Küchenfachausdrücke

Grundlagen

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T. D.

Étudier

T. D.

À propos de ce fichier

Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über Fachbegriffe aus der Küche, ideal für Berufslehrlinge. Sie decken Themen wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Teig und Flüssigkeiten ab, einschließlich spezifischer Zubereitungstechniken und Küchengeräte. Besonders nützlich für angehende Köche und Gastronomen, die ihr Fachvokabular erweitern und ihre Kenntnisse in der professionellen Küche vertiefen möchten.

Cartes-fiches

326

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Matières relative au métier

Niveau

Apprentissage

Créé / Mis à jour

30.06.2023 / 03.07.2023

Fichiers de cartes similaires

Eine scheibe oder schnitte von einen ganzen Stück

Tranche

portionieren, zerlegen, in portionsgroße scheiben schneiden

Tranchieren

Mazerieren

Tränken

Blanchieren

Überbrühen

Glacieren

Überglänzen

Gegarte Fleischstücke aus der sauce heben um die sauce fertig zu machen

Umstechen

Saignant

underdone

Beim garen unter das gargut flüssigkeit leeren

Untergießen

Melieren

Unterziehen

samtige weiße Grundsauce

Veloute

der herbe saure saft von unreifen Trauben

Verjus

Essig- Öl Basis für Salate

Vinaigrette

helles fleisch ohne farbe garen

Weiß dünsten

Bien cuit

Well done

gefüllter schweinefuß

Zampone

Wild grob zerlegen

Zerwirken

Rückenstück vom Reh oder Hirsch

Ziemer

Orangen oder Zitronenschalen streifen

Zeste

Hatelet

Zierspieß

Schröpfen, einschneiden in die haut

Ziselieren

Geflügelklein

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abatis

Eine Masse(teig) auf feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten, bis sie glatt ist und sich von der Kasserolle löst(Brandteig). Oder flambieren.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abbrennen

Butter mit Mehl verreiben, bis sich die Masse bröckelig ist, zb Mürbteig, streussel.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abbrösseln

Eine Speise mit Hilfe einer Butttersauce oder Eischnee mit Zucker bei starker Oberhitze( im Salamander oder Im Backrohr) rasch Farbe geben.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abflämmen

refraichieren, abkühlen, abschrecken

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abfrischen

abliege, damit eine Fleischreifung durch Lagerung eintritt. Fleischeigene Enzyme machen das Fleisch mürb.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abhängen

deglacieren

Bratrückstand oder Karamell mit Flüssigkeit auflösen

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Ablöschen

Das Papier von gebäckstücken zum leichten Ablösen anfeuchtten.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abnetzen

abschöpfen oder degraissieren

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abschäumen

Flambieren

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Absengen

Eiweißreich Lebensmittel wie Fleischfilets, Fische schalentiere oder Innereien durch Hitzeeinwirkung (zb sautieren, blanchieren) infolge eiweißgerinnung steif und fest machen. Oder Speisen mit einem Geliermittel zum erstarren bringen

Abstreifen

mit angerührter Stärkemehl die bindung bei gerichten verstärken

Eidotter mit Flüssigkeit und den entsprechenden Zutaten unter Rühren erhitzen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat

Mandeln, Tomaten uÄdurch überbrühen mit heißem Wasser von der Haut befreien

Entfernen von Fell und Haut von Tieren

Nachschärfen von Messern

Abziehen

bis auf den Bodensatz reduzieren, bei Gulyas,, auf Fett fallen lassen"

a fond kochen

Verdickungsmittel aus asiatische Meeralgen

Agar-Agar

Geflügelbruststreifen, lange,dünn geschnittene Stücke von gegarten Geflügel, meist fächerförmig angerichtet. Auch ausdruck für ebensolche andere Fleischstreifen

Aiguilletten

Bestellung von der Speisekarte, Speisen nach Wunsch auswählen

A la carte

auf bestellung, also schnell und frisch zubereitete Speisen

A la minute

,,schwimmende" Zubereitung von Fisch Schal-und Krustentiere (in Courtboillon), in der Garflüssigkeit serviert

A la nager

auf englischer Art zubereitet. bei Fleisch nicht durchgebratet(rosa). Bei Gemüse: natur gekocht mit frischer Butter. Oder Fisch und Fleischstücke englisch paniert und frittiert

A l'anglaise

bissfeste Teigware oder Gemüse

Al dente

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Cartes-fiches

gedünstetes weißes Ragout aus hellem Fleisch

Frikassee

schwimmend im heißen fett backen

Frittieren

Backfett

Frittüre

Meeresfrüchte

Fruits de Mer

Räuchern

Fumer

Kraftfond

Fumet

Rollpatete, Mit Fleisch oder fisch hülle und mit Farce gefüllt

Galantine

Koch der kalten Küche

Gardemanger

Kuchen gebäck oder torte

Gateau

Abatis

Geflügelklein

essbare gedärme, netz magen, meistens vom kalb

Gekröse

Keule, Schlegel, meist vom Lamm oder Reh

Gigot

Sirupdicker eingekochter fond von fisch und Fleischsaft

Glace

ein Gerich eine glänzende oberfläche geben

überglänzen

Glacieren

Torten oder kuchen mit glasur überziehen

Glasieren

Fischstreifen,-stifte von Süßwasserfischen

Goujon

schräg abgeschnittene fischstreifen, paniert, frittiert

Goujonnettes

Jemand der gerne und viel isst

Gourmand

Feinschmecker

Gourmet

überkrustete speise, im rohr überbackenes Gericht

Gratin

Überkrusten, zb. salamander oder im rohr auf oberhitze

Gratinieren

Grillkoch

Grillardin

Grillen

Grillieren

großes Fleischgericht

große-piece

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

gegartes fleisch, auch fisch und innereien, sehr fein gehackt für füllungen aber auch eigenes gericht

Haschee

Zierspieß

Hatelet

abgehangenes wild

Hautgout

Poelieren

Hellbraundünsten

nicht mischbare substanzen unter druck miteinander vermischbar machen

Homogenisieren

Vorspeisenkoch

Horsd'oevrier

Vorspeise

Horsd oeuvre

klein geschnittenes oder in würfel geschnittes gemüse

Jardiniere

feine streifen geschnitten

Julienne

Natursaft

Jus

Früchte mit zuckerlösung tränken und trocknen lassen

Kandieren

Zucker schmelzen bis braun

Karamelisieren

Knochengerüst

karkasse

gerinnen, ausflocken (eiweiß beim kochen)

Koagulieren

Bouillir

Kochen

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