Lese - Glossar
Lese - Glossar
Lese - Glossar
-
- 1 / 101
-
Cartes-fiches
Mit zunehmender Viskosität, werden Geschmacksattribute intensiver wahrgenommen (Synergismus)
süss: je höher die Temperatur, desto intensiver süss die Wahrnehmung (Synergismus)
süss: viele Süssstoffe (nicht alle) werden bei höherer Temperatur intensiver süss wahrgenommen
salzig: je höher die Temperatur desto weniger salzig die Wahrnehmung (Suppression)
sauer: die Temperatur beeinflusst die Säurewahrnehmung nicht
bitter: je höher die Temperatur, desto weniger bitter die Wahrnehmung (Suppression)
Säure in Kombination mit Kohlensäure --> synergistischer Effekt. intensivere Säurewahrnehmung
Salz in Kombination mit Kohlensäure --> synergistischer Effekt: intensivere Salzwahrnehmung
Zucker in Kombination mit Kohlensäure --> supressiver Effekt: geringere trigeminale Empfindung
Säure oder Salz in Kombination mit Kohlensäure --> synergistischer Effekt: stärkere trigeminale Empfindung
Zucker in Kombination mit Capsaicin --> suppressiver Effekt: geringere Schärfeempfindung
Oral-trigeminale Empfindungen reduzieren die Intensität von Geschmacksempfindungen wie süss, sauer, bitter, umami. Nur salzig scheint weniger beinflusst zu werden.
Der optische Eindruck erzeugt eine Erwartungshaltung, welche die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung beeinflusst (zentrale Interaktion). Sieht das Auge z.B. intensive Farben, erzeugt dies die Erwartung und nachfolgend auch den Eindruck, dass - unabhängig von der tatsächlichen Intensität - auch Geruch und Geschmack entsprechend intensiv sind. Dies gilt v.a. für passende Kombinationen wie rot bei Erdbeeraroma oder gelb bei Aprikose. Passen Farbe und Aromaassoziation nicht zueinander, wird die Identifikation eines Aroms tendenziell erschwert.
Minimal notwendiger Unterschied in der Reizsstärke, damit ein Intensitätsunterschied festgestellt werden kann.
Der Unterschieds-Schwellenwert nennt sich auch "Upper difference limit (UDL)".
Verfahren, dass die Empfindungsintensität in Abhängigkeit von der Reizstärke erfasst. Diese Methode war grundlegend für die Formulierung des Stevens Gesetz.
Methode zur Bestimmung von Unterschiedsschwellenwerten. Ein Teststimulus wird dabei mittels Methode des Paarweisen Vergleichs, immer gegen eine konstante Referenzprobe verglichen. Eine Testperson muss in einer Testreihe mit verschieden starken Teststimuli jeweils ermitteln, ob die Testprobe stärker oder schwächer ist, verglichen mit der Referenz. Die Unterschiedsschwelle ist dann die Differenz zwischen der Konzentration der Referenzprobe udn der Konzentration der Probe, die 75% der Prüfer als stärker im vergleich zur Referenz eingestuft hat. Die Unterschiedsschwelle nennt man auch "Upper difference limit (UDL)".
Methode zur Bestimmung von Unterschiedsschwellenwerten. Ein Teststimulus wird dabei mittels Methode des Paarweisen Vergleichs, immer gegen eine konstante Referenzprobe verglichen. Eine Testperson muss in einer Testreihe mit verschieden starken Teststimuli jeweils ermitteln, ob die Testprobe stärker oder schwächer ist, verglichen mit der Referenz. Die Unterschiedsschwelle ist dann die Differenz zwischen der Konzentration der Referenzprobe udn der Konzentration der Probe, die 75% der Prüfer als stärker im vergleich zur Referenz eingestuft hat. Die Unterschiedsschwelle nennt man auch "Upper difference limit (UDL)".
Methode zur Bestimmung von Schwellenwerten - z.B. dem Empfindungs-Schwellenwert und/oder dem Erkennungs-Schwellenwert. Dabei werden in auf- oder absteigender Reihenfolge Reize unterschiedlicher Stärke präsentiert.
Bei aufsteigender Reihenfolge werden solange immer stärkere Reize dargeboten, bis eine Person eine Empfindung hat oder den Reiz qualitativ beschreiben kann (erkennt). Bei absteigender Reihenfolge wird die Reizstärke schrittweise so lange erniedrigt, bis eine Person angeibt den Reiz nicht mehr wahrnehmen zu können (Achtung Adaptationseffekt).
