Küchenfachausdrücke

Grundlagen

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T. D.

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Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über Fachbegriffe aus der Küche, ideal für Berufslehrlinge. Sie decken Themen wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Teig und Flüssigkeiten ab, einschließlich spezifischer Zubereitungstechniken und Küchengeräte. Besonders nützlich für angehende Köche und Gastronomen, die ihr Fachvokabular erweitern und ihre Kenntnisse in der professionellen Küche vertiefen möchten.

Flashcards

326

Students

1

Language

German

Category

Career Studies

Level

Vocational School

Created / Updated

30.06.2023 / 03.07.2023

Eine scheibe oder schnitte von einen ganzen Stück

Tranche

portionieren, zerlegen, in portionsgroße scheiben schneiden

Tranchieren

Mazerieren

Tränken

Blanchieren

Überbrühen

Glacieren

Überglänzen

Gegarte Fleischstücke aus der sauce heben um die sauce fertig zu machen

Umstechen

Saignant

underdone

Beim garen unter das gargut flüssigkeit leeren

Untergießen

Melieren

Unterziehen

samtige weiße Grundsauce

Veloute

der herbe saure saft von unreifen Trauben

Verjus

Essig- Öl Basis für Salate

Vinaigrette

helles fleisch ohne farbe garen

Weiß dünsten

Bien cuit

Well done

gefüllter schweinefuß

Zampone

Wild grob zerlegen

Zerwirken

Rückenstück vom Reh oder Hirsch

Ziemer

Orangen oder Zitronenschalen streifen

Zeste

Hatelet

Zierspieß

Schröpfen, einschneiden in die haut

Ziselieren

Geflügelklein

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abatis

Eine Masse(teig) auf feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten, bis sie glatt ist und sich von der Kasserolle löst(Brandteig). Oder flambieren.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abbrennen

Butter mit Mehl verreiben, bis sich die Masse bröckelig ist, zb Mürbteig, streussel.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abbrösseln

Eine Speise mit Hilfe einer Butttersauce oder Eischnee mit Zucker bei starker Oberhitze( im Salamander oder Im Backrohr) rasch Farbe geben.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abflämmen

refraichieren, abkühlen, abschrecken

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abfrischen

abliege, damit eine Fleischreifung durch Lagerung eintritt. Fleischeigene Enzyme machen das Fleisch mürb.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abhängen

deglacieren

Bratrückstand oder Karamell mit Flüssigkeit auflösen

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Ablöschen

Das Papier von gebäckstücken zum leichten Ablösen anfeuchtten.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abnetzen

abschöpfen oder degraissieren

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abschäumen

Flambieren

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Absengen

Eiweißreich Lebensmittel wie Fleischfilets, Fische schalentiere oder Innereien durch Hitzeeinwirkung (zb sautieren, blanchieren) infolge eiweißgerinnung steif und fest machen. Oder Speisen mit einem Geliermittel zum erstarren bringen

Abstreifen

mit angerührter Stärkemehl die bindung bei gerichten verstärken

Eidotter mit Flüssigkeit und den entsprechenden Zutaten unter Rühren erhitzen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat

Mandeln, Tomaten uÄdurch überbrühen mit heißem Wasser von der Haut befreien

Entfernen von Fell und Haut von Tieren

Nachschärfen von Messern

Abziehen

bis auf den Bodensatz reduzieren, bei Gulyas,, auf Fett fallen lassen"

a fond kochen

Verdickungsmittel aus asiatische Meeralgen

Agar-Agar

Geflügelbruststreifen, lange,dünn geschnittene Stücke von gegarten Geflügel, meist fächerförmig angerichtet. Auch ausdruck für ebensolche andere Fleischstreifen

Aiguilletten

Bestellung von der Speisekarte, Speisen nach Wunsch auswählen

A la carte

auf bestellung, also schnell und frisch zubereitete Speisen

A la minute

,,schwimmende" Zubereitung von Fisch Schal-und Krustentiere (in Courtboillon), in der Garflüssigkeit serviert

A la nager

auf englischer Art zubereitet. bei Fleisch nicht durchgebratet(rosa). Bei Gemüse: natur gekocht mit frischer Butter. Oder Fisch und Fleischstücke englisch paniert und frittiert

A l'anglaise

bissfeste Teigware oder Gemüse

Al dente

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Flashcards

speisen mit duftenden aromen oder spirituosen versetzen um geruch und geschmacksinn zu erreichen

Parfümieren

Fleischstücke zurechtschneiden

Parieren

kugelig ausgestochenes gemüse und obst

Parisienne

Abschnitte von Fleisch

Parüren

Teig

Pate

in feine blatter geschnittenes Gemüse

Paysanne

feines Kleingebäck

Petits Fours

Teigböden anstechen

Pikieren

im Mörser zereiben

Pilieren

Spicken

Piquer

ovale feuerfestes Anrrichtegeschirr

Plat russe

Fleisch platt klopfen

Plattieren

unter dem siedepunkt garen

pochieren

Pfanne

Poele

hellbraun dünsten

Poelieren

Fischkoch

Poissonnier

vorbereiten, zubereiten, herrichten

Preparer

Frühobst und Frühgemüse

Primeurs

im wasser weichen lassen

Quellen

feines ragout

Ragout fin

Bleu

blutig

Rare

Selchen

Räuchern

allgemeine Bezeichnung für Warmhaltegeräte

Rechaud

speisen aufwärmen, regenerieren

Rechauffer

Stark eingekochte Flüssigkeit

Reduktion

flüssigkeit einkochen lassen

Reduzieren

Abfrischen

Rafraichier

Speisen erwärmen,

rechauffer

Regenerieren

Nachbrühe, zweiter fond, knochen zum 2ten mal hernehmen

Remoillage

in fett braun knusprig braten

Rissolieren

gebratenes großes Fleischstück

Roti

Garmachungsart: Braten

Rotir

Bratenkoch

Rotisseur

Bratenpfanne

Rotissoire

Mehlschwitze

Roux

Eierstich

Royal

Gemüse, kartoffeln, salat, putzen bzw. waschen

Rüsten

medium rare

Saignant

in 5mm kleine würfel geschnitten

salpikon

Saucenkoch

Saucier

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