BK-Repetitionsfragen “Kakao und Schokolade”

Berufskunde-Unterricht "Kakao und Schokolade"

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C. H.

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C. H.

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Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Herstellung und Verarbeitung von Kakao und Schokolade, geeignet für die Berufslehre. Sie decken Themen wie die Fermentation, Rösten, Grobbrechen, Schalenentfernung, Feinmahlen, Alkalisierung und Pressen von Kakaobohnen ab. Zudem werden die Unterschiede zwischen Kakaopulver und Schokoladenherstellung, sowie die Verwendung von Kakaopulver in verschiedenen Lebensmittelprodukten erklärt. Ideal für angehende Fachkräfte in der Lebensmittelindustrie, die sich mit den Prozessen und Qualitätsmerkmalen von Kakao und Schokolade vertraut machen möchten.

Cartes-fiches

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Matières relative au métier

Niveau

Apprentissage

Créé / Mis à jour

09.12.2023 / 21.02.2024

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Nach der Fermentation erfolgt die Trocknung der Bohnen. Warum wird die Bohne getrocknet und auf welchen Restwassergehalt wird sie getrocknet?

um das Schimmelwachstum während der Lagerung zu verhindern.

Restfeuchte 7%

Wie schwer ist die Kakaobohne nach der Fermentation und der Trocknung?

0.7-1.6 Gramm

Welches sind die 3 Mengenmässig höchsten Bestandteile einer Kakaobohne?

(inkl. % - Angaben)

Kakaobutter 55.0

Proteine 11.5

Cellulose 9.0

Was sind Nibs?

die Kakaostücke ohne Schalen heissen Nibs

Welche 2 Schritte fehlen hier in der Produktion von Kakaopulver?

Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - ............ - ..........- Feinmahlen - Pressen usw.

Schalen entfernen - Alkalisierung

Welche Inhaltsstoffe hat die Milchschokolade, welche in der dunklen fehlen?

Vollmilchpulver / Magermilchpulver (evtl.)

Wieviel Prozent Kakaomasse finden sich in einer dunklen Schokolade?

45-70%

Nennen Sie den Kakaomassenanteil von Milchschokolade.

8-14%

Nach dem Walzen wird das Schokoladenpulver conchiert. Wie lange dauert dieser Vorgang und wozu dient er?

Während dem Conchieren 6-24 Stunden (wird die Masse mechanisch bearbeitet).

Das Pulver wird durch die Reibungswärme erhitzt, was ein Verdampfen der leichtflüchtigen Komponenten bewirkt.

Die Masse verflüssigt sich.

Zusatz: Am Schluss wird Kakaobutter und Sojalezithin (Emulgator) zur Viskositäts- und Fliessgrenzenerniedrigung sowie Vanilleextrakt oder Vanillin zwecks Abrundung des Schokoladenaromas zugefügt.

Wozu dient das Debakterisieren der Kakaobohne?

Die Bohnen werden mit Sattdampf (140°C) behandelt, um die Oberfläche keimfrei zu machen.

Befüllen Sie den Lückentext:

Nach dem Debakterisieren werden die Bohnen ge_______ . Dieser Vorgang dauert ca. _____ Minuten bei _____ Grad Celsius. Dabei entwickelt sich das Kakao_____. mmmmhhhhh :-)

Nach dem Debakterisieren werden die Bohnen geröstet . Dieser Vorgang dauert ca. 20 Minuten bei 120-130 Grad Celsius. Dabei entwickelt sich das Kakaoaroma. mmmmhhhhh :-)

Kakaopulverherstellung (Prozess) - Setzen Sie die fehlenden Schritte ein:

Reinigen - Debakterisieren - ___________ - Grobbrechen - _____________ - Alkalisierung - Feinmahlen - Pressen - _______________ - Brechen - Feinzerkleinerung - Mischen

Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - Alkalisierung - Feinmahlen - Pressen - Presskuchen - Brechen - Feinzerkleinerung - Mischen

Kakaopulverherstellung (Prozess) - Setzen Sie die fehlenden Schritte ein:

Reinigen - _______________ - Rösten/Erhitzen - ____________ - Schalen entfernen - ____________ - Feinmahlen - Pressen - Presskuchen - _________ - Feinzerkleinerung - Mischen

Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - Alkalisierung - Feinmahlen - Pressen - Presskuchen - Brechen - Feinzerkleinerung - Mischen

Schokoladenherstellung (Prozess) - Setzen Sie die fehlenden Schritte ein:

Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - _____________ - Veredeln - ______________ - Vorzerkleinerung - Feinzerkleinerung - _____________ - Lagerung

Schokoladenherstellung (Prozess) - Setzen Sie die fehlenden Schritte ein:

Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - Feinmahlen - Veredeln - Mischen - Vorzerkleinerung - Feinzerkleinerung - Conchieren - Lagerung

Bis wohin sind die Kakaopulver- und die Schokoladenherstellung identisch?

Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - Feinmahlen - Veredeln - Mischen - Vorzerkleinerung - Feinzerkleinerung - Conchieren - Lagerung

bis Feinmahlen: Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - Feinmahlen - diese Schritte sind identisch.

Nennen Sie den Milchfettgehalt von

Rahmpulver

Vollmilchpulver

Magermilchpulver

Rahmpulver mind. 45 % Vollmilchpulver mind. 26 % Magermilchpulver max. 1 %

Wozu dient das Temperieren der Schokolade. Nennen Sie 4 Gründe.