Um individuelle Schwellenwerte für Prüfpesonen zu ermitteln, muss die Methode mehrfach angewendet werden --> Durchschnitt.
Methode zur Bestimmung von Unterschiedsschwellenwerten. Ein Teststimulus wird dabei mittels Methode des Paarweisen Vergleichs, immer gegen eine konstante Referenzprobe verglichen. Eine Testperson muss in einer Testreihe mit verschieden starken Teststimuli jeweils ermitteln, ob die Testprobe stärker oder schwächer ist, verglichen mit der Referenz. Die Unterschiedsschwelle ist dann die Differenz zwischen der Konzentration der Referenzprobe udn der Konzentration der Probe, die 75% der Prüfer als stärker im vergleich zur Referenz eingestuft hat. Die Unterschiedsschwelle nennt man auch "Upper difference limit (UDL)".
Bei der Skalierung steht nicht die Reiz-Erkennung im Vordergrund, sondern die Einschätzung der Intensität (Rating)
Chemische Botenstoffe (z.B. Acetylcholin), welche am Ende einer Nervenzelle (in der Synapse) in den synaptischen Spalt ausgeschüttet werden und bei der nächsten Nervenzelle ein postsynaptisches Potential auslösen,welches weiter zu einem Aktionspotential umgesetzt wird.
orthonasal --> direkter Geruch (Riechmoleküle geangen beim Einatmen durch die Nasenlöcher in den Bereich des Riechepithels in der Nasenhöhle und lösen dort eine Erregung der Geruchssinneszellen aus.
Methode der sensorischen Analytik, die den Diskriminierenden Prüfverfahren zuzuordnen ist.
Dabei werden 2 Prüfproben präsentiert und die Prüfpersonen werden danach gefragt welche der Prüfproben in einem zu benennenden Merkmal (z.B. Süsse) stärker oder schwächer ausgeprägt ist. Die erhobenen Daten sind binomialvertelt und müssenentsprechend ausgewertet werden. I.d.R. müssen mind. 20-30 Prüfpersonen befragt werden, umstatistisch aussagekräftige Resultate zu erhalten. Die genaue Anzahl der notwendigen Prüfer ist von der Sensitivität der Prüfer und der Grösse des zu erwartenden Unterschieds zwischen den Prüfproben abhängig.
Propylthiouracil (PROP) ist eine Substanz, die nicht natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Sie wird von einem Teil der Bevölkerung als "bitter" (50% Taster) oder sogar "sehr bitter" (25% Super-Taster) wahrgenommen. Ein Teil der Bevölkerung (25% Non-Taster) empfindet diese Substanz "geschmacksneutral".
Dies macht man sich zu Nutze, um den sogenannten Taster-Status zu ermitteln. Um "bitter" wahrzunehmen sind grundsätzlich sogenannte TAS2R-Rezeptorproteine (Gene) notwendig. Der Mensch besitzt ca. 25 verschiedene solcher Gene und das TAS2R38 Rezeptorprotein kann in zwei Varianten auftreten. Die eine Variante ist empfindlich für PROP und PTC, die andere nicht.
Die Information darüber wie eine Prüfperson PROP wahrnimmt (neutral, bitter, sehr bitter), ist für die Auswahl von Prüfern und das Zusammenstellen von Panels (Prüfergruppen) hilfreich, da sich in vielen Versuchsreihen gezeigt hat, dass die Sensitivität für PROP direkt mit der Sensitivität für andere Geschmacksqualitäten (süss, sauer, salzig, bitter, umami) einer Prüfperson korreliert ist.
Ersatzweise kann Phenylthiocarbamid (PTC) eingesetzt werden, um den Taster-Status zu ermitteln. Diese Sunstanz ist aber potentiell krebseregend und wurde daher von PROP abgelöst.Viele ältere Literaturstellen beziehen sich noch auf Versuchsreihen mit PTC.
Propylthiouracil (PROP) ist eine Substanz, die nicht natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Sie wird von einem Teil der Bevölkerung als "bitter" (50% Taster) oder sogar "sehr bitter" (25% Super-Taster) wahrgenommen. Ein Teil der Bevölkerung (25% Non-Taster) empfindet diese Substanz "geschmacksneutral".
Dies macht man sich zu Nutze, um den sogenannten Taster-Status zu ermitteln. Um "bitter" wahrzunehmen sind grundsätzlich sogenannte TAS2R-Rezeptorproteine (Gene) notwendig. Der Mensch besitzt ca. 25 verschiedene solcher Gene und das TAS2R38 Rezeptorprotein kann in zwei Varianten auftreten. Die eine Variante ist empfindlich für PROP und PTC, die andere nicht.
