Cremen, Saucen, Teige in der Patisserie

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Diese Lernkarten bieten eine umfassende Übersicht über die Herstellung und Verwendung von Cremen, Saucen und Teigen in der Patisserie, ideal für Auszubildende in der Berufslehre. Sie decken Themen wie die Zubereitung von Vanillesauce, Fruchtsauce, Buttercreme und verschiedenen Teigarten ab, einschließlich der Ableitungen und Aromatisierungsmöglichkeiten. Die Karteikarten sind besonders nützlich für angehende Pâtissiers, da sie detaillierte Anleitungen und Tipps zur Verarbeitung von Zutaten wie Zucker, Milch, Eigelb und Kuvertüre bieten.

Cartes-fiches

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Alimentation

Niveau

Apprentissage

Créé / Mis à jour

19.11.2015 / 25.01.2020

Fichiers de cartes similaires

Tätigkeiten von Vanillesauce?

Milch, Vanilleschote und Vanillemark aufkochen
Eigelb und Zucker cremig rühren
Vanilleschotte aus der Milch nehmen
Heisse Vanillemilch unter ständigem Rühren zum Eigelb geben
In der Kasserolle zürückgiessen, zur Rose erhitzen (83-85°C)
Sauce passieren

Mit was kann Vanillesauce aromatisiert werden?

Zimt
Ingwer
Kaffee
Haselnusspaste

Mit was kann man die Vanillesauce verdünnen?

Mit Milch und/oder flüssigem Rahm.

Nennen Sie eine Ableitung der Vanillesauce.

Schokoladencremesauce

Wieso darf die Vanillesauce nicht über 85 Grad erhitzt werden?

Sonst gerinnt das Eigelb.

Nennen Sie die Tätigkeiten bei der Herstellung einer Schokoladensauce.

Wasser und Glucose aufkochen
Glucosesirup zur gehackten Kuvertüre geben
Sauce glattrühren und passieren

Was kann man anstelle von Wasser bei der Schokoladensauce verwenden?

Milch

Welche Kuvertüre eignet sich für die Herstellung einer Schokoladensauce?

Eine, mit hohem Kakaoanteil

Wieso kann es sein, dass eine Schokosauce nicht geschmeidig wird?

Weil zu wenig Wasser zur Kuvertüre hinzugefügt wurde.

Wie muss Schokolade aufgelöst werden?

im Wasserbad

Tätigkeiten für eine Rotweinsauce:

Rotwein, Gewürze, Zucker u. Zesten aufkochen
1/3 einkochen
Zesten herrausnehmen
Rotweinreduktion mit Stärke binden
Aufkochen u. Passieren
Zesten und Mandeln zufügen
evtl. parfümieren

Unter welchem Namen ist die Rotweinsauce auch bekannt?

Bischofsauce

Wieso werden die Mandeln zuerst geröstet und erst kurz vorm Service hinzugegeben?

So erhält die Sauce mehr Geschmack und die Mandeln werden aufgeweicht.

Wie kriegt man die Bitterstoffe aus den Orangenzesten?

Blanchieren und Abschrecken

Was passiert beim Aufkochen von Rotwein, Zucker, Gewürze und Zesten?

Zucker löst sich auf.

Aromabildung

Tätigkeiten bei der Herstellung einer warmen Weinschaumsauce:

Eigelb, Weisswein, Zucker und Zitronensaft im Wasserbad zum Band schlagen
Likör beigeben
in Gläser abfüllen und abfüllen und als Sauce zum Dessert geben

Mit welchen Weinen kann eine solche Sauce hergestellt werden`?

Trockenem Weisswein

Schwerem Burgunder

Marsala

Champagner

Wielang muss man es kühlen?

4 Stunden

Wie kann man eine Weinschaumsauce ergänzen?

Saft und Schalen von Zitrusfrüchten

Nennen Sie Ableitungen einer Weinschaumsauce:

Weinfruchtsaucen

Kalte Weinschaumsauce

Wieso wird der Teig brandig?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Das passiert, wenn man den Teig zu langsam verarbeitet.

Wieviel geriebenen Teig benötigt man für eine Kuchenform von einem Durchmesser von 18 cm?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Es werden etwa 120 g Teig benötigt.

Nennen Sie 3 Verwendungsmöglichkeiten von geriebenem Teig?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Fruchtwähen, salzige Kuchen und Käseküchlein

Was sind die wichtigsten Zutaten von geriebenem Teig?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Butter, Mehl, Eier und Salz

Was passiert wenn man den Teig zu lange rührt?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Der Teig wird zäh.

In welchem Kochgeschirr kann ein Pfannkuchen zubereitet werden?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Lyoner Pfanne oder Crepes-Eisen

Wie lange muss der Teig ruhen?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

30 Minuten

Wie wird Pfannkuchenteig unterschieden?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

In süssen und salzigen

Was sind die grundsätzlichen Tätigkeiten beim Pfannkuchenteig?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Weissmehl, Milch, Zucker und Wasser verrühren
Vollei dazugeben und verrühren
Passieren
zerlassene Butter dazugeben
Kräftig verrühren
30 min ruhen lassen
vor Gebrauch nochmals rühren

Wieviele Pfannkuchen (Durchmesser 15 cm), ergibt ein Liter Teig?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

25 Pfannkuchen

Was ist die Hauptzutat von Vanillecreme?

Milch

Was ist für die Bindung zuständig?

Eigelb und Vanillecremepulver

Welche Ableitungen von Vanillecreme kennen Sie?

Gebrannte Creme
Diplomatencreme

Nennen Sie die Hauptätigkeiten bei der Herstellung einer Vanillecreme?

3/4 Milch und Zucker aufkochen
Cremepulver mit 1/4 Milch und Eigelb vermengen
Angerührtes Cremepulver zur Milch hinzugeben
unter ständigem Rühren aufkochen
Creme passieren
sofort im Eiswasser abkühlen

Wielange ist eine Vanillecreme haltbar?

1 Tag

Was sind die Hauptätigkeiten bei der Herstellung einer bayerischen Creme?

Gelantine einweichen
Milch, Vanille und Salz aufkochen
Vanilleschote herausnehmen
Eigelb und Zucker schaumig rühren
aufgekochte Milch unter ständigem Rühren in die Eimasse giessen
in Kasserolle zurückgiessen und zur Rose erhitzen (82-85 C°)
vom Herd ziehen und umfüllen
Gelantine beigeben und rühren
Passieren und auf Eiswasser kühlen
Geschlagenen Rahm unterheben

Warum muss (die bayerische) Creme so schnell runtergekühlt werden?

Da sich Mikroorgannismen sehr schnell in der Creme vermehren.

Wie kann eine bayerische Creme aromatisiert werden?

Kirsch
Instantkaffee
Schokolade
Vanille
Fruchtmark
Nüsse

Nennen Sie eine Ableitung der bayerischen Creme?

Rubanné - eine dreifarbige bayerische Creme (Erdbeer, Schoki, nature)

Für welche Torte können Sie die bayerische Creme verwenden?

Charlotte royale

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Nennen Sie die Tätigkeiten bei der Herstellung einer Schokoladensauce.

Wasser und Glucose aufkochen
Glucosesirup zur gehackten Kuvertüre geben
Sauce glattrühren und passieren

Was kann man anstelle von Wasser bei der Schokoladensauce verwenden?

Milch

Welche Kuvertüre eignet sich für die Herstellung einer Schokoladensauce?

Eine, mit hohem Kakaoanteil

Wieso kann es sein, dass eine Schokosauce nicht geschmeidig wird?

Weil zu wenig Wasser zur Kuvertüre hinzugefügt wurde.

Wie muss Schokolade aufgelöst werden?

im Wasserbad

Tätigkeiten für eine Rotweinsauce:

Rotwein, Gewürze, Zucker u. Zesten aufkochen
1/3 einkochen
Zesten herrausnehmen
Rotweinreduktion mit Stärke binden
Aufkochen u. Passieren
Zesten und Mandeln zufügen
evtl. parfümieren

Unter welchem Namen ist die Rotweinsauce auch bekannt?

Bischofsauce

Wieso werden die Mandeln zuerst geröstet und erst kurz vorm Service hinzugegeben?

So erhält die Sauce mehr Geschmack und die Mandeln werden aufgeweicht.

Wie kriegt man die Bitterstoffe aus den Orangenzesten?

Blanchieren und Abschrecken

Was passiert beim Aufkochen von Rotwein, Zucker, Gewürze und Zesten?

Zucker löst sich auf.

Aromabildung

Tätigkeiten bei der Herstellung einer warmen Weinschaumsauce:

Eigelb, Weisswein, Zucker und Zitronensaft im Wasserbad zum Band schlagen
Likör beigeben
in Gläser abfüllen und abfüllen und als Sauce zum Dessert geben

Mit welchen Weinen kann eine solche Sauce hergestellt werden`?

Trockenem Weisswein

Schwerem Burgunder

Marsala

Champagner

Wielang muss man es kühlen?

4 Stunden

Wie kann man eine Weinschaumsauce ergänzen?

Saft und Schalen von Zitrusfrüchten

Nennen Sie Ableitungen einer Weinschaumsauce:

Weinfruchtsaucen

Kalte Weinschaumsauce

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Cremen, Saucen, Teige in der Patisserie

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