Mikrobiologie 2016

Greifen nur Bakterien an. Es sind Bakterienviren, die nur Bakterien befallen um sich in ihrem inneren zu vermehren. Die Vermehrung ist so schnell, das sie in kürzester Zeit sämtliche Zellen auflösen können.

• Biologische Schadursachen
• Mikrobiologische Schadursache
• Arzneimittel/ wachstumsfördernde Substanzen im Fleisch und in Fleischprodukten nach zu später Absetzung vor der Schlachtung
• Pestizide, Schwermetalle, Chlorkohlenwasserstoffe und andere toxische Umweltstoffe, die über Futtermittel, Wasser und Luft in Tiere und Pflanze gelangen können
• Nicht erlaubte Zusatzstoffe
• Reinigungs-/ Desinfektionsmittel
• Physiologische Gifte von Pflanzen und Tiere
• Parasiten
• Mikroorganismen (Bakterien, Pilze, Viren)
• Nicht erlaubte Zusatzstoffe, Rückstände und Umweltchemikalien, sowie bei der Lebensmittelherstellung entstehende Schadstoffe

• Kontamination eines Lebensmittels durch den entsprechenden Keim
• Der Keim bleibt im Lebensmittel infektiös
• Der Keim kann (muss aber nicht) sich im Lebensmittel vermehren (Infektionsdosis)
• Der Keim bildet Toxine (Gifte)
• Abwehrlage des infizierten Menschen
  • Y= Jung
  • O= Alt
  • P= Schwanger
  • Y= Immunschwach

Nein haben sie nicht.

Erkrankung nach Übertragung von Keimen über die Nahrung mit Vermehrung der Keime im Körper.

Werden von invasiven Mikroorganismen hervorgerufen. Können sich nicht im Lebensmittel vermehren, bleiben infektiös Infolge ihrer Invasivität. Durch Anhaftung an Zelloberfläche des Wirtes , können die Keime ins menschliche Gewebe vordringen und sich dort ausbreiten.

• Cronobacter sakazakii
• Campylobater jejuni

Werden durch toxinbildende Mikroorganismen ausgelöst, die sich meist in Lebensmittel befinden. Es wird zwischen Endotoxinen und Exotoxinen  (toxische Stoffwechselprodukte Enterotoxine= Darmgift und Neurotoxine= Nervengift) unterschieden. Vermehren sich im Lebensmittel. Kleinmengen sind für einen Erwachsenen Mensch nicht gefährlich. Keine Vermehrung im Körper, Erkrankungserscheinungen durch Enterotoxine und Neurotoxine nicht durch Vermehrung sondern durch Vergiftung dieser beiden wird man krank.

• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
• Clostridium botulinum

Nach Aufnahme, vermehren sich die Lebensmitteltoxiinfektiösen Bakterien zunächst im Darm, sie verursachen also eine Infektion. Erst wenn ein Teil dieser zugewachsenen Bakterien abstribt und autolysiert, werden toxisch wirkende Zerfallsprodukte der Bakterienzellen sgenannte Endotoxine freigesetzt. Diese toxine wirken im Darm. Wichtig hier vermehren sich in Lebensmittel und im Körper.

• Clostridium perfringens
• Salmonella enteritidis
• Enteropathogene E. coli
• Listeria momocytogenes

Die Bakterien vermehren sich hier ausschliesslich im Lebensmittel und bilden bei der Vermehrung Exotosine also Stoffwechselprodukte, die sie in das Umgebende Lebensmittel ausscheide. Wenn diese Exotoxine vom Menschen aufgenommen wird treten Erkrankungserscheinungen auf im Darm oder in Gehirn oder im Zentralennervensystem. Die Bakterien vermehren sich ausschliesslich im Lebensmittel sobald sie im Körper sind nicht mehr, die Vergiftung kommt ausschliesslich von den Exotoxine die Darm und Nervensystem angreifen.

Hier vermehren sich die Bakterien sowohl im Lebensmittel als auch im Körper. Nach Aufnahme genügender Menge verunreinigter Nahrung, vermehren sich die Lebensmitteltoxiinfektiösen Bakterien erst im Darm, sie verursachen eine Infektion. Wenn dann ein Teil dieser zugewachsenen Bakterien abstirbt und autolysiert, werden toxische wirkende Zerfallsprodukte der Bakterienzellen (Endotoxine) freigesetzt. Diese Toxine wirken im Darm( Enterotoxine)  und verursachen typischen Erkrankungssymptome.

Vorkommen: Unbekannt

Gefährdete Lebensmittel: Milchpulver für Säuglinge

Prävention: Rekonstituierung der Trockenmilch unter einwandfreien hygienischen Bedingungen.

Vorkommen: Darm von Warmblütlern (Geflügel, Rind, Schwein, Schafe, Haustiere)

Gefährdete Lebensmittel: Geflügel, Fleisch, Milch, Wasser, Salate, Gemüse

Prävention: Vakuumverpackungen; Vermeidung Kreuzkontamination.

Vorkommen: Normale Flora von Mensch und Tier (Schleimhäute, Ohren, Haut)

Gefährdete Lebensmittel: Fleisch- Wurstwaren, Eier/ Milchprodukte, Nudeln, Reis, Käse, Sossen, Fertiggerichte

Prävention: Lebensmittel unter 10°C oder über 10°C halten, Personalhygiene (Infektionen an Händen, Nasen Rachenraum, Reinigung der Hände, Haarschutz)

Vorkommen: Erde, Staub, Wasser, auf Pflanzen

Gefährdete Lebensmittel: Fleisch, Reis, Gemüse, Milch, Gewürze

Prävention: Lebensmittel unter 10°C oder über 65° C halten, Personalhygiene.