Die Information darüber wie eine Prüfperson PROP wahrnimmt (neutral, bitter, sehr bitter), ist für die Auswahl von Prüfern und das Zusammenstellen von Panels (Prüfergruppen) hilfreich, da sich in vielen Versuchsreihen gezeigt hat, dass die Sensitivität für PROP direkt mit der Sensitivität für andere Geschmacksqualitäten (süss, sauer, salzig, bitter, umami) einer Prüfperson korreliert ist.
Ersatzweise kann Phenylthiocarbamid (PTC) eingesetzt werden, um den Taster-Status zu ermitteln. Diese Sunstanz ist aber potentiell krebseregend und wurde daher von PROP abgelöst.Viele ältere Literaturstellen beziehen sich noch auf Versuchsreihen mit PTC.
Der Schwellenwert einer Sinnesempfindung wird auf einer pyschometrischen Funktion abgetragen. I.d.R. spiegelt der Schwellenwert den Punkt wider, an dem die Wahrscheinlichkeit 50% beträgt, dass der Reiz wahrgenommen wird.
Teil der Wahrnehmungspsychologie, welche sich mit physikalischen und chemischen Reizen sowie den resultierenden subjektiven Empfindungen beschäftigt. Neben der physikalisch-chemischen Prozessen, die von einem Reiz zu einer Reaktion führen, befasst sich die Psychophysik auch mit den Prozessen der Bewusstwerdung. Neben dem Sinneseindruck selbst, spielen dabei auch Erfahrungen und Lernvorgänge eine Rolle. D.h. die Psychophysik erforscht den quantitativen Zusammenhang zwischen einer bestimmten Reizgrösse und der entsprechenden Empfindungsstärke (bewusste Wahrnehmung).
Bei der Skalierung steht nicht die Reiz-Erkennung im Vordergrund, sondern die Einschätzung der Intensität (Rating)
Schleimhautareal in der Nasenhähle, mit einer Grösse von ca. 10x10 cm (entfaltet), welches riechempfindlichen Sinneszellen aufweist.
Ein Reiz ist ein Stimulus, der eine Spannungsschwankung an einer Sinneszelle auslöst und im zentralen Nervensystem (i.d.R. im Gehirn) zu einer Wahrnehmung führt.
Man unterscheidet adäquate und inadäquate Reize. Ein adäquater Reiz für eine Sehsinneszelle wäre z.B. ein Photon oder ein chemisches Molekül wie Sacharose für eine Geschmackssinneszelle. Ein inadäquater Reiz wäre z.B. ein mechanischer Reiz für eine Sehsinneszelle, der Farbwahrnehmungen auslösen kann.
Minimale Reizintensität eines bestimmten Stimulus, welche gerade eben eine Empfindung auslöst. In niedrigen Konzentratonsbereichen werden Reize unspezifisch wahrgenommen, d.h. können bzgl. ihrer Qualität noch nicht endeutig identifiziert werden.
retronasal --> indirekter Geruch (Riechmöleküle werden beim Verzehr von Speiesn/Getränken im Mundraum frei und gelangen via Hals-Nasen-Rachen-Raum, in den Bereich des Riechepithels in der Nasenhöhle und lösen dort eine Erregung der Geruchssinneszellen aus.
Molekülverbindung an der Oberfläche von Sinneszellen, an die sezifische Moleküle anbinden können, z.B. Geruchsmoleküle
Es gibt verschiedene Typen von Rezeptoren:
Rezeptoren, die auf mechanische Reize wie Druck oder Bewegung reagieren (Tast-, Druck-, Bewegungsempfindungen)
Rezeptoren, die auf thermische Reize wie Temperatur reagieren (Thermische Empfindungen)
Rezeptoren, die auf chemische Reize reagieren (Geruchs- und Geschmacksempfindungen)
Rezeptoren, die auf Lichtreize (Photonen) reagieren (optische Empfindungen)
Rezeptoren sind häufig selektiv, d.h. sie reagieren nur auf spezifische Reize und sind für andere Reize unempflindlich.
Wenn ein Reiz mit einer Sinneszelle in Kontakt kommt, werden deren Membraeigenschaften verändert, d.h. die elektrische Spannung der Zelle wird verändert resp. gesenkt (depolarisiert). Dabei entsteht das sogenannte Rezeptorpotential. Je stärker der Reiz, umso höher das Rezeptorpotential. Die Auslösung eines Rezeptorpotentials nennt sich Transduktion. Sobald das Rezeptorpotential eine gewisse Höhe (Schwellenwert) erreicht, wird ein Aktionspotential ausgelöst. Die Auslösung eines Aktionspotentials nennt sich Transformation.
