Lernkarten
Wie hoch ist die biologische Wertigkeit von tierischen Proteinen?
tierisches Protein kann bis zu 95% verwertet werden, weil die Zusammensetzung sehr ähnlich ist wie die des menschlichen Körpers.
Wie ist die Verfügbarkeit von pflanzlichem Protein?
- weniger gut verfügbar, ca. 80%
- weil Pflanzen eine Zellwand haben, die schwieriger ist aufzubrechen
- durch gezielte Kombination mit tierischem Protein, kann die die Wertigkeit optimiert werden (z.B. Kartoffeln mit Ei oder Milch)
Wie funktioniert die Denaturierung von Proteinen?
3-D-Struktur wird aufgebrochen, Auflockerung, Entfaltung bis auf Disulfidbrücken --> Voraussetzung, damit Verdauungsenzyme wirken können
- Im Magen durch Magensäure (duch hohe Konzentration von Protonen)
Andere Möglichkeiten: Hitzeeinwirkung, hohe Salzkonzentration, organische Lebensmittel
Welches Enzym wirk im Magen
Pesin,