Vorkommen: Erdboden, Staub, Gewässersedimente, Pflanzen

Gefährdete Lebensmittel: Gemüse/ Fleischkonserven, Fischerzeugnisse, Wurst, Schinken

Prävention: Toxin zerstören durch Heisshaltung 30 Minuten bei 80°C

Vorkommen: Erdboden, Wasser, Darm von Menschen und Tieren

Gefährdete Lebensmittel: Fleisch, Fleischgerichte, Geflügel (Massenverpflegung)

Prävention: Lebensmittel unter 10°C oder über 65° halten, Personalhygiene.

Vorkommen: Tiere und Menschen (Dauerausscheider), Fäkale und orale Übertragung

Gefährdete Lebensmittel: Schlachtgeflügel, Eier, Schweinefleisch, Rindfleisch, Rohmilch, Cremes, Schokolade

Prävention: Vermeidung von Kreuzkontamination (kein Wachstum bei Kühlschrankbedingungen), Hygiene (erhitzen der Speisen)

Vorkommen: Trinkwasser/ kontaminierte Lebensmittel

Gefährdete Lebensmittel:

Prävention: Vorbeugende Impfung

Vorkommen: Darm und Kot von gesunden Wiederkäuern (Rindern)

Gefährdete Lebensmittel: Rohes oder nicht gut durchgebratenes Rindfleisch, Rohmilch

Prävention:

• Optimierung der Schlachthygiene
• Gutes Garen des Fleisches
• Risikogrippen verzichten auf rohres Rindfleisch

Vorkommen: Abwasser, Silage, Erdreich, Fäzes von Tieren und Menschen

Gefährdete Lebensmittel: Rohe Lebensmittel (Salate, rohes Fleisch, Geflügel), Rauchlachs, Rohwürste, Rohmilchkäse, pasteurisierte Milch, Fleischwaren

Prävention: Erhitzen des Produktes auf 71.5°C

• Möglichste Verhütung von Verunreinigung( Kontamination) von Lebensmittel mit Lebensmitttelvergiftenden und pathogenen Bakterien
  • Fernhalten von erkrankten Menschen/ Tieren von der Lebensmittelproduktion
  • Verhütung jeglicher fäkaler Verunreinigung
  • Strengste Personal, Betriebs und Verarbeitungshygiene und permanente Kontrolle
• Sichere Verhütung Der Vermehrung dieser Bakterien im Lebensmittel auf dem gesamten Herstellungsweg von Rohprodukt bis zur Ausgabe der verzehrfertigen Speisen
  • Zu warme Zwischenlagerung
  • Unzureichende Erhitzung
  • Unzureichende Heisshaltung
  • Ungenügende Reinigung

Pilze lassen sich den Pflanzen zuordnen die animacules jedoch nicht weil sie sowohl tierische Merkmale wie die Bewegung und auch pflanzliche Merkmale wie die Photosynthese aufweisen können.

Prokaryotische Zelle

Eukaryotischen pflanzlichen Zelle

Eukaryotischen tierische Zelle

Stoffwechselaktivität ist abhängig von der Oberfläche eines Organismus. Kleine Oberfläche plus einfachen Zellaufbau gleich schneller Stoffwechsel. 

• Einfacher Aufbau
• Einfaches Studienobjekt
• Ubiquitär (Überall vorkommend)
• Flexibilität des Stoffwechsels
• Aktivität des Stoffwechsels

Mikroorganismen haben einen sehr Flexiblen Stoffwechsel und kommen überall vor auf der Welt. Sie zeigen eine hohe Anpassungsfähigkeit an Lebensbedingungen und an die zur Verfügung stehenden Nahrungsquellen. Bakterien sind viel anpassungsfähiger wie Pflanzen und Tiere.

Mikrokokken 

Diplokokken 

Streptokokken 

Staphylokokken 

Sarcinen 

Stäbchenbakterien 

Spirillen 

Vibrionen 

Die semipermeable Cytroplasmamembran begrenzt den Protoplasten gegen die Zellwand. Bestandteile sind Proteine, Kohlenhydrate und Lipide die eine Doppelschicht mit integrierten Proteinen aufbauen. 

• Regulation von Stoffaustausch: Aufnahme von Nährstoffen, Abgabe von Stoffwechselprodukten
• Ort der Energieproduktion: Sitz der Atmungsenzyme von atmenden (aeroben) Bakterien
• Sitz von Enzymen der Synthese von Zellwand und Kapselbestandteilen, sowie von Pili und Fimbrien Bestandteilen
• Zentrum der DANN Replikation

Zellwand umschliesst den Protoplasten als mechanisch stabil, gleichzeitig leicht elastische Struktur. Bestimmt Gestalt der Bakterienzellen. Bietet gegen physikalisch, chemische Einwirkungen und Angriffen fremder Organismen Schutz. 

Ist eine Schicht die sich aussen auf der Zellwand bildet. Bietet Schutz gegen physikalische und chemische äussere Einflüsse und hilft der Bakterie bei der Haftung auf glatten Oberflächen.