ABZQV_Schlachtflesich
Lernende erarbeiten Fragen für Lernende als Vorbereitung für die schriftliche Prüfung
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Was versteht man unter einem Spanferkel?
Junges Schweinchen wird über dem offenen Feuer gebraten und mit Marinade bestrichen. An einem sich drehenden Spiess oder im Ofen
Beschreiben Sie die Zubereitung von Lammracks.
Zuerst marinieren, einwirken lassen. In Grillpfanne grillieren. Evtl. Kurz im Holdomat ziehen lassen. Kern ca 55 °C
Halten Sie ein Gericht und das dazugehörige Hauptstück mit Kalb fest
z.B. Kalbshuftplätzchen Ð Kalbshuft / Huft parieren / Plätzchen schneiden und portionieren / Würzen/ evtl mehlieren/ sautieren in einer Lyonerpfanne/ Sauce ziehen ist wichtig
Schweinefleisch kann nicht sehr lange tiefgekühlt gelagert werden. Weshalb ist das so und wie lange beträgt die maximale lagerzeit?
Wegen des hohen Fettanteils sollte Schweinefleisch nicht länger als drei monate tiefgekühlt werden. Fettspaltende Enzyme wirken weiter.
Nenne Sie die bindegewebereichen Hauptstücke vom Rind
Hals, Brust, Federstück, Rücken, Schulter und Lempen.
In welchem alter werden Kälber geschlachtet und wie hoch ist ihr maximales Schlachtgewicht?
Sie werden ca. Vier Monate alt und haben in der Regel ein maximales Schlachtgewicht von 110kg.
Erklären Sie die grundsätzlichen Tätigkeiten zur Herstellung eines fond brun.
1.Kalbsknochen, -füsse und -parüren in einem Bratgeschirr im Ofen unter zeitweisem rühren intensiv braun rösten. 2. Mirepoix beigeben und mitrösten, Fettstoff abgiessen. 3. Tomatenpürre beigeben und mitrösten. 4. Mit Weisswein ablöschen und komplett einreduzieren. 5. 2-3 mal mit etwas Wasser ablöschen und einkochen. 6. Mit Flüssigkeit auffüllen, leicht salzen, aufkochen, abschäumen und abfetten. 7. Am Siedepunkt halten, zwischendurch pflegen. 1H vor Ende Kräuterbündel und Gewürzsäcklein beigeben. 8. Durch passiertuch passieren und sofort abkühlen.
Vitamin B12
Erläutern sie mir die Hauptteile vom Schwein
Hals, Stolzen, Karre, Schulter,Brust
Erläutern sie wieso bindegewebearmes Fleisch nicht lange gegart werden muss.
Das Fleisch ist schon zart durchs reifen und muss nicht durch ein langes garen weich gemacht werden.
Erklären Sie mir eine Klarifikation einer Rinds-Kraftbrühe.
Mageres Kuhfleisch mit Eiweiss, Matignon, Tomatenabschnitten, Kräutern, Gewürzen und Eis mischen dann in Kühlschrank 1h ruhen lassen.
Erklären Sie die Herstellung einer Brühwurst.
Meist wird Muskelfleisch von verschiedenen Schlachttieren unter der Beigabe von Speck, Eis, Schwarte und Salz zusammengemischt. Anschliessend wird es in einen Kunstdarm gestossen und Portioniert. Brühwürste werden heiss geräuchert und anschliessend Pochiert.
Präsentieren Sie mir zwei Nationalgerichte von Kalb
Zürcher Kalbs-geschnetzeltes und Wiener Kalbsrahmgulasch
Zeigen Sie mir drei Kochtechniken beim Lamm auf.
Braten, Schmoren, Sieden (anschliessend Frittieren epigramm d'agneau).
Erläutern Sie den Begriff Massentierhaltung
Massentierhaltung bedeutet fr die Tiere permanentes Leiden durch Qualzuchten, unerfüllte Bedürfnisse und Schmerzen: eingesperrtsein auf engstem Raum, Verkümmerung von Körperteilen, nicht artgemässe Nahrung, keine sozialen Kontakte, stundenlange Tiertransp
Definieren Sie Verderb von Schlachtfleisch
Verderb ist wenn das Fleisch anfängt zu oxidieren und faul wird. Backterien nehmen die Überhand
Erläutern Sie das Reifen in Bezug auf Zeit.
Um die gewünschte VerŠnderung im Fleisch zu erreichen müssen Reifedauer und Temperatur (-0 bis +4¡C) des Lagerraumes stimmen. Das ist je nach Tierart und Alter des Tieres unterschiedlich.
Nenne 3 Hauptstücke vom Kalb die bindegewebereich sind
Brust, Bauchlappen, Schulter, Hals, Haxen
Erläutern sie die Verschiedenen StŸcke vom Rind (Bild)
Hals 2. Rücken 3. Nierstuck 4. Stotzen 5. Lempen. 6. Federstück 7. Schulter 8. Brust
Erläutern sie, wieso die Tiere vor der Schlachtung wenig Stress ausgesetzt werden?
Damit sie nicht zu nervös werden durch den Stress und sich das Fleisch nicht verändert
Frisches Fleisch ist nach dem Schlachten weich (schlaff) und glänzend rot. Nur wenige Stunden später tritt die Muskelstarre ein. Dabei werden die Gelenke starr und die Muskeln verkürzen sich. Wenn man das Fleisch in diesem Stadium kocht oder brät wird es zäh. Nun beginnt die Reifung, denn nach 2-3 Tagen löst sich die Muskelstarre.Nach dieser Zeit wird das Fleisch mattrot, riecht leicht und ist leicht säuerlich im Geschmack. Der pH-Wert liegt bei 5,5.
Fleisch und Geflügel müssen sortengetrennt, in sauberen Gebinden angeliefert werden Fleisch und Geflügel dürfen nicht in Tücher eingewickelt oder mit Tüchern zugedeckt sein Da Fleisch und Geflügel zu den leichtverderblichen Lebensmitteln zählen, muss bei abgepacktem und vakuumiertem Fleisch und Geflügel auf der Verpackung das Verbrauchsdatum angegeben sein. Temp ca. 1 -4 C°
Unter Schlachtfleisch versteht man das Fleisch von warmblütigen Schlachttieren wie z.B.: Schwein, Rind, Kalb und Lamm. Es sind alle Teile, die im frischen sowie im verarbeiteten Zustand für den menschlichen Genuss geeignet sind
Im Fleisch ist eine große Menge an tierischem Eiweiß (Protein) enthalten, das eine hohe biologische Wertigkeit wegen seinen essentiellen Aminosäuren besitzt. Zudem ist Eisen im Fleisch reichlich vorhanden, welches im menschlichen Körper leicht aufgenommen werden kann. Außerdem sind im Fleisch B-Vitamine enthalten, in den Innereien Vitamin A.Eiweiß und Fett in den verschiedenen Fleischsorten
Auch durch rasches Einfrieren kann man den Verderb durch Mikroorganismen aufhalten. Bei -18°C halten sich verschiedene Fleischsorten wie folgt: Schweinefleisch(6 - 9 Monate) Geflügelfleisch (4 -7 Monate) Rindfleisch (12 - 18 Monate) Schaf-/ Kalbfleisch (9 Monate) Fettverderbende Enzme wirken immer noch.
Enzyme (Verkleinerung von Eiweissbausteinen) Sie bewirken dass das Fleisch genießbarer und verdaulicher wird Milchsäure (entsteht aus Glykogen) Es macht das Bindegewebe zum mürbe. Dadurch erreicht man auch das typische Fleischaroma
Fleisch muss unter + 7° Celsius geliefert werden. Tiefgekühltes Fleisch muss unter - 18° Celsius angeliefert werden. In Randschichten darf die Temperatur - 15° Celsius nicht übersteigen. Hackfleisch, rohe Hackfleischwaren und Geschnetzeltes muss unter + 2° Celsius angeliefert werden / Geflügel muss unter + 4° Celsius geliefert werden. Fleisch muss bei der Warenannahme auf folgendes kontrolliert werden: trockene Oberfläche, angenehmer frischer Geruch, schöne Farbe, Saftanteil im Beutel höchstens 2 - 3% des Inhaltes
Fleischqualität ist vorwiegend von artgerechter Haltung, Fütterung und Mast abhängig.
Kalb (3-4 Monate) Schwein (5-6 Monate) Lamm (ca. 18 Monate) Rind (6-8 Monate)
Bestimmen sie die Qualitätsmerkmale von Schwein?
Fleisch soll rosafarben, feinfaserig und vollfleischig mit mässigem Fettsatz sein
Aberdeen Angus, Charolais, Kobe- Beef, Limousine Rinder, Schottische Hochlandrinder und Simmentaler Rinde
Er kontrolliert, ob das Fleisch Bankwürdig (Genusstauglich) ist.
Wild besitzt fettarmes cholesterinreiches Fleisch
Leber, Darm Zunge, Knochen für Bouillon
hellrosa, wenig Fett, festes Fleisch, schönes Muster (marmorierung)
Stotzen, Karree, Hals, Brust, Schulter
62 Grad
Bio, Naturabeef, Naturaplan, Schweizerfleisch, Primebeef
Hals, Brust, Federstück, Rücken, Schulter, Stotzen Lempen Nierstück
Definieren sie die Stücke vom Schweinskarree.
Filet, Steaks, Kotelettes und Huft
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Lernkarten
Frisches Fleisch ist nach dem Schlachten weich (schlaff) und glänzend rot. Nur wenige Stunden später tritt die Muskelstarre ein. Dabei werden die Gelenke starr und die Muskeln verkürzen sich. Wenn man das Fleisch in diesem Stadium kocht oder brät wird es zäh. Nun beginnt die Reifung, denn nach 2-3 Tagen löst sich die Muskelstarre.Nach dieser Zeit wird das Fleisch mattrot, riecht leicht und ist leicht säuerlich im Geschmack. Der pH-Wert liegt bei 5,5.
Fleisch und Geflügel müssen sortengetrennt, in sauberen Gebinden angeliefert werden Fleisch und Geflügel dürfen nicht in Tücher eingewickelt oder mit Tüchern zugedeckt sein Da Fleisch und Geflügel zu den leichtverderblichen Lebensmitteln zählen, muss bei abgepacktem und vakuumiertem Fleisch und Geflügel auf der Verpackung das Verbrauchsdatum angegeben sein. Temp ca. 1 -4 C°
Unter Schlachtfleisch versteht man das Fleisch von warmblütigen Schlachttieren wie z.B.: Schwein, Rind, Kalb und Lamm. Es sind alle Teile, die im frischen sowie im verarbeiteten Zustand für den menschlichen Genuss geeignet sind
Im Fleisch ist eine große Menge an tierischem Eiweiß (Protein) enthalten, das eine hohe biologische Wertigkeit wegen seinen essentiellen Aminosäuren besitzt. Zudem ist Eisen im Fleisch reichlich vorhanden, welches im menschlichen Körper leicht aufgenommen werden kann. Außerdem sind im Fleisch B-Vitamine enthalten, in den Innereien Vitamin A.Eiweiß und Fett in den verschiedenen Fleischsorten
Auch durch rasches Einfrieren kann man den Verderb durch Mikroorganismen aufhalten. Bei -18°C halten sich verschiedene Fleischsorten wie folgt: Schweinefleisch(6 - 9 Monate) Geflügelfleisch (4 -7 Monate) Rindfleisch (12 - 18 Monate) Schaf-/ Kalbfleisch (9 Monate) Fettverderbende Enzme wirken immer noch.
Enzyme (Verkleinerung von Eiweissbausteinen) Sie bewirken dass das Fleisch genießbarer und verdaulicher wird Milchsäure (entsteht aus Glykogen) Es macht das Bindegewebe zum mürbe. Dadurch erreicht man auch das typische Fleischaroma
Fleisch muss unter + 7° Celsius geliefert werden. Tiefgekühltes Fleisch muss unter - 18° Celsius angeliefert werden. In Randschichten darf die Temperatur - 15° Celsius nicht übersteigen. Hackfleisch, rohe Hackfleischwaren und Geschnetzeltes muss unter + 2° Celsius angeliefert werden / Geflügel muss unter + 4° Celsius geliefert werden. Fleisch muss bei der Warenannahme auf folgendes kontrolliert werden: trockene Oberfläche, angenehmer frischer Geruch, schöne Farbe, Saftanteil im Beutel höchstens 2 - 3% des Inhaltes
Fleischqualität ist vorwiegend von artgerechter Haltung, Fütterung und Mast abhängig.
Kalb (3-4 Monate) Schwein (5-6 Monate) Lamm (ca. 18 Monate) Rind (6-8 Monate)
Bestimmen sie die Qualitätsmerkmale von Schwein?
Fleisch soll rosafarben, feinfaserig und vollfleischig mit mässigem Fettsatz sein
Aberdeen Angus, Charolais, Kobe- Beef, Limousine Rinder, Schottische Hochlandrinder und Simmentaler Rinde
Er kontrolliert, ob das Fleisch Bankwürdig (Genusstauglich) ist.
Wild besitzt fettarmes cholesterinreiches Fleisch
Leber, Darm Zunge, Knochen für Bouillon
hellrosa, wenig Fett, festes Fleisch, schönes Muster (marmorierung)
Stotzen, Karree, Hals, Brust, Schulter
62 Grad
Bio, Naturabeef, Naturaplan, Schweizerfleisch, Primebeef
Hals, Brust, Federstück, Rücken, Schulter, Stotzen Lempen Nierstück
Definieren sie die Stücke vom Schweinskarree.
Filet, Steaks, Kotelettes und Huft
Das Fleisch sollte eine schöne tiefrote Farbe haben. Kerniges wisses Fett, neutraler/leichter Lammgeruch, festes Fleisch
Bindegewebearm: Tockenhitzetechniken ( sautieren, Braten, grillieren, frittieren, backen) Bindegewebereich: Feuchthitzetechniken (dünsten, pochieren sieden, schmoren)
Schmorbraten, Ragout, Geschnetzeltes
Filetspitz, Filetmittelstück(herz), Filetkopf
65C°
Als Aspik werden kalte Gerichte bezeichnet, bei denen gegarte Zutaten mit einem entsprechenden Gelee gebunden und nach dem Festwerden gestürzt werden.
Die Menge, das Aussehen, den Geruch und die Temperatur kontrollieren. Bei ca. 4°C Grad im Frigor lagern.
Die Herkunft des Tieres, seine Ernährung (Frei von Antibiotika etc.) und die artgerechte Haltung. ( Schlachtmethode)
Bei dunklem Fleisch (Rindfleisch) wird meist Rotwein zum Ablöschen verwendet und je nach Fleischstück geschmort. Helles Fleisch (z.B Kalbfleisch) wird meist glasiert und mit Weisswein abgelöscht.
Erklären Sie warum tierisches Protein besser verwertet wird als pflanzliches
Das tierische Protein (Aminosäurenkombination) gleicht dem menschlichen am meisten. Deshalb kann es am effektivsten aufgenommen werden
Weil das Tier noch nicht ausgewachsen ist. Keine Nachzucht möglich. Auch keine Milchwirtschaft.
Bindegewebe armes Fleisch ist zart, Bindegewebereiches Fleisch ist zäh, weil es viel mehr Fasern (Sehnen) hat. Das bindegewebereiche Fleisch ist oft aber Fettärmer.
Roastbeef, Vitello tonnato, Carpaccio.
Grillieren, Sautieren, Braten
Bindegewebereicher Braten anbraten, rausnehmen, Mirpoix anrösten, tomatieren, mit Rotwein ablöschen, braten wieder beigeben, bei ca. 160°C im Ofen zugedeckt schmoren. Sauce bei d er Fertigung abpassieren, etwas einreduzieren evtl. abbinden.
Sieden (als Vorbereitung Blanchieren), Schmoren, Glasierern (helles Fleisch)
Eiweiss, Eisen, Zink und den Vitaminen B1, B2 und B12
Nennen sie die korrekte Garmethode für dieses Fleischstück.
Feuchthitze für Bindegewebereiche Stücke. Wie Sieden oder Schmoren
Erklären sie, wann das Kalbfleisch eher Rot wird wie Rindfleisch.
Sobald es Gras frisst (wegen dem Chlorophyl, dass auch Eisen besitzt)
Bei stark beanspruchten stellen, zb. Hals, Schulter, Bauchbereich. Grundsätzlich ältere Tiere habe mehr Bindegewebereiche Stücke wie jüngere
