Küchenfachausdrücke

Grundlagen

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T. D.

Lernen

T. D.

Über diese Lernkartei

Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über Fachbegriffe aus der Küche, ideal für Berufslehrlinge. Sie decken Themen wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Teig und Flüssigkeiten ab, einschließlich spezifischer Zubereitungstechniken und Küchengeräte. Besonders nützlich für angehende Köche und Gastronomen, die ihr Fachvokabular erweitern und ihre Kenntnisse in der professionellen Küche vertiefen möchten.

Karten

326

Lernende

Sprache

Deutsch

Kategorie

Berufskunde

Stufe

Berufslehre

Erstellt / Aktualisiert

30.06.2023 / 03.07.2023

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Eine scheibe oder schnitte von einen ganzen Stück

Tranche

portionieren, zerlegen, in portionsgroße scheiben schneiden

Tranchieren

Mazerieren

Tränken

Blanchieren

Überbrühen

Glacieren

Überglänzen

Gegarte Fleischstücke aus der sauce heben um die sauce fertig zu machen

Umstechen

Saignant

underdone

Beim garen unter das gargut flüssigkeit leeren

Untergießen

Melieren

Unterziehen

samtige weiße Grundsauce

Veloute

der herbe saure saft von unreifen Trauben

Verjus

Essig- Öl Basis für Salate

Vinaigrette

helles fleisch ohne farbe garen

Weiß dünsten

Bien cuit

Well done

gefüllter schweinefuß

Zampone

Wild grob zerlegen

Zerwirken

Rückenstück vom Reh oder Hirsch

Ziemer

Orangen oder Zitronenschalen streifen

Zeste

Hatelet

Zierspieß

Schröpfen, einschneiden in die haut

Ziselieren

Geflügelklein

Tastatur-Befehle:

= drehen,

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Abatis

Eine Masse(teig) auf feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten, bis sie glatt ist und sich von der Kasserolle löst(Brandteig). Oder flambieren.

Tastatur-Befehle:

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Abbrennen

Butter mit Mehl verreiben, bis sich die Masse bröckelig ist, zb Mürbteig, streussel.

Tastatur-Befehle:

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= scrollen

Abbrösseln

Eine Speise mit Hilfe einer Butttersauce oder Eischnee mit Zucker bei starker Oberhitze( im Salamander oder Im Backrohr) rasch Farbe geben.

Tastatur-Befehle:

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Abflämmen

refraichieren, abkühlen, abschrecken

Tastatur-Befehle:

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Abfrischen

abliege, damit eine Fleischreifung durch Lagerung eintritt. Fleischeigene Enzyme machen das Fleisch mürb.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abhängen

deglacieren

Bratrückstand oder Karamell mit Flüssigkeit auflösen

Tastatur-Befehle:

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= vor-/rückwärts,

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Ablöschen

Das Papier von gebäckstücken zum leichten Ablösen anfeuchtten.

Tastatur-Befehle:

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= scrollen

Abnetzen

abschöpfen oder degraissieren

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abschäumen

Flambieren

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Absengen

Eiweißreich Lebensmittel wie Fleischfilets, Fische schalentiere oder Innereien durch Hitzeeinwirkung (zb sautieren, blanchieren) infolge eiweißgerinnung steif und fest machen. Oder Speisen mit einem Geliermittel zum erstarren bringen

Abstreifen

mit angerührter Stärkemehl die bindung bei gerichten verstärken

Eidotter mit Flüssigkeit und den entsprechenden Zutaten unter Rühren erhitzen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat

Mandeln, Tomaten uÄdurch überbrühen mit heißem Wasser von der Haut befreien

Entfernen von Fell und Haut von Tieren

Nachschärfen von Messern

Abziehen

bis auf den Bodensatz reduzieren, bei Gulyas,, auf Fett fallen lassen"

a fond kochen

Verdickungsmittel aus asiatische Meeralgen

Agar-Agar

Geflügelbruststreifen, lange,dünn geschnittene Stücke von gegarten Geflügel, meist fächerförmig angerichtet. Auch ausdruck für ebensolche andere Fleischstreifen

Aiguilletten

Bestellung von der Speisekarte, Speisen nach Wunsch auswählen

A la carte

auf bestellung, also schnell und frisch zubereitete Speisen

A la minute

,,schwimmende" Zubereitung von Fisch Schal-und Krustentiere (in Courtboillon), in der Garflüssigkeit serviert

A la nager

auf englischer Art zubereitet. bei Fleisch nicht durchgebratet(rosa). Bei Gemüse: natur gekocht mit frischer Butter. Oder Fisch und Fleischstücke englisch paniert und frittiert

A l'anglaise

bissfeste Teigware oder Gemüse

Al dente

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Das Fleisch aus Krustentieren herauslösen

Ausbrechen

französisches Stangenweißbrot

Baguette

toasten, rösten

Bähen

Heißwasserbad, zum warmhalten von Speisen

Bain-Marie

Gefüllte Geflügelkeule, kleine Galantines, auch Fisch- oder Fleischrouladen, warm oder Kalt serviert

Ballotinen

Grillen im freien mit würzigen saucen

Barbecue

Imit speckscheiben belegen oder umwickeln zum schutz des bratens vor zu großer Hitze bzw. dem Austrocknen

Bardieren

Rücken und beide Keulen vom Lamm in einem Stück

Baron

Schiffchenformen, gefüllte teigschiffchen

Barquettes

Schneideart, Dicke gemüsestäbchen

Batonnets

umfasst das Kochgeschirr, das am Herd verwendet wird

batterie

Marinade, marinieren, trockenbeizen, Hilfsmittel für Speisezubereitung

Beizen

Butter und Mehl

Beurre manie

Well done

Durchgebraten

Bien cuit

bunt spicken mit speck, pöckelzunge und trüffel

Biggarieren

Eindicken von Flüssigkeit oder ,,bridieren"

Binden

kurz kochen und dann abschrecken von gemüse, Knochen etc.

Blanchieren

Eingemachtes, Ragout aus weißen fleischoder fisch in weißer Sauce

Blanquette

rare, stark blutig

Bleu

frische Fische mit schleimhaut in courtbouillon gar ziehen lassen

Blau kochen

vorbacken, ohne füllung backen

Blind backen

kleine, warme Hefeteigpfannkuchenmit buchweizen

Blini

Mundbissen, kleine gefüllte Blätterteigpastetchen

Bouchees

Schüsselrandverziehrung, Einfassung

Bordüre

Fleischerei

Boucherie

gekocht, gesotten, auch Suppenfleisch

Boulli

Klare Fleisch-,Fisch- oder Gemüsesuppe

Bouillon

Strauß, Büschel

Bouquet

Kräutersträußchen

Bouquet garni

Schmorpfanne

Braisiere

schmoren, braundünsten

Braisieren

Ein Teig wird durch zu langes Abarbeiten mit evtl. zu weichem Fett .........., er verliert seine Bindung und das Fett tritt aus (Mürbteig)

Brandig

Garen in wenig Fett, ,,Rotir"

Braten

Binden

Bridieren

Küchenmanschaft

Brigade

kleine Bratspieße oder zubereitetes Spießchen

Brochette

in feine würfel geschnitten

Brunoise

Rillen, rippen geschnitten(Gemüse)

Kannelieren

Gefüllte Nudelteigrollen, Röhrchenform

Cannelloni

Schnitzerei (gemüse, Obst etc.)

Carving

Study

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