Haltbarkeit, Wärmefestigkeit, Glanz, Bruch, Schmelzeigenschaften und Strukturgefüge

In der Fettglasurmasse wird die _____butter durch ___________ oder ___________ ersetzt. Welcher Vorteil bringt das?

Kakoaobutter durch Palmkern- oder Kokosfett ersetzt.

die Fettglasur muss darum nicht unbedingt temperiert werden.

Was kann man für als Überzug für Kuchen nutzen?

Fettglasur

Um einen Weihnachtsmann zu "giessen". Nutzt man Schokolade oder die Fettglasur?

Schokolade.

Wo befindet sich die Urheimat des Kakaobaumes?

Commandes clavier:

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Südamerika

Welches Volk hat sich ca. 400 vor Christus schon mit dem „cacao“ befasst?

Commandes clavier:

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Mayas

Der Naturforscher Ch. Linné hat dem Kakao eine wissenschaftliche Bezeichnung gegeben. Wie heisst diese Bezeichnung?

Commandes clavier:

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Theobroma cacao -> Speise der Götter

Nennen Sie 3 wichtige Anbauländer von Kakao.

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Afrika (Westafrika): Ghana, Nigeria, Elfenbeinküste, Kamerun, Kongo

Südamerika: Venezuela, Ecuador, Brasilien,

Asien: Indonesien, Malaysia, Papua Neu Guinea

Welche Wachstumsbedingungen sind für den Kakaoanbau notwendig? Schreiben Sie die wesentlichen Voraussetzungen auf.

Commandes clavier:

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Feuchttropisch warm und Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung,

Nährstoffreicher Boden

Wie sieht eine Kakaofrucht aus? Beschreiben Sie die Form und Farbe.

Commandes clavier:

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Längliche oder runde Form, gelbe bis rot-violette Farbe

In welchem Pflanzenteil befinden sich die Kakaobohnen?

Commandes clavier:

= tourner,

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In der Kakaofrucht (Cabosse)

Welche Kakaosorten werden heute angebaut? Nennen Sie die 3 Sorten.

Commandes clavier:

= tourner,

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Criollo

Forastero

Trinitario (Kreuzungen)

Beschreiben Sie die zwei wichtigsten Verarbeitungsprozesse nach der Kakaoernte auf und was diese bewirken.

Commandes clavier:

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Fermentation und Trocknung

Fermentation: Pulpa entfernen, Aromastoffe bilden, braune Farbe, Keimfähigkeit unterbrechen

Trocknung: Schimmelwachstum verhindern

Was muss bei der Lagerung von Kakao besonders beachtet werden?

Commandes clavier:

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Trocken (bis 7% H2O), nicht feucht und vor Schädlingen geschützt

Welche Kriterien beeinflussen den Handelspreis des Kakaos? Nennen Sie mindestens 2 Kriterien.

Qualität der Kakaobohne, Nachfrage, Erntemenge, Klimaverhältnisse, Spekulationen durch künstliche Verknappung

Welche Oberflächenfarbe besitzen getrocknete Kakaobohnen?

Hell- bis dunkelbraun

Wo befindet sich die mikrobiellen Verunreinigungen beim Kakao?

Auf der Kakaobohnenschale -> Hefen und Bakterien (Essigsäure)

Mit welchem Test werden Kakaoqualitätsmerkmale bei den Kakaobohnen ermittelt?

Cut Test, Beurteilung der 100 Hälften

Nennen Sie mindestens 2 Qualitätsmerkmale, welche mittels Cut-Test getestet werden.

-Blaue / Violette Keimblätter: ungenügende Fermentation

-Schiefergraue Keimblätter: nicht wirksame Fermentation, keine chem. Reaktion

-Braune Keimblätter: gute Fermentation, erste Klasse

-Insektenbefall

Welcher Inhaltsstoff inkl. Prozentangabe befindet sich zur Hauptsache in der Kakaobohne?

Kakaobutter ca. 55 %

Wie heissen die zwei Alkaloide, welche im Kakao als Inhaltsstoffe vorhanden sind?

Theobromin und Coffein

Beschreiben Sie den Geschmack von reinem Kakaopulver.

Nach geröstetem Kakao und stark bitter

Nach welchem Merkmal werden alkalisierte resp. nicht alkalisierte Kakaopulver eingeteilt. Nennen Sie dieses Qualitätsmerkmal.

Fettgehalt (Kakaobutter) im Pulver

Nenne Sie zwei übliche Fettgehalte von Kakaopulvern.

10 – 12 % und 20 – 22 %

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Wozu dient das Debakterisieren der Kakaobohne?

Die Bohnen werden mit Sattdampf (140°C) behandelt, um die Oberfläche keimfrei zu machen.

Befüllen Sie den Lückentext:

Nach dem Debakterisieren werden die Bohnen ge_______ . Dieser Vorgang dauert ca. _____ Minuten bei _____ Grad Celsius. Dabei entwickelt sich das Kakao_____. mmmmhhhhh :-)

Nach dem Debakterisieren werden die Bohnen geröstet . Dieser Vorgang dauert ca. 20 Minuten bei 120-130 Grad Celsius. Dabei entwickelt sich das Kakaoaroma. mmmmhhhhh :-)