BK-Repetitionsfragen “Kakao und Schokolade”
Berufskunde-Unterricht "Kakao und Schokolade"
Berufskunde-Unterricht "Kakao und Schokolade"
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Cartes-fiches
Wo befindet sich die Urheimat des Kakaobaumes?
Südamerika
Welches Volk hat sich ca. 400 vor Christus schon mit dem „cacao“ befasst?
Mayas
Der Naturforscher Ch. Linné hat dem Kakao eine wissenschaftliche Bezeichnung gegeben. Wie heisst diese Bezeichnung?
Theobroma cacao -> Speise der Götter
Nennen Sie 3 wichtige Anbauländer von Kakao.
Afrika (Westafrika): Ghana, Nigeria, Elfenbeinküste, Kamerun, Kongo
Südamerika: Venezuela, Ecuador, Brasilien,
Asien: Indonesien, Malaysia, Papua Neu Guinea
Welche Wachstumsbedingungen sind für den Kakaoanbau notwendig? Schreiben Sie die wesentlichen Voraussetzungen auf.
Feuchttropisch warm und Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung,
Nährstoffreicher Boden
Wie sieht eine Kakaofrucht aus? Beschreiben Sie die Form und Farbe.
Längliche oder runde Form, gelbe bis rot-violette Farbe
In welchem Pflanzenteil befinden sich die Kakaobohnen?
In der Kakaofrucht (Cabosse)
Welche Kakaosorten werden heute angebaut? Nennen Sie die 3 Sorten.
Criollo
Forastero
Trinitario (Kreuzungen)
Beschreiben Sie die zwei wichtigsten Verarbeitungsprozesse nach der Kakaoernte auf und was diese bewirken.
Fermentation und Trocknung
Fermentation: Pulpa entfernen, Aromastoffe bilden, braune Farbe, Keimfähigkeit unterbrechen
Trocknung: Schimmelwachstum verhindern
Was muss bei der Lagerung von Kakao besonders beachtet werden?
Trocken (bis 7% H2O), nicht feucht und vor Schädlingen geschützt
Welche Kriterien beeinflussen den Handelspreis des Kakaos? Nennen Sie mindestens 2 Kriterien.
Qualität der Kakaobohne, Nachfrage, Erntemenge, Klimaverhältnisse, Spekulationen durch künstliche Verknappung
Welche Oberflächenfarbe besitzen getrocknete Kakaobohnen?
Hell- bis dunkelbraun
Wo befindet sich die mikrobiellen Verunreinigungen beim Kakao?
Auf der Kakaobohnenschale -> Hefen und Bakterien (Essigsäure)
Mit welchem Test werden Kakaoqualitätsmerkmale bei den Kakaobohnen ermittelt?
Cut Test, Beurteilung der 100 Hälften
Nennen Sie mindestens 2 Qualitätsmerkmale, welche mittels Cut-Test getestet werden.
-Blaue / Violette Keimblätter: ungenügende Fermentation
-Schiefergraue Keimblätter: nicht wirksame Fermentation, keine chem. Reaktion
-Braune Keimblätter: gute Fermentation, erste Klasse
-Insektenbefall
Welcher Inhaltsstoff inkl. Prozentangabe befindet sich zur Hauptsache in der Kakaobohne?
Kakaobutter ca. 55 %
Wie heissen die zwei Alkaloide, welche im Kakao als Inhaltsstoffe vorhanden sind?
Theobromin und Coffein
Beschreiben Sie den Geschmack von reinem Kakaopulver.
Nach geröstetem Kakao und stark bitter
Nach welchem Merkmal werden alkalisierte resp. nicht alkalisierte Kakaopulver eingeteilt. Nennen Sie dieses Qualitätsmerkmal.
Fettgehalt (Kakaobutter) im Pulver
Nenne Sie zwei übliche Fettgehalte von Kakaopulvern.
10 – 12 % und 20 – 22 %
Wie muss Kakaopulver gelagert werden? Beschreiben Sie weshalb die richtige Lagerung wichtig ist.
Kühl und Trocken, Geruchsneutral, vor Licht geschützt.
Kühl damit das restliche Fett im Kakaopulver nicht flüssig wird und zur Klumpenbildung des Kakaopulvers führt.
Trocken, damit es nicht verschimmelt.
Nennen Sie 5 Verwendungszwecke von Kakaopulver auf.
Fettglasurmasse
Grundstoffe für die Backwarenindustrie
Puddingpulver
Kakaogetränke
Milchprodukte
Dessertprodukte, als Dekormaterial zum Bestäuben von Pralinés und Dessertprodukten, Zuckerwaren usw.
Nennen Sie 5 Verwendungszwecke von Fettglasur auf.
-Überzüge für Kochen
-Biscuits
-Schaumgebäcke
-Füllungen für Dragees und Backwaren
-süsse Brotaufstriche
-Dekormassen für Backwaren (zum Garnieren und Schreiben)
-Bestandteile von Glacé, Streusel.
Beschreiben Sie die Grösse von der Cabosse.
15 bis 25 cm lang, 7 bis 10 cm dick
Beschreiben Sie den Querschnitt (optisch) einer Kakaofrucht.
Kakaofruchtquerschnitt mit 5 radial angeordneten Kakaobohnenreihen .
Die Frucht enthält etwa 25 bis 30 in fünf Reihen angeordnete länglich-eiförmige Samen.
Diese sind von einem süsssäuerlichen, geleeartigen, weisslichen oder rosafarbenen Fruchtmus (Pulpe) umgeben und mit einer dünnen, ledrigen Schale überzogen.
Wie nennt man den typischen Konsumkakao?
Forastero
Wie werden die Kakaofrüchte geerntet?
Per Hand. Mit der Machete werden die Früchte direkt am Stamm oder an den Astgabelungen abgeschlagen
Wozu dient die Fermentation? Nennen Sie mindestens 2 Gründe.
-Um das Fruchtmus (Pulpa) zu entfernen.
-um die Aromastoffe und deren Vorstufen bilden, an denen sich beim späteren Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt.
-Die Braunfärbung.
-Um die Keimfähigkeit der Kakaobohnen zu unterbrechen, damit sie lagerfähig werden und nicht mehr auskeimen können.
Nennen Sie 2 Arten der Fermentation.
in Fermentationskästen / auf Bananenblättern
Was bewirken die Hefen und anschliessend die Bakterien während des Fermentationsprozesses?
Hefen setzen den Zucker des Fruchtmuses zu Ethanol um.
Die Bakterien oxydieren das Ethanol zu Essigsäure und bauen diese weiter zu Kohlensäure und Wasser ab
Welche Temperatur herrscht während der Fermentation und wie lange dauert sie?
40-50 Grad / 5-6 Tage
Nach der Fermentation erfolgt die Trocknung der Bohnen. Warum wird die Bohne getrocknet und auf welchen Restwassergehalt wird sie getrocknet?
um das Schimmelwachstum während der Lagerung zu verhindern.
Restfeuchte 7%
Wie schwer ist die Kakaobohne nach der Fermentation und der Trocknung?
0.7-1.6 Gramm
Welches sind die 3 Mengenmässig höchsten Bestandteile einer Kakaobohne?
(inkl. % - Angaben)
Kakaobutter 55.0
Proteine 11.5
Cellulose 9.0
Was sind Nibs?
die Kakaostücke ohne Schalen heissen Nibs
Welche 2 Schritte fehlen hier in der Produktion von Kakaopulver?
Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - ............ - ..........- Feinmahlen - Pressen usw.
Schalen entfernen - Alkalisierung
Welche Inhaltsstoffe hat die Milchschokolade, welche in der dunklen fehlen?
Vollmilchpulver / Magermilchpulver (evtl.)
Wieviel Prozent Kakaomasse finden sich in einer dunklen Schokolade?
45-70%
Nennen Sie den Kakaomassenanteil von Milchschokolade.
8-14%
Nach dem Walzen wird das Schokoladenpulver conchiert. Wie lange dauert dieser Vorgang und wozu dient er?
Während dem Conchieren 6-24 Stunden (wird die Masse mechanisch bearbeitet).
Das Pulver wird durch die Reibungswärme erhitzt, was ein Verdampfen der leichtflüchtigen Komponenten bewirkt.
Die Masse verflüssigt sich.
Zusatz: Am Schluss wird Kakaobutter und Sojalezithin (Emulgator) zur Viskositäts- und Fliessgrenzenerniedrigung sowie Vanilleextrakt oder Vanillin zwecks Abrundung des Schokoladenaromas zugefügt.
