fisch?
- Säubern
- Säuern
- Salzen
Warum ist das säuern vor Zubereitung des Fisches so wichtig ?
- Fleischfasern werden gestrafft
- Fleisch wird kerniger
Durch Gerinnung wird der ... der Eiweißmoleküle gestört ...
...geordnete Aufbau
...dabei geben die Eiweißstoffe gebundenes Wasser ab, ballen sich zusammen und werden fest
Warum soll man Eiweißhaltige Nahrungsmittel ins KOCHENDE Wasser oder HEIßE Fett geben ?
- Die Poren schließen sich in den Randschichten
- der Saft kann nicht auslaufen
Welche Aufgabe übernimmt Lezithin (Emulgator) beim Eigelb ?
Das Lezithin im Eigelb wirkt als Emulgator – zwei ineinander nicht lösliche Stoffe werden gemischt
Was ist ein Emulgator ?
Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Öl und Wasser, zu einem fein verteilten Gemisch, der sogenannten Emulsion, zu vermengen und zu stabilisieren.
Bei welchem Essen kann man Eiweiß als Klärmittel einsetzen ?
z.B. bei Suppen oder Gelee
Bei welchen Lebensmitteln gillt Eiweiß als Lockerungsmittel ?
z.B. Kuchen oder Cremes
Als was kann Eiweiß Stoffe festhalten und bei welchem Lebensmittel ?
Als Bindemittel bei z.B. Klößchen
Was gibt die "Biologische Wertigkeit" an ?
Die biologische Wertigkeit eines Nahrungsmittels gibt an, wie viel g Körpereiweiß aus 100g Nahrungseiweiß aufgebaut werden können.
Eiweißstoffe gerinnen bei Säure!
Nenne ein Beispiel zu der Quarkherstellung mit Casein.
Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker zu Milchsäure um, diese bringt das Casein zum Gerinnen d.h. die Eiweißstoffe ballen sich zusammen und geben Wasser ab.
Wie kann man das sauermachen von Milch verhindern ?
- Milch kühlen
- Milch haltbar machen
Warum soll man eine Linsensuppe erst nach dem Garen mit Essig säuern ?
Damit sich das Weichwerden der Linsen nicht verzögert
Was passiert beim schaumig Schlagen von Eiweiß ?
- Ungeordnete Eiweißketten werden in eine Richtung gestreckt
- die eingeschlossene Luft wird von den Eiweißketten bläschenartig eingeschlossen
- Das Volumen nimmt zu
- Je kleiner die Luftbläschen und je kälter das Eiweiß, umso stabiler ist der entstandene Schaum
(z.B. bei Eischnee, Mixgetränken, Nachspeisen..)
Wie funktioniert der Aufbau von Körpereiweiß ?
Die Nahrung liefert unserem Körper tierische und pflanzliche Eiweißträger. Unser Körper zerlegt die verschiedenen Eiweißträger in die kleinsten Teile der Eiweißstoffe, die Aminosäuren. Nach diesem Abbau baut der Körper aus den verschiednen Aminosäuren eigene Eiweißstoffe, unser eigenes Körpereiweiß, auf.
Körpereiweiß hat die biologische Wertigkeit von 35% Wie viel Körpereiweiß kann der Körper dann aufbauen ?
Aus 100% Weizenmehleiweiß kann der Körper 35% Körperweiweiß aufbauen.
