Küchenfachausdrücke

Grundlagen

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T. D.

Étudier

T. D.

À propos de ce fichier

Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über Fachbegriffe aus der Küche, ideal für Berufslehrlinge. Sie decken Themen wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Teig und Flüssigkeiten ab, einschließlich spezifischer Zubereitungstechniken und Küchengeräte. Besonders nützlich für angehende Köche und Gastronomen, die ihr Fachvokabular erweitern und ihre Kenntnisse in der professionellen Küche vertiefen möchten.

Cartes-fiches

326

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Matières relative au métier

Niveau

Apprentissage

Créé / Mis à jour

30.06.2023 / 03.07.2023

Fichiers de cartes similaires

Eine scheibe oder schnitte von einen ganzen Stück

Tranche

portionieren, zerlegen, in portionsgroße scheiben schneiden

Tranchieren

Mazerieren

Tränken

Blanchieren

Überbrühen

Glacieren

Überglänzen

Gegarte Fleischstücke aus der sauce heben um die sauce fertig zu machen

Umstechen

Saignant

underdone

Beim garen unter das gargut flüssigkeit leeren

Untergießen

Melieren

Unterziehen

samtige weiße Grundsauce

Veloute

der herbe saure saft von unreifen Trauben

Verjus

Essig- Öl Basis für Salate

Vinaigrette

helles fleisch ohne farbe garen

Weiß dünsten

Bien cuit

Well done

gefüllter schweinefuß

Zampone

Wild grob zerlegen

Zerwirken

Rückenstück vom Reh oder Hirsch

Ziemer

Orangen oder Zitronenschalen streifen

Zeste

Hatelet

Zierspieß

Schröpfen, einschneiden in die haut

Ziselieren

Geflügelklein

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abatis

Eine Masse(teig) auf feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten, bis sie glatt ist und sich von der Kasserolle löst(Brandteig). Oder flambieren.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abbrennen

Butter mit Mehl verreiben, bis sich die Masse bröckelig ist, zb Mürbteig, streussel.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abbrösseln

Eine Speise mit Hilfe einer Butttersauce oder Eischnee mit Zucker bei starker Oberhitze( im Salamander oder Im Backrohr) rasch Farbe geben.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abflämmen

refraichieren, abkühlen, abschrecken

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abfrischen

abliege, damit eine Fleischreifung durch Lagerung eintritt. Fleischeigene Enzyme machen das Fleisch mürb.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abhängen

deglacieren

Bratrückstand oder Karamell mit Flüssigkeit auflösen

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Ablöschen

Das Papier von gebäckstücken zum leichten Ablösen anfeuchtten.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abnetzen

abschöpfen oder degraissieren

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abschäumen

Flambieren

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Absengen

Eiweißreich Lebensmittel wie Fleischfilets, Fische schalentiere oder Innereien durch Hitzeeinwirkung (zb sautieren, blanchieren) infolge eiweißgerinnung steif und fest machen. Oder Speisen mit einem Geliermittel zum erstarren bringen

Abstreifen

mit angerührter Stärkemehl die bindung bei gerichten verstärken

Eidotter mit Flüssigkeit und den entsprechenden Zutaten unter Rühren erhitzen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat

Mandeln, Tomaten uÄdurch überbrühen mit heißem Wasser von der Haut befreien

Entfernen von Fell und Haut von Tieren

Nachschärfen von Messern

Abziehen

bis auf den Bodensatz reduzieren, bei Gulyas,, auf Fett fallen lassen"

a fond kochen

Verdickungsmittel aus asiatische Meeralgen

Agar-Agar

Geflügelbruststreifen, lange,dünn geschnittene Stücke von gegarten Geflügel, meist fächerförmig angerichtet. Auch ausdruck für ebensolche andere Fleischstreifen

Aiguilletten

Bestellung von der Speisekarte, Speisen nach Wunsch auswählen

A la carte

auf bestellung, also schnell und frisch zubereitete Speisen

A la minute

,,schwimmende" Zubereitung von Fisch Schal-und Krustentiere (in Courtboillon), in der Garflüssigkeit serviert

A la nager

auf englischer Art zubereitet. bei Fleisch nicht durchgebratet(rosa). Bei Gemüse: natur gekocht mit frischer Butter. Oder Fisch und Fleischstücke englisch paniert und frittiert

A l'anglaise

bissfeste Teigware oder Gemüse

Al dente

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Lernkarten

Italienischer Nachtisch

Dolci

An der luft, im backrohr trocknen

Dörren

zwei Gebäckstücke mit Creme, Konfitüre usw. zusammensetzen

Doublieren

formen anrichten mit dem Spritzsack

Dressieren

Cremige Salatsauce

Dressing

Kartoffelmasse mit Eidotter gebunden

Duchessemasse

gebratenes Fleisch noch rasten lassen

Durchziehen lassen

Füllung von Champignons, Petersilie und Zwiebel

Duxelles

Roux brun

Einbrenn

sauce binden

Eindicken

reduzieren auf deutsch

Einkochen

Roux Blanc

Einmach

Torte mit creme füllen und umhüllen

Einstreichen

in Flüssigkeit einlegen zum weich werden lassen( Semmel, Linsen,...)

Einweichen

in kleine dünne scheiben schneiden, geschnetzeltes

Emincieren

wässrige Flüssigkeit und Fette intensiv zu einer homogenen Masse mischen

Emulgieren

mit Kruste zubereitet, im teigmantel

En croute

A L`anglaise

Englisch

Zwischengericht

Entree

Beilagenkoch

Entremetier

Süßspeise als Abschluss eines Essens (zwischen braten und nachtisch)

Entremets

verschiedene Stücke vom Lamm

Epigramm

Schnitzel auf französisch

Escalope

stark eingekochter Fond

Essenz

passiertuch

Etamin

Dämpfen

Etuver

Dämpfen

Füllung für Terinnen, Pastete oder galantinen

Farce

Mit Farce füllen

Farcieren

Duch den Fleischwolf drehen

Faschieren

Schnelles Essen

Fastfood

Fisch auslösen oder Obst ohne trennwand trennen

Filetieren

fein gehackte Kräuter

Fines Herbes

Speisen mit Alkohol übergießen und abbrennen

Flambieren

Blätterteig Halbmonde

Fleuron

Formen mit Teig oder Speck auslegen

Foncieren

Grundbrühe

Fond

weiße Zuckerglasur

Fondant

in eis abkühlen

Fappieren

Süße Nascherei

Friandises

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