BK-Repetitionsfragen “Kakao und Schokolade”
Berufskunde-Unterricht "Kakao und Schokolade"
Berufskunde-Unterricht "Kakao und Schokolade"
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Flashcards
Wozu dient das Debakterisieren der Kakaobohne?
Die Bohnen werden mit Sattdampf (140°C) behandelt, um die Oberfläche keimfrei zu machen.
Befüllen Sie den Lückentext:
Nach dem Debakterisieren werden die Bohnen ge_______ . Dieser Vorgang dauert ca. _____ Minuten bei _____ Grad Celsius. Dabei entwickelt sich das Kakao_____. mmmmhhhhh :-)
Nach dem Debakterisieren werden die Bohnen geröstet . Dieser Vorgang dauert ca. 20 Minuten bei 120-130 Grad Celsius. Dabei entwickelt sich das Kakaoaroma. mmmmhhhhh :-)
Kakaopulverherstellung (Prozess) - Setzen Sie die fehlenden Schritte ein:
Reinigen - Debakterisieren - ___________ - Grobbrechen - _____________ - Alkalisierung - Feinmahlen - Pressen - _______________ - Brechen - Feinzerkleinerung - Mischen
Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - Alkalisierung - Feinmahlen - Pressen - Presskuchen - Brechen - Feinzerkleinerung - Mischen
Kakaopulverherstellung (Prozess) - Setzen Sie die fehlenden Schritte ein:
Reinigen - _______________ - Rösten/Erhitzen - ____________ - Schalen entfernen - ____________ - Feinmahlen - Pressen - Presskuchen - _________ - Feinzerkleinerung - Mischen
Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - Alkalisierung - Feinmahlen - Pressen - Presskuchen - Brechen - Feinzerkleinerung - Mischen
Schokoladenherstellung (Prozess) - Setzen Sie die fehlenden Schritte ein:
Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - _____________ - Veredeln - ______________ - Vorzerkleinerung - Feinzerkleinerung - _____________ - Lagerung
Schokoladenherstellung (Prozess) - Setzen Sie die fehlenden Schritte ein:
Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - Feinmahlen - Veredeln - Mischen - Vorzerkleinerung - Feinzerkleinerung - Conchieren - Lagerung
Bis wohin sind die Kakaopulver- und die Schokoladenherstellung identisch?
Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - Feinmahlen - Veredeln - Mischen - Vorzerkleinerung - Feinzerkleinerung - Conchieren - Lagerung
bis Feinmahlen: Reinigen - Debakterisieren - Rösten/Erhitzen - Grobbrechen - Schalen entfernen - Feinmahlen - diese Schritte sind identisch.
Nennen Sie den Milchfettgehalt von
Rahmpulver
Vollmilchpulver
Magermilchpulver
Rahmpulver mind. 45 % Vollmilchpulver mind. 26 % Magermilchpulver max. 1 %
Wozu dient das Temperieren der Schokolade. Nennen Sie 4 Gründe.
Haltbarkeit, Wärmefestigkeit, Glanz, Bruch, Schmelzeigenschaften und Strukturgefüge
In der Fettglasurmasse wird die _____butter durch ___________ oder ___________ ersetzt. Welcher Vorteil bringt das?
Kakoaobutter durch Palmkern- oder Kokosfett ersetzt.
die Fettglasur muss darum nicht unbedingt temperiert werden.
Was kann man für als Überzug für Kuchen nutzen?
Fettglasur
Um einen Weihnachtsmann zu "giessen". Nutzt man Schokolade oder die Fettglasur?
Schokolade.
