Küchenfachausdrücke

Grundlagen

326

0.0 (0)

T. D.

Lernen

T. D.

Über diese Lernkartei

Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über Fachbegriffe aus der Küche, ideal für Berufslehrlinge. Sie decken Themen wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Teig und Flüssigkeiten ab, einschließlich spezifischer Zubereitungstechniken und Küchengeräte. Besonders nützlich für angehende Köche und Gastronomen, die ihr Fachvokabular erweitern und ihre Kenntnisse in der professionellen Küche vertiefen möchten.

Karten

326

Lernende

Sprache

Deutsch

Kategorie

Berufskunde

Stufe

Berufslehre

Erstellt / Aktualisiert

30.06.2023 / 03.07.2023

Ähnliche Karteien

Eine scheibe oder schnitte von einen ganzen Stück

Tranche

portionieren, zerlegen, in portionsgroße scheiben schneiden

Tranchieren

Mazerieren

Tränken

Blanchieren

Überbrühen

Glacieren

Überglänzen

Gegarte Fleischstücke aus der sauce heben um die sauce fertig zu machen

Umstechen

Saignant

underdone

Beim garen unter das gargut flüssigkeit leeren

Untergießen

Melieren

Unterziehen

samtige weiße Grundsauce

Veloute

der herbe saure saft von unreifen Trauben

Verjus

Essig- Öl Basis für Salate

Vinaigrette

helles fleisch ohne farbe garen

Weiß dünsten

Bien cuit

Well done

gefüllter schweinefuß

Zampone

Wild grob zerlegen

Zerwirken

Rückenstück vom Reh oder Hirsch

Ziemer

Orangen oder Zitronenschalen streifen

Zeste

Hatelet

Zierspieß

Schröpfen, einschneiden in die haut

Ziselieren

Geflügelklein

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abatis

Eine Masse(teig) auf feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten, bis sie glatt ist und sich von der Kasserolle löst(Brandteig). Oder flambieren.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abbrennen

Butter mit Mehl verreiben, bis sich die Masse bröckelig ist, zb Mürbteig, streussel.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abbrösseln

Eine Speise mit Hilfe einer Butttersauce oder Eischnee mit Zucker bei starker Oberhitze( im Salamander oder Im Backrohr) rasch Farbe geben.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abflämmen

refraichieren, abkühlen, abschrecken

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abfrischen

abliege, damit eine Fleischreifung durch Lagerung eintritt. Fleischeigene Enzyme machen das Fleisch mürb.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abhängen

deglacieren

Bratrückstand oder Karamell mit Flüssigkeit auflösen

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Ablöschen

Das Papier von gebäckstücken zum leichten Ablösen anfeuchtten.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abnetzen

abschöpfen oder degraissieren

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abschäumen

Flambieren

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Absengen

Eiweißreich Lebensmittel wie Fleischfilets, Fische schalentiere oder Innereien durch Hitzeeinwirkung (zb sautieren, blanchieren) infolge eiweißgerinnung steif und fest machen. Oder Speisen mit einem Geliermittel zum erstarren bringen

Abstreifen

mit angerührter Stärkemehl die bindung bei gerichten verstärken

Eidotter mit Flüssigkeit und den entsprechenden Zutaten unter Rühren erhitzen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat

Mandeln, Tomaten uÄdurch überbrühen mit heißem Wasser von der Haut befreien

Entfernen von Fell und Haut von Tieren

Nachschärfen von Messern

Abziehen

bis auf den Bodensatz reduzieren, bei Gulyas,, auf Fett fallen lassen"

a fond kochen

Verdickungsmittel aus asiatische Meeralgen

Agar-Agar

Geflügelbruststreifen, lange,dünn geschnittene Stücke von gegarten Geflügel, meist fächerförmig angerichtet. Auch ausdruck für ebensolche andere Fleischstreifen

Aiguilletten

Bestellung von der Speisekarte, Speisen nach Wunsch auswählen

A la carte

auf bestellung, also schnell und frisch zubereitete Speisen

A la minute

,,schwimmende" Zubereitung von Fisch Schal-und Krustentiere (in Courtboillon), in der Garflüssigkeit serviert

A la nager

auf englischer Art zubereitet. bei Fleisch nicht durchgebratet(rosa). Bei Gemüse: natur gekocht mit frischer Butter. Oder Fisch und Fleischstücke englisch paniert und frittiert

A l'anglaise

bissfeste Teigware oder Gemüse

Al dente

1 / 326

Lernkarten

Cocotte anderer begriff

Cassolette

französischer Eintopf

Cassoulet

Lieferung von fertigem Speisen

Catering

Warmhaltegerät für Speisen im Service

Chafingdish

Ausdruck für Semmelbrösel oder Paniermehl

Chapelure

Fleisch- Wustware, aufschnitttelller

Charcuterie

Buntschneidemesser für geripptes Schneiden von Gemüse

Chartreusemesser

österreichischer begriff für Weinschaum, sabayon

chaudeau

Küchenchef

chef de cuisine

Abteilungskoch

Chef de Partie

Mit aspik auskleiden

Chemisieren

Feine streifen geschniteen (Salat, Mangold,...)

Chiffonade

Spitzsieb

Chinois

Englisches Wort für Kotelett

Chop

aufgelöste Gelatine zum festigen von Speisen

Colle

Jungkoch

Commis de cuisine

zerkleinerte Tomatenwürfel

Concasser

Eingemachtes, Eingegochtes, zb. im eigenen Fett geschmortes, eingelegtes Fleisch

Confit

Kraftsuppe, besonder kräftig

Consomme

Muschelschale zum Füllen für Kalte oder warmen vorspeisen

Coquille

Hummerroggen

Corail

Röllchen, kleine tüttchen, Teighörnchen

Cornet

Pürresauce

Coulis

Würzsud, mit Essig oder wein von garen von Fisch

Courtboillon

Schlagober geschlagen

Creme Chantilly

kleine, dünngebackene Palatschinken

Crepes

Netzwürstchen, im Schweinsnetz mit Farce zubereitete Speisen

Crepinette

Geröstete brotwürfel

Croutons

Rohkost

Crudite

Becherförmchen

Darioleform

Mittelstück eines ganzen Fisch

Darne

Melieren

Darunter ziehen

Kartoffelmasse mit Brandteig vermischt

Dauphinemasse

ablöschen

Deglacieren

wässer um unerwünschte Stoffe zu entfernen

Degorgieren

Abfetten, Abschäumen

Degraissieren

Kosten, probieren

Degustation

Speisen verziehren

dekorieren

Linden

Dextrinieren

im Bambuskorb gedämpfte häppchen

Dimsum

Lernen

Küchenfachausdrücke

Lernkarteien erstellen oder kopieren

Lernkarten

Bitte melde dich an

Google

Apple ID

Microsoft

Switch edu-ID

Edulog

Google

Apple ID

Microsoft

Switch edu-ID

Edulog