Der Sehfarbstoff Rhodopsin ist ein Eiweissmolekül aus 350 Aminosäuren und einAbkömmling des Vitamin A.
Rhodopsin verändert beim Auftreffen von Licht seine Form, was eine Folge von weitern Veränderungen auf Molekülebene nach sich zieht, die in einem elektrischen Spannungssignal münden. Bei ausreichender Stärke wird dieses rezeptorpotential in ein Aktionspotential umgesetzt. Dieses codiert über seine Frequenz die Reizstärke. Je heller das Licht, umso grösser die Erregung und umso höher die Frequenz der Aktionspotentiale.
Schleimhautareal in der Nasenhähle, mit einer Grösse von ca. 10x10 cm (entfaltet), welches riechempfindlichen Sinneszellen aufweist.
Es gibt ca. 350 verschiedene Typen von Geruchssinneszellen, mit jeweils einem spezifischen Rezetortyp. Sobald sich Geruchsstoffe (Moleküle) an passende Geruchsrezeptoren binden, wird eine spezifische Erregung ausgelöst. Es handelt sich jeweils nur um eine kleine Gruppe chmeisch eng verwandter Substanzen, die passend sind für einen Rezeptortyp.
Elektrische Spannung einer Sinneszelle, die nicht erregt wird, d.h. sich in Ruhe befindet.
Einfach positiv geladene Ionen wie Na+ aus Kochsalz (NaCl) dringen via Ionenkanäle der Mikrovilli in die Rezeptorzelle ein. Das Spannungsgefälle zwischen Zellinnerem und Zelläusserem wird dadurch reduziert (Depolarisation) und aus dem Ruhepotential entsteht ein Rezeptorpotential. Im weiteren Verlauf dringen zweifach positiv geladene Ca++ Ionen in das Zellinnere ein, welche die Aussschüttng von Neurotransmittern (Botenstoffen) in den synaptischen Spalt verursachen. Dadurch wird die elektrische Informtion in eine chemische Information umgewandelt und zur nächsten Nervenzelle transportiert. In Abhängigkeit von der Reizstärke wird dort eine Frequenz von Aktionspotentialen ausgelöst, welche die die Informration weiter zum Gehirn leiten. Einfach geladene K+ Ionen stellen das ursprüngliche Ruhepotential der Rezeptorzelle wieder her, indem Sie aus dem Zellinneren austreten.
Einfach positiv geladene Ionen wie H+ aus Genusssäuren wie z.B. Citronensäure, dringen via Ionenkanäle der Mikrovilli in die Rezeptorzelle ein. Gleichzeitig werden K+ Kanäle blockiert, sodass kein Kalium aus der Zelle austreten kann. Das Spannungsgefälle zwischen Zellinnerem und Zelläusserem wird dadurch reduziert (Depolarisation) und aus dem Ruhepotential entsteht ein Rezeptorpotential. Analog zur Salzig-Wahrnehmung werden in der Folge Ca++ Ionen in das Zellinnere eingelassen, welche die Aussschüttng von Neurotransmittern (Botenstoffen) in den synaptischen Spalt verursachen. Dadurch wird die elektrische Informtion in eine chemische Information umgewandelt und zur nächsten Nervenzelle transportiert. In Abhängigkeit von der Reizstärke wird dort eine Frequenz von Aktionspotentialen ausgelöst, welche die die Informration weiter zum Gehirn leiten. Einfach geladene K+ Ionen stellen das ursprüngliche Ruhepotential der Rezeptorzelle wieder her, indem Sie aus dem Zellinneren austreten.
Minimale Reizintensität, um eine qualitativ eindeutig beschreibbare Empfindung hervorzurufen.
Beispiel Geschmack (durchschnittliche Konzentration pro Liter Wasser):
süss: 4 g Saccharose
salzig: 0.9 g Natriumchlorid
sauer: 0.3 g Citronensäure
bitter: 0.125 Coffein
Schwellenwerte sind generell sehr individuell und von Mensch zu Mensch untershciedlich. Im Rahmen von sensorischen Trainings können Schwellenerte im Rahmen der biologischen Bandbreite, gesenkt werden
Der Sehfarbstoff Rhodopsin ist ein Eiweissmolekül aus 350 Aminosäuren und einAbkömmling des Vitamin A.
Rhodopsin verändert beim Auftreffen von Licht seine Form, was eine Folge von weitern Veränderungen auf Molekülebene nach sich zieht, die in einem elektrischen Spannungssignal münden. Bei ausreichender Stärke wird dieses rezeptorpotential in ein Aktionspotential umgesetzt. Dieses codiert über seine Frequenz die Reizstärke. Je heller das Licht, umso grösser die Erregung und umso höher die Frequenz der Aktionspotentiale.
Es giebt zwei Typen von Sehsinneszellen:
1. Stäbchen --> Hell- / Dunkel-Sehen resp. Dämmerungssehen
2. Zapfen --> Farb-Sehen
Sehsinneszellen wandeln Licht (Reiz/Stimulus), d.h. elektromagnetische Strahlung im Bereich von 380-680 nm, in ein elektrisches Signal (Rezeptorpotential) um. Dieses Signal wird mittels Aktionspotentialen über Nervenbahnen (Sehnerv) zum Gehirn tansportiert. Dort findet im visuellen Cortex die eigentliche Wahrnehmung statt.
Im Zusammenhang mit Sinnesrezeptoren, versteht man "Selektivität" dahingehend, dass Rezeptoren nur auf spezifische Reize reagieren und für andere unepflindlich sind, z.B. sind Sehsinneszellen für elektromagnetische Schwingungen mit einer bestimmten Wellenlänge, nämlich 400-800 nm, empfänglich, nicht aber für thermische Reize.
Zelle oder Teil einer Zelle, die für die Aufnahme bestimmter Reize spezialisiert ist, z.B. Geruchssinneszelle
Je höher die Intensität eines Reizes (Konzeptration eines Duftstoffs, Geschmacksstoffs, ...), umso höher die Empfindungsintensität (Fechners Gesetz).
Geringere Reizintensitäten werden oftmals unspezifisch wahrgenommen (Reiz- / Empfindungsschwellen)
Höhere Reizintensitäten können identifiziert und qualitative beschriebenwerden (Erkennungsschwellen)
Die Intensität der Sinnesempfindung ist aber noch von weiteren Faktoren abhängig:
Temperatur: flüchtige Substanzen (Duftstoffe) sind bei höheren Temperaturen flüchtiger als bei kalten und somit besser wahrnehmbar (z.B. Rohschinken aus dem Kühlschrank vs. "temperierter" Rohschinken); auch nicht-flüchtige Substanzen werden temperaturabhängig unterschiedlich wahrgenommen. Bei höheren Temperaturen (30-35 °C) ist die Empfindlichkeit in der Regel höher als bei niedrigeren Temperaturen, bei 0°C ist die Empfindlichkeit des Geschmackssinns fast ausgesetzt (z.B. Glace mit extrem hohem Zuckergehalt, um eine süss-Wahrnehmung im negativenTemperatur-Bereich zu erzeugen).
Komplexität: je weniger komplex ein Lebensmittel, umso geringer der Schwellenwert (z.B. Wasser vs. Kaffee, Olivenöl, Wein)
Dauer und Fläche des Reizes: v.a. bei nicht-flüchtigen Substanzen erzeugt eine lange Einwirkzeit in einem grossen Areal der Zunge eine ähnliche Empfindung wie eine hohe Reizintensität.
Prüfperson (Alter, Trainingsstand): Sensorisches Training von Prüfpersonen führt i.d.R. zur Senkung von Reiz- und Erkennungsschwellenwerten --> höhere Sensititvität. Vor dem Hintergrund der geringer werdenden Regenerierfähigkeit der Zellen mit zunehmendem Alter, erhöhen sich Schellenwerte im Alter jedoch tendenziel. Sensorisches Training kandiesen Prozes verzögern,aber nihct vollständig aufhalten.
Empfindung, die von einem Sinnesorgan (Sinnessystem) vermittelt wird, z.B. durch den Hör-, Geruchs- oder Geschmackssinn.
Innerhalb einer Sinnesmodalität (z.B. Geschmackssinn) kann man verschiedene Sinnesqualitäten unterscheiden, z.B. süss, sauer, salzig, bitter, umami.
Empfindungen, die sich innerhalb einer Sinnesmodalität unterscheiden lassen, z.B. süss, sauer, salzig, bitter, umami beim Geschmackssinn.
Bei der Skalierung steht nicht die Reiz-Erkennung im Vordergrund, sondern die Einschätzung der Intensität (Rating